Fagioli di Lamon

Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese è un'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 1996 che copre quattro ecotipi di fagiolo comune coltivati sull'altopiano di Lamon e nella vallata bellunese, in provincia di Belluno.

I quattro ecotipi hanno nomi locali e caratteristiche diverse. Lo Spagnolit è il più piccolo, tondeggiante, con la buccia sottilissima e il gusto più dolce. Lo Spagnolo, o Spagnol, è grande e schiacciato, con screziature rosso vinoso larghe. Il Calonega è allungato e maculato, il più diffuso nella coltivazione moderna. Il Canalino è piccolo, cilindrico e a maturazione precoce.

Quello che li accomuna, e che è poi la ragione della denominazione, è la buccia. Nel fagiolo di Lamon è talmente sottile e tenera da risultare quasi impercettibile in bocca: non si stacca in cottura, non lascia quella sensazione di pellicina che si sente nei borlotti industriali. La polpa è farinosa e diventa cremosa senza bisogno di frullare.

Sono fagioli da consumo secco, ma si trovano anche freschi in baccello a settembre e ottobre. La produzione IGP reale è piccola, poche centinaia di tonnellate l'anno, e questo, come si vedrà, è il dato che spiega quasi tutto quello che succede in etichetta.

L'altopiano di Lamon sta fra i 600 e i 900 metri di quota, sopra il Feltrino, incastrato fra il Monte Grappa, le Vette Feltrine e il confine trentino. La vallata bellunese scende poi lungo il Piave. È territorio di montagna vera: inverni lunghi, estati fresche, piogge frequenti, forti escursioni termiche fra il giorno e la notte.

È proprio quel clima a fare il fagiolo. La crescita è lenta, il ciclo lungo, e la pianta accumula amidi senza ispessire la buccia. Lo stesso seme piantato in pianura padana produce un borlotto normale nel giro di due o tre generazioni: la caratteristica non viaggia con la semente, viaggia con il posto.

La storia d'origine è documentata e per una volta non è leggenda. Nel 1532 il papa Clemente VII donò alcuni semi di fagiolo arrivati dal Nuovo Mondo all'umanista bellunese Pierio Valeriano, che li fece coltivare nella sua terra d'origine. Da lì la coltura si radicò nel Feltrino e a Lamon, dove trovò le condizioni giuste e non si spostò più.

Per secoli il fagiolo è stato la proteina delle famiglie di montagna, coltivato in consociazione con il mais: la pianta rampicante saliva sul fusto della pannocchia, risparmiando pali e spazio. È un sistema che si vede ancora oggi negli orti dell'altopiano.

La semina avviene fra fine aprile e giugno, secondo l'altitudine. Gli ecotipi rampicanti si coltivano con sostegni o in consociazione con il mais; il Calonega si presta anche alla coltivazione a filari con tutori.

Il disciplinare vieta le forzature e limita le concimazioni azotate: il fagiolo fissa da solo l'azoto atmosferico grazie ai rizobi delle radici, e una concimazione spinta produce piante rigogliose e semi mediocri.

La raccolta del secco va da settembre a ottobre. Le piante si estirpano intere e si lasciano essiccare in campo o sotto tettoia, appese o in mucchi, finché i baccelli non diventano cartacei. La sgranatura si fa a mano o con piccole battitrici; nei fondi più piccoli si batte ancora il sacco con il bastone.

Segue la cernita, che è il passaggio più lungo e quello che nessuno riesce a meccanizzare bene: i semi vengono selezionati per calibro e per integrità, scartando quelli spezzati, macchiati o attaccati dal tonchio. Il disciplinare fissa l'umidità massima al 13% per la conservazione.

Il fresco in baccello si raccoglie invece a settembre, quando il seme è formato ma il baccello è ancora tenero e screziato di rosso. È il momento in cui il fagiolo di Lamon dà il meglio, ed è anche il più difficile da trovare fuori zona.

Guardate la buccia contro luce: nel fagiolo di Lamon secco è sottile, quasi trasparente, e la screziatura rosso vinoso è netta su fondo bianco crema. Nei borlotti comuni la buccia è più opaca e spessa.

Guardate la forma e la disomogeneità. Gli ecotipi sono quattro e all'interno di ciascuno la variabilità è alta: un sacchetto perfettamente uniforme, con semi tutti identici, è quasi certamente selezione industriale.

Provate a cuocerli. È il test decisivo. Un Lamon vero, dopo ammollo, cuoce in un'ora e mezza e la buccia non si stacca né galleggia: resta attaccata e si scioglie con la polpa. Se in pentola vedete pellicine che si sfogliano e nuotano in superficie, non è Lamon.

Sull'etichetta deve comparire per esteso Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP con il logo europeo e il numero di certificazione. E qui va detta la cosa più utile di tutta questa pagina: la dicitura borlotto di Lamon, senza IGP, indica soltanto un tipo di seme e non ha niente a che vedere con la zona. Si vende ovunque, spesso è coltivato in pianura o all'estero, ed è perfettamente legale.

Infine il prezzo, che è il filtro più onesto. La produzione certificata è di poche centinaia di tonnellate l'anno: un sacchetto a tre euro al chilo, con Lamon scritto sopra, non può essere quello che sembra.

L'ammollo serve, ma meno che con altri fagioli: sei-otto ore in acqua fredda abbondante bastano, e non serve bicarbonato. Anzi, il bicarbonato rovina la buccia sottile che è il pregio del prodotto.

La cottura si fa in acqua fredda non salata, a fuoco bassissimo, con la pentola socchiusa: un'ora e mezza per il secco, quaranta minuti per il fresco in baccello. Il sale si aggiunge negli ultimi dieci minuti, altrimenti indurisce la buccia. Nessun coperchio ermetico e nessun bollore violento: i fagioli si spaccano.

L'acqua di cottura non si butta mai. È densa, amidacea e saporita, ed è la base della pasta e fagioli alla veneta, dove metà dei fagioli si passa e metà si lascia intera.

Gli usi tradizionali della zona sono tre. La minestra di fagioli con l'orzo o con la pasta corta. I fagioli in insalata, tiepidi, con cipolla cruda affettata, olio, aceto e sale: piatto minimo che con un fagiolo mediocre non funziona. E i fagioli in salsa, con acciughe sciolte nell'olio, aglio e prezzemolo, che si mangiano su una fetta di polenta abbrustolita.

Fuori tradizione, sono ottimi passati in vellutata con un filo d'olio a crudo, oppure saltati in padella con radicchio tardivo e speck.

Con la polenta, che nel bellunese è la compagnia naturale e obbligata: polenta gialla di Storo o di Marano, abbrustolita sulla piastra.

Con i salumi e le carni salate della montagna (speck, pancetta, cotechino) e con le cotiche, nelle minestre invernali più sostanziose. Un pezzo di cotenna nella pentola durante la cottura è il trucco locale per dare corpo.

Con le verdure amare, il radicchio di Treviso su tutti: il contrasto fra la dolcezza farinosa del fagiolo e l'amaro del radicchio è uno dei migliori abbinamenti dell'inverno veneto.

Con l'olio a crudo, versato alla fine, e con le acciughe sotto sale, che danno sapidità senza coprire.

Con il vino, restare in regione funziona bene: un Raboso del Piave giovane o un Merlot dei Colli Berici sulle minestre, un Prosecco Superiore fermo o un Manzoni bianco sui fagioli in insalata. Sui piatti con speck e cotiche regge anche un Teroldego trentino.

Il fagiolo di Lamon IGP secco costa fra 8 e 15 euro al chilo comprato dai produttori o nei negozi specializzati; nella vendita diretta sull'altopiano si sta nella parte bassa della forbice, nelle gastronomie delle città in quella alta. Un borlotto comune, di importazione o di pianura, sta fra 3 e 5 euro al chilo.

Il fresco in baccello, a settembre e ottobre, costa fra 4 e 7 euro al chilo, ma va considerato che il baccello pesa: da un chilo di fagioli in baccello si ricavano circa 400-450 grammi di semi.

All'estero il prodotto certificato è raro. Negli Stati Uniti, dove arriva tramite importatori italiani, un pacco da 500 grammi costa fra 12 e 20 dollari, cioè circa 11-18 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 10 e 18 sterline al mezzo chilo, intorno a 20-36 sterline al chilo.

Il divario di prezzo con il borlotto comune ha ragioni precise: coltivazione in montagna su appezzamenti piccoli, raccolta ed essiccazione con forte impiego di manodopera, cernita manuale, rese per ettaro basse. E, alla fine, una produzione certificata di poche centinaia di tonnellate contro un mercato italiano del borlotto che ne muove decine di migliaia.

Il fagiolo secco si conserva in un contenitore ermetico, al buio e all'asciutto, a temperatura ambiente. In queste condizioni dura due anni, ma non è indifferente quando lo si compra: più il fagiolo invecchia, più tempo richiede in ammollo e in cottura, e più la buccia si indurisce. Un Lamon dell'ultimo raccolto cuoce in un'ora e mezza; uno di tre anni fa può arrivare a tre ore e non diventare mai cremoso.

Cercate quindi l'annata di raccolta sulla confezione, e comprate quantità che si consumano entro l'anno.

Il nemico principale è il tonchio, il piccolo coleottero che depone nel seme e lo fora. Un passaggio di quarantotto ore in freezer appena comprati elimina uova e larve senza danneggiare il fagiolo; poi si conserva normalmente in dispensa.

Il fresco in baccello va in frigorifero e si consuma entro tre o quattro giorni, oppure si sgrana e si congela subito: da crudo, sgranato, in freezer dura otto mesi ed è il modo migliore per avere il fagiolo di settembre a gennaio.

I fagioli già cotti si conservano in frigorifero per tre giorni immersi nella loro acqua, e si congelano benissimo in porzioni, sempre con il liquido.

A Lamon, la terza settimana di settembre, si tiene la Festa del Fagiolo: è il momento in cui si trova il fresco in baccello, si comprano i sacchetti direttamente dai produttori dell'altopiano e le cucine del paese servono minestre e fagioli in salsa.

Nel Feltrino e nella vallata bellunese le trattorie li mettono in carta tutto l'inverno, spesso con la polenta e con i salumi di montagna. Feltre, con il suo centro storico, è la base più comoda.

Salendo verso le Vette Feltrine e il Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi si vedono ancora gli orti in consociazione con il mais, con le piante che salgono sui fusti delle pannocchie: è il modo più veloce per capire come si coltivava prima dei tutori in plastica.

A Belluno e lungo il Piave i mercati settimanali di ottobre sono l'occasione migliore per comprare dal produttore e chiedere l'annata di raccolta.