Pecorino Toscano

Il Pecorino Toscano è un formaggio di latte intero di pecora, coagulato con caglio di vitello a 33-38 gradi e prodotto in forme cilindriche da 750 grammi a 3,5 chili, con scalzo di 7-11 centimetri e facce piane di 15-22.

Il disciplinare riconosce due tipi. Quello a pasta tenera stagiona almeno venti giorni: crosta sottile e chiara, pasta bianca e morbida, sapore lattico e dolce, con una nota erbacea che viene dai pascoli. Quello a pasta semidura stagiona almeno quattro mesi, spesso sei o otto: la crosta si fa spessa e ambrata, la pasta paglierina e compatta, il gusto pieno e appena piccante sul finale.

La crosta può essere trattata: olio d'oliva, cenere, concentrato di pomodoro. Il pecorino con la crosta rossa che si vede nelle vetrine toscane non è aromatizzato: è semplicemente stato spennellato con pomodoro, un uso antico nato per proteggere la superficie durante la stagionatura.

Alla base c'è una scelta tecnica precisa: il caglio di vitello, che non porta le lipasi del caglio d'agnello in pasta. Senza quelle, il formaggio non sviluppa piccantezza aggressiva e resta dolce anche invecchiando. È la ragione per cui in Toscana il pecorino si mangia a fette con il pane e in Lazio si grattugia sulla pasta.

La zona DOP comprende tutta la Toscana più una manciata di comuni confinanti: Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, e un gruppo di comuni dell'Alto Lazio attorno al lago di Bolsena, fra cui Acquapendente, Onano, Proceno e Grotte di Castro.

La pastorizia toscana è antichissima: gli Etruschi facevano formaggio ovino, e Plinio il Vecchio cita il cacio lunense della Lunigiana fra i migliori dell'impero. Ma la geografia attuale del pecorino toscano nasce da un fatto molto più recente e poco raccontato: fra gli anni Cinquanta e Settanta migliaia di famiglie di pastori sardi si trasferirono in Maremma, in Val d'Orcia e nel Grossetano, comprando terre svuotate dalla fine della mezzadria. Molti caseifici che oggi fanno Pecorino Toscano DOP sono gestiti da famiglie sarde di seconda o terza generazione.

Il riconoscimento italiano arriva nel 1986, la DOP europea nel 1996. Il Consorzio ha sede a Grosseto, la provincia con la maggiore concentrazione di greggi.

Il latte intero di pecora, crudo oppure termizzato o pastorizzato, viene portato a 33-38 gradi e coagulato con caglio di vitello in venti-venticinque minuti. Per il tipo a pasta tenera la cagliata si rompe a grumi grossi come nocciole; per la pasta semidura la rottura è più fine, a chicco di mais, e la massa può essere leggermente riscaldata.

La cagliata viene messa nelle fascere, pressata a mano o sotto pressa leggera, e stufata qualche ora in ambiente caldo e umido perché completi l'acidificazione. Segue la salatura, in salamoia o a secco, breve: da poche ore a un paio di giorni secondo la pezzatura.

La stagionatura avviene su assi di legno in ambienti freschi. Venti giorni bastano per il fresco; le forme destinate a invecchiare vengono rivoltate e trattate in superficie per mesi, con olio d'oliva, con cenere o con pomodoro. Alcuni produttori affinano in fossa, sotto le vinacce o dentro foglie di noce: sono lavorazioni ammesse ma vanno dichiarate, e non sono la norma del disciplinare.

L'etichetta deve riportare la dicitura Pecorino Toscano DOP e il marchio del Consorzio, un ovale con la scritta e la sagoma stilizzata di una pecora. Sulle forme intere compare anche una placchetta di caseina numerata e il marchio a inchiostro applicato dopo la verifica di conformità.

Nel tipo tenero la pasta deve essere bianca e cedevole sotto il dito, con occhiatura scarsa e regolare; se è gessosa o spugnosa l'acidificazione è andata storta. Nel semiduro la pasta è paglierina, si taglia in fette che non si piegano e mostra qualche piccolo occhio.

Al banco fai attenzione a tre etichette che non sono la DOP: pecorino toscano scritto in minuscolo, che indica solo la provenienza; pecorino di Pienza, che è una denominazione d'uso locale prestigiosa ma non protetta, e che spesso (non sempre) è prodotto dentro il disciplinare toscano; e Pecorino delle Balze Volterrane DOP, che è invece un'altra denominazione, con regole proprie.

Il fresco si mangia come si compra: a fette spesse sul pane toscano sciapo, con un filo d'olio nuovo, con le fave a maggio, con le pere e il miele. Fonde bene, quindi va sulla schiacciata calda, dentro i crostini gratinati, sopra le verdure al forno.

Il semiduro è il pecorino da grattugia della cucina senese: nei pici cacio e pepe di Siena si usa lui, non il romano, e il risultato è più cremoso e molto meno salato. Grattugiato finisce anche sui tortelli maremmani di ricotta e spinaci, dentro gli sformati, nelle polpette.

Entrambi reggono la padella: una fetta spessa un centimetro, scottata su piastra rovente trenta secondi per lato, servita con miele di castagno e pepe. È il piatto più semplice della Val d'Orcia e uno dei pochi dove il formaggio si mangia caldo senza perdersi.

Sul fresco vanno bianchi agili e sapidi (Vernaccia di San Gimignano, Vermentino della costa toscana), oppure un rosato di Sangiovese. Il semiduro chiede rossi di media struttura: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Sulle stagionature lunghe la coppia storica è con il Vin Santo, che è dolce e ossidativo e trova nel pecorino invecchiato il contrappeso salato.

A tavola la triade classica è pecorino, pere e miele: di castagno per il semiduro, di acacia per il fresco. Poi confettura di cipolle, mostarda, marmellata di fichi. Con le fave fresche e il pane sciapo è il pranzo del primo maggio in mezza Toscana.

Il fresco costa 12-16 euro al chilo al banco, il semiduro 16-24. Le riserve dei caseifici artigianali della Val d'Orcia e delle Crete Senesi, stagionate oltre l'anno o affinate in fossa e sotto le vinacce, arrivano a 28-34 euro al chilo.

Al supermercato si trovano tranci sottovuoto fra 14 e 20 euro al chilo, quasi sempre di grandi cooperative. La differenza di prezzo con le produzioni di Pienza e Manciano è reale e si sente soprattutto nel semiduro: il fresco industriale è già molto buono, l'invecchiato no.

Una forma intera da un chilo e mezzo di semiduro costa 25-32 euro e si conserva per mesi: è l'acquisto più razionale se si passa dalla Val d'Orcia.

Il fresco va in frigorifero fra 4 e 8 gradi, avvolto in carta oleata, e si consuma entro due settimane: contiene molta acqua e dopo poco comincia a sudare. Mai pellicola a contatto diretto.

Il semiduro dura due o tre mesi. Si avvolge in un panno appena umido e poi in carta forno, e si tiene nel cassetto delle verdure, che è la zona meno fredda del frigorifero. Se la superficie di taglio si asciuga si raschia via un millimetro e sotto il formaggio è perfetto.

Le muffe bianche o verdi asciutte sulla crosta si tolgono con un panno imbevuto di aceto o vino bianco; muffe rosa, nere o umide sono un'alterazione diversa da quella asciutta della crosta, e distinguerle spetta alla data sulla confezione o a una domanda al banco. Il congelamento rovina il fresco e va riservato al semiduro destinato alla grattugia, in tranci da 200 grammi, per non più di sei mesi. Mezz'ora fuori dal frigo prima di servire: freddo, non profuma.

Pienza è la capitale dichiarata: la Fiera del Cacio si tiene la prima domenica di settembre e comprende il gioco del cacio al fuso, in cui le forme si fanno rotolare attorno a un fuso piantato in piazza Pio II. Attorno, la Val d'Orcia e le Crete Senesi hanno decine di caseifici che vendono direttamente.

La Maremma grossetana è la zona di maggiore produzione: Manciano, Sorano, Pitigliano, Roccalbegna. Molte aziende sono nate da famiglie sarde emigrate e organizzano visite alla mungitura e alla caseificazione.

A Volterra, sulle Balze, si produce l'altro pecorino toscano protetto, quello delle Balze Volterrane, a latte crudo e caglio vegetale di cardo. Nel Mugello e in Casentino ci sono cooperative storiche con punti vendita aperti tutto l'anno.