Farro della Garfagnana

Il Farro della Garfagnana è un'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 1996 (la prima concessa a un farro in Europa) che copre la granella di Triticum dicoccum coltivata nell'alta valle del Serchio, in provincia di Lucca.

La prima cosa da mettere in chiaro è la parola. In Italia farro indica tre specie botaniche diverse, e la confusione è totale anche fra chi lo vende. Il farro piccolo, o monococco, è Triticum monococcum: chicco minuto, resa bassissima, sapore intenso. Il farro medio, o dicocco, è Triticum dicoccum: è il farro storico del Mediterraneo ed è quello della Garfagnana. Il farro grande, o spelta, è Triticum spelta: è il cereale che in Germania e nei paesi anglosassoni si chiama Dinkel o spelt, e che nei supermercati italiani viene venduto come farro senza altre precisazioni.

Sono tre cereali diversi per chicco, per sapore, per tenuta in cottura e per prezzo. Il dicocco ha il chicco allungato, ambrato e con un solco marcato; cuoce restando sgranato e non si sfalda, che è precisamente la ragione per cui regge le zuppe e le insalate.

Il farro è un cereale vestito: dopo la trebbiatura le glume restano attaccate al chicco e vanno tolte con una lavorazione apposita, la decorticazione. Il disciplinare della Garfagnana prevede la vendita del chicco decorticato (integrale, con la crusca intatta) e non perlato.

La Garfagnana è l'alta valle del Serchio, stretta fra le Alpi Apuane a ovest e l'Appennino tosco-emiliano a est, in provincia di Lucca. I comuni della IGP sono quelli della valle: Castelnuovo di Garfagnana, Camporgiano, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, Castiglione di Garfagnana, Villa Collemandina, San Romano, Minucciano, Careggine, Vagli Sotto, Molazzana, Gallicano, Fosciandora, Barga e i limitrofi.

Si semina fra i 300 e i 1.000 metri di quota, su terreni poveri, in pendenza, spesso sassosi. È esattamente il tipo di terra su cui il grano tenero moderno non rende, e su cui il farro invece prospera: è rustico, resiste al freddo, non chiede irrigazione né concimazioni e sopporta la scarsità.

La continuità storica è il punto. Il far dei romani (quello del rito nuziale della confarreatio e delle razioni delle legioni) è questo cereale. Quando fra Settecento e Novecento l'Italia passò ai frumenti più produttivi, la Garfagnana continuò a seminarlo perché in quella valle non c'erano alternative migliori.

Negli anni Ottanta la coltura era ridotta a pochi ettari e a un pugno di famiglie. Il riconoscimento IGP del 1996 e il lavoro dei produttori locali l'hanno riportata a essere l'identità agricola della valle, insieme alla castagna e alla farina di neccio.

La semina è autunnale, fra ottobre e novembre. Il farro passa l'inverno in campo, accestisce in primavera e matura in piena estate.

Il disciplinare vieta diserbanti e trattamenti antiparassitari e limita fortemente le concimazioni: la pianta è alta, ombreggia il terreno e compete bene con le infestanti da sola. Molte aziende della valle lavorano in biologico certificato, spesso per necessità agronomica prima ancora che per scelta commerciale.

La raccolta si fa a luglio e nella prima metà di agosto con mietitrebbie di piccola taglia, adattate a campi in pendenza e stretti. La resa è di 1,5-2,5 tonnellate per ettaro, contro le sei e più di un frumento moderno: è il primo motivo del prezzo.

Segue la lavorazione che distingue il farro da tutti gli altri cereali. Dopo la trebbiatura il chicco resta vestito dalle glume, che vanno rimosse con la decorticazione: una sbramatura per abrasione o con rulli di gomma, calibrata per togliere l'involucro senza intaccare la crusca. Il calo di peso in questa fase è del 25-30%.

Il chicco così ottenuto è integrale: si vende in granella, oppure si macina per farina destinata a pane, pasta e dolci. Il disciplinare esclude la perlatura, che è invece la lavorazione più diffusa nel farro industriale.

Il chicco del dicocco è allungato, con le estremità appuntite, di colore ambrato o bruno chiaro, con un solco longitudinale profondo e la superficie opaca. Il farro perlato industriale è più chiaro, più tondeggiante e lucido, perché l'abrasione ha portato via la crusca.

Sulla confezione cercate due informazioni. La prima è la specie: deve comparire Triticum dicoccum, o farro dicocco. Se c'è scritto solo farro, o se compare Triticum spelta, state comprando un'altra cosa. La seconda è il tipo di lavorazione: decorticato o semiperlato è quello della IGP, perlato non lo è.

Deve poi comparire per esteso Farro della Garfagnana IGP con il logo europeo e il riferimento al Consorzio. Le diciture farro toscano o farro della Lucchesia non sono la denominazione.

In cottura il riconoscimento è immediato: il dicocco decorticato resta sgranato, mantiene un cuore consistente e non rilascia amido nell'acqua. Un farro che dopo venticinque minuti è già molle e colloso è perlato, e con ogni probabilità è spelta.

Un'avvertenza che vale più di tutte le altre: il farro contiene glutine. È un frumento a tutti gli effetti e non è adatto ai celiaci. La convinzione contraria è diffusa e pericolosa.

Il decorticato integrale va ammollato: da otto a dodici ore in acqua fredda, poi cottura in acqua abbondante non salata per 40-60 minuti. Il perlato salta l'ammollo e cuoce in 20-25 minuti, ma ha perso la crusca e in bocca si sente.

La zuppa di farro alla garfagnina è il piatto della valle: farro e fagioli borlotti, un soffritto di cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino, pomodoro, una cotenna di maiale o un osso di prosciutto, cottura lunga. Metà dei fagioli si passa, il farro si aggiunge negli ultimi quaranta minuti e assorbe tutto.

L'insalata di farro è l'uso estivo: chicchi cotti, raffreddati e conditi con pomodori, olive, capperi, basilico, mozzarella o tonno. Qui la tenuta del dicocco fa la differenza rispetto a un cereale che si spappola.

Il farrotto si fa come un risotto (tostatura, brodo aggiunto poco per volta, mantecatura finale) ma con tempi più lunghi e senza pretendere la stessa cremosità: il farro rilascia poco amido, e va aiutato con un cucchiaio di ricotta o con il formaggio.

La farina di farro dà pane e pasta dal sapore più deciso e dal colore più scuro. Ha un glutine meno tenace di quello del grano tenero, quindi conviene tagliarla al 30-50% con farina di frumento nelle lievitazioni lunghe.

Con i legumi, e in primo luogo con i borlotti e i cannellini: è l'abbinamento fondativo della cucina garfagnina e regge da solo un piatto unico.

Con i funghi porcini dell'Appennino, con le castagne e con la farina di neccio, che sono gli altri due prodotti identitari della valle. Farro e castagne insieme fanno zuppe autunnali di grande dolcezza.

Con il pecorino toscano, fresco o semistagionato, grattugiato sulla zuppa o a cubetti nell'insalata. Con il lardo di Colonnata, che sta a un'ora di strada oltre le Apuane, sciolto sul farro caldo.

Con le verdure amare (cavolo nero, bietole, erbe di campo) e con l'olio extravergine toscano versato a crudo alla fine, che è quasi obbligatorio.

Con il vino: sulle zuppe un rosso toscano giovane e poco tannico, un Chianti delle Colline Lucchesi o un Sangiovese di annata; sulle insalate estive un Vermentino della costa o un bianco di Candia dei Colli Apuani.

Il Farro della Garfagnana IGP decorticato costa fra 4 e 8 euro al chilo comprato dai produttori della valle o nei negozi specializzati. La farina di farro IGP sta fra 4 e 7 euro al chilo.

Il farro generico da supermercato (quasi sempre perlato, spesso spelta, frequentemente di importazione) costa fra 2,50 e 4 euro al chilo. Il divario è di circa il doppio e si spiega con la resa: 1,5-2,5 tonnellate per ettaro contro le sei o sette di un frumento, più il calo del 25-30% in decorticazione e la lavorazione in campi piccoli e in pendenza.

All'estero il prodotto certificato si trova nei negozi italiani specializzati: negli Stati Uniti fra 9 e 16 dollari per una confezione da 500 grammi, cioè circa 8-15 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 6 e 12 sterline al mezzo chilo, intorno a 12-24 sterline al chilo.

Un dato utile per il conto della spesa: il farro secco triplica di peso in cottura. Cento grammi a testa di prodotto crudo sono una porzione abbondante da piatto unico, sessanta grammi bastano per una minestra.

Il chicco decorticato è integrale, quindi contiene il germe e la crusca, e i grassi del germe irrancidiscono. Va conservato in contenitore ermetico, al buio e all'asciutto, e consumato entro dodici-diciotto mesi. Il perlato dura di più proprio perché ha perso la parte che va a male.

La farina di farro integrale è ancora più delicata: sei mesi in dispensa, un anno in frigorifero. Un odore di cartone o di noce vecchia indica che il grasso del germe si è ossidato, e il difetto non si corregge.

La dispensa giusta è fresca e asciutta. Come per ogni cereale, un passaggio di quarantotto ore in freezer appena comprato elimina eventuali uova di insetti senza toccare la qualità.

Il farro cotto si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni, condito con un filo d'olio perché non si compatti, e si congela benissimo in porzioni: sei mesi, e si riscalda direttamente in padella o in brodo. È il modo più pratico di usarlo in settimana, visto che l'ammollo va programmato la sera prima.

Le zuppe di farro migliorano il giorno dopo, ma il chicco continua ad assorbire: al momento di riscaldarle serve quasi sempre altro brodo.

A Castelnuovo di Garfagnana, che è il centro della valle, e nei paesi intorno: le trattorie servono la zuppa di farro tutto l'anno, e in autunno la affiancano ai funghi e alle castagne. Il mercato del giovedì è il posto giusto per comprare dai produttori.

A Barga, il borgo più bello della valle, e a Pieve Fosciana, Camporgiano e Piazza al Serchio, dove diverse aziende agricole vendono direttamente e alcune fanno agriturismo con cucina.

Le sagre del farro si tengono in estate in vari comuni della valle; in autunno il calendario si sposta su castagne, funghi e neccio, che è l'altra faccia della stessa cucina.

La Garfagnana è anche una destinazione di montagna: il Parco delle Alpi Apuane, l'Orecchiella, la Grotta del Vento. Lucca sta a un'ora di strada, e vale la pena entrare in valle da lì risalendo il Serchio.