Sedano Nero di Trevi

Il sedano nero di Trevi è un ecotipo locale di Apium graveolens coltivato esclusivamente nella piana ai piedi del borgo di Trevi, in provincia di Perugia. È Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell'Umbria.

Il nome inganna e va chiarito subito: nero non lo è. Le coste sono di un verde scurissimo, cupo, con riflessi che tirano al bluastro nella parte alta della pianta; la base, tenuta al riparo dalla luce con la rincalzatura, sbianca fino a diventare verde chiaro. Nel dialetto locale scuro e nero sono la stessa parola, e il nome è rimasto.

Le misure sono la seconda sorpresa. Una pianta matura arriva al metro di altezza e pesa fra uno e due chili, con coste larghe quattro-cinque centimetri e spesse, carnose, piene. Non è un sedano da mazzetto: è un ortaggio da tagliare a pezzi.

Ma la caratteristica che spiega tutto il resto è l'assenza di filamenti. Le coste sono prive dei fasci fibrosi che in un sedano normale costringono a pelare, e sono cave solo in minima parte. Si mangiano crude senza alcuna preparazione, si tagliano senza che nulla resti fra i denti, e questo è il motivo per cui la cucina di Trevi le usa come contenitore da riempire invece che come aroma da soffritto.

Trevi sta su uno sperone a 412 metri che domina la valle Umbra, fra Foligno e Spoleto, e il sedano non cresce lassù: cresce sotto, nella piana alluvionale che si stende ai piedi della collina fino al fiume Clitunno.

Quella piana è un fondo di palude bonificato nei secoli. Il terreno è profondo, scuro, ricchissimo di sostanza organica, e soprattutto ha una falda alta che tiene le radici costantemente umide senza bisogno di irrigare molto. Le sorgenti del Clitunno, cinque chilometri a nord, alimentano tutta la zona con acqua di risorgiva a temperatura quasi costante.

È un'area minuscola: una decina di ettari, in certe annate qualcuno di più, coltivati da una manciata di famiglie. E qui sta il punto che rende questo prodotto diverso dagli altri ortaggi locali: la coltivazione non si è mai spostata. Provato altrove, anche a pochi chilometri, lo stesso seme dà una pianta più piccola, più fibrosa e meno dolce. È una combinazione di suolo, falda e microclima che nessuno è riuscito a replicare.

Il seme è l'altro pezzo della storia. Non si compra: ogni produttore lascia andare a seme le piante migliori e conserva la semente per l'anno dopo, come si fa da generazioni. È una selezione contadina continua, ed è anche il motivo per cui il sedano nero non esiste nei cataloghi sementieri.

Accanto al sedano, la piana e la collina di Trevi producono l'altra cosa per cui il paese è noto: l'olio extravergine della fascia olivata fra Assisi e Spoleto, uno dei migliori dell'Appennino centrale.

Si semina in semenzaio fra marzo e aprile. La germinazione del sedano è lenta e capricciosa, e nel semenzaio le piantine restano due mesi buoni prima di essere abbastanza robuste.

Il trapianto in piena terra si fa a giugno, a mano, su file distanziate. Da lì in poi il lavoro è tutto acqua e terra: la piana ha la falda alta, ma nei mesi caldi si irriga comunque, perché un sedano che va in stress idrico diventa fibroso e amaro.

Da settembre comincia la rincalzatura, ed è il passaggio decisivo. La terra viene tirata su attorno alla base della pianta, più volte, fino a coprire buona parte delle coste. Al buio la clorofilla non si forma, la base sbianca, le fibre restano tenere e il gusto si addolcisce. È lo stesso principio dell'imbianchimento del cardo e del sedano da trincea inglese, fatto con la zappa invece che con la paglia.

La raccolta va da ottobre a fine novembre, con il cuore della stagione a metà ottobre. Si estirpa la pianta intera, si pulisce e si porta al mercato con le radici accorciate. È una finestra breve e non estensibile: il sedano nero teme il gelo, e con le prime brinate serie la stagione finisce.

Una parte delle piante non viene raccolta. Sono quelle scelte per fare il seme dell'anno successivo: restano in campo, superano l'inverno e vanno a fiore in primavera.

Prima la taglia. Una pianta di sedano nero è alta ottanta centimetri-un metro e pesa uno-due chili. Un cespo da mezzo chilo, per quanto scuro, non è questo.

Poi il colore, che deve essere a due tempi: verde molto scuro con riflessi bluastri nella parte alta e nelle foglie, verde chiaro o quasi bianco alla base, dove ha lavorato la rincalzatura. Una pianta uniformemente verde chiaro non è stata rincalzata; una uniformemente scura non è stata rincalzata abbastanza.

Il controllo che conta davvero è quello dei filamenti. Spezza una costa a metà, non tagliarla: deve rompersi netta, con uno schiocco, senza che restino fili tesi fra le due parti. Se vedi filamenti, hai in mano un sedano comune.

La costa in sezione deve essere carnosa e piena, non un semicerchio sottile e cavo come nel sedano da supermercato. Lo spessore della polpa è quello che permette di riempirla.

Ultima verifica, la stagione. Il sedano nero di Trevi esiste da ottobre a fine novembre. In qualunque altro mese dell'anno, quello che viene venduto con questo nome è un'altra cosa.

Il piatto di Trevi è il sedano ripieno, e la costa senza filamenti esiste per questo. Si tagliano le coste in pezzi da otto-dieci centimetri, si sbollentano un paio di minuti per ammorbidirle, si asciugano e si riempiono con un ripieno di carne trita di manzo e maiale, rigaglie di pollo, uovo, parmigiano e noce moscata. Si accoppiano due pezzi a formare un pacchetto, si infarinano, si passano nell'uovo e si friggono. Poi si finiscono venti minuti in un sugo di pomodoro leggero. Si servono con la salsiccia umbra alla brace: è il piatto della sagra di ottobre.

Crudo funziona da solo. Le coste tagliate a bastoncini, in pinzimonio con l'olio nuovo di Trevi, sale e pepe, sono il modo più onesto per capire perché questo sedano ha un nome proprio: è dolce, croccante, quasi acquoso, e non lascia niente in bocca.

In cottura regge molto meglio di un sedano comune. Brasato intero con olio e brodo, tagliato in quarti, diventa un contorno serio. Gratinato con besciamella e parmigiano è la versione domenicale.

Le foglie non si buttano: sono profumatissime e vanno nel brodo, nelle zuppe di legumi o tritate crude su una crema di lenticchie di Castelluccio. Il fondo con le radici, pulito bene, dà un brodo vegetale migliore di quanto sembri.

Con il sedano ripieno, che è fritto e poi in umido, serve un rosso umbro di media struttura e acidità viva: un Rosso di Montefalco, un Sangiovese dei Colli Martani, un Ciliegiolo. Il Sagrantino secco è troppo tannico e asciuga il piatto.

Con il sedano crudo in pinzimonio o brasato in bianco, meglio un bianco sapido: Grechetto dei Colli Martani o Trebbiano Spoletino, che ha struttura sufficiente per non sparire.

In cucina gli abbinamenti nativi sono tutti a portata di mano: olio extravergine di Trevi a crudo, salsiccia umbra, pecorino, parmigiano, pomodoro, rigaglie. Con i legumi funziona benissimo: lenticchia di Castelluccio, cicerchia, fagiolina del Trasimeno. Meno ovvi ma solidi: acciuga sciolta nell'olio sulle coste brasate, e una grattata di tartufo nero di Norcia sul gratin, che è meno azzardato di quanto suoni.

Il sedano nero si vende a pianta più che a peso, perché le piante sono grandi: fra i 4 e i 10 euro l'una secondo la dimensione, che al chilo corrisponde grosso modo a 3-6 euro. Alla sagra di ottobre i produttori vendono direttamente dal banco, ed è il momento in cui il prezzo è più ragionevole e la scelta più ampia.

È caro rispetto a un sedano comune, che sta sotto i due euro al chilo, e le ragioni sono tutte di scala: una decina di ettari coltivati in tutto, trapianto e rincalzatura a mano, raccolta concentrata in sei settimane e nessuna possibilità di allungare la stagione.

Fuori dall'Umbria è quasi introvabile, e all'estero non arriva. Chi lo cerca negli Stati Uniti o nel Regno Unito deve ripiegare sul sedano da trincea, che dove esiste costa 5-9 dollari alla libbra o 6-12 sterline al chilo, oppure sulle coste esterne di un sedano verde grande.

Un'avvertenza: sui banchi dei mercati umbri d'inverno compare talvolta un sedano scuro venduto come nero fuori stagione. Il sedano di Trevi finisce a novembre e non torna prima dell'ottobre successivo.

Intero, con le radici accorciate ma presenti, si conserva una settimana in un locale fresco e umido, avvolto in un panno bagnato o con la base immersa in due dita d'acqua come un mazzo di fiori. È il metodo di casa, e funziona meglio del frigorifero.

In frigorifero, avvolto in un canovaccio umido dentro il cassetto delle verdure, tiene otto-dieci giorni. Mai in sacchetto di plastica chiuso, perché la condensa fa marcire la base.

Se le coste si afflosciano non è finita: tagliate a bastoncini e immerse in acqua ghiacciata per un'ora tornano turgide e croccanti.

Si congela solo dopo sbollentatura di due minuti e raffreddamento in acqua e ghiaccio: sei mesi in freezer, ma all'uscita va bene per brodi, zuppe e brasati, non per il crudo né per il ripieno, perché la costa perde la struttura che serve a reggere il ripieno.

Le foglie si essiccano bene, stese all'ombra o in forno a temperatura minima, e poi sbriciolate in barattolo durano tutto l'inverno come aromatizzante per brodi e legumi.

A Trevi, in provincia di Perugia, la terza domenica di ottobre, quando la sagra del sedano nero e della salsiccia occupa il paese: coste ripiene e fritte, salsiccia alla brace, i produttori che vendono le piante appena estirpate e l'olio nuovo che comincia proprio in quelle settimane.

Il paese in sé vale la sosta a prescindere: un borgo verticale su uno sperone, con il Museo della Civiltà dell'Ulivo e una vista sulla valle Umbra che spiega da sola perché qui l'olio sia una cosa seria.

Cinque chilometri più a nord ci sono le Fonti del Clitunno, le sorgenti che alimentano la piana, e il Tempietto longobardo poco distante. È la stessa acqua che rende possibile il sedano.

Intorno, la valle Umbra tiene insieme in trenta chilometri Foligno, Spoleto, Montefalco per il Sagrantino e Bevagna. Il periodo giusto è la seconda metà di ottobre: sedano al massimo, olive in frantoio e vendemmia appena finita.