Broccolo Fiolaro di Creazzo

Il broccolo fiolaro è un ecotipo locale di Brassica oleracea coltivato sulle colline di Creazzo, un paese di undicimila abitanti attaccato a Vicenza sul lato ovest. È Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto.

La prima cosa da capire è che non somiglia al broccolo del banco frigo. Non forma una grande infiorescenza compatta: fa una cimetta centrale piccola e poi, lungo tutto il fusto, decine di germogli laterali con foglie tenere e un bottone di fiori appena accennato. Quei germogli sono i fioi, in dialetto vicentino i figli, e sono la parte che si mangia. Il nome del prodotto è letteralmente la pianta che fa figli.

La struttura cambia il modo di raccogliere. Non si taglia la pianta e si porta via: si passa più volte fra novembre e febbraio staccando i germogli man mano che si formano, e la pianta continua a produrne per tutta la stagione fredda.

Il carattere che lo distingue davvero è il rapporto con il gelo. Il fiolaro non si raccoglie prima della prima gelata, e non è una tradizione decorativa: sotto zero la pianta converte parte dell'amido in zuccheri per difendere le cellule, e il germoglio passa da amaro-erbaceo a dolce e tenero. Un fiolaro raccolto a ottobre è un'altra verdura, e nessuno a Creazzo lo raccoglie.

Creazzo sta sulle prime alture che chiudono Vicenza a ovest, un rilievo modesto, visto che il Monte Crocetta arriva a poco più di duecento metri, ma di origine vulcanica, come gran parte dei rilievi fra Berici e Lessini. Il suolo è basaltico, scuro, ricco di minerali e ben drenato, e sta su pendii ripidi terrazzati a mano.

La superficie coltivata è minuscola: poche decine di ettari sui versanti sopra il paese, divisi fra una ventina di aziende, quasi tutte piccole e a conduzione familiare. Le pendenze escludono la meccanizzazione: si trapianta a mano e si raccoglie a mano, germoglio per germoglio, in dicembre e gennaio, che sono i mesi peggiori dell'anno per stare in un campo.

La coltivazione è documentata qui almeno dal Cinquecento, e per secoli il fiolaro è stato una verdura da autoconsumo e da mercato cittadino: dalle colline di Creazzo scendeva a piedi fino ai banchi di Vicenza. Negli anni Ottanta e Novanta ha rischiato di sparire, schiacciato fra l'espansione edilizia dell'area vicentina e la resa bassissima per ettaro.

Il recupero è arrivato con l'associazione dei produttori, il riconoscimento come Presidio e la festa di gennaio, che ha trasformato una verdura da orto in un'identità di paese. Il fiolaro resta però un prodotto locale in senso stretto: fuori dalla provincia di Vicenza non lo si trova quasi mai.

Si semina in semenzaio fra la fine di luglio e agosto, in piena estate, il che ha una sua logica: la pianta deve essere già formata quando arriva il freddo, perché è nel freddo che dà il meglio.

Il trapianto in campo si fa fra la fine di agosto e settembre, a mano, sulle terrazze del versante. Le piante si distanziano parecchio, perché ognuna occuperà molto spazio in larghezza con i suoi germogli laterali.

Durante l'autunno la pianta cresce lentamente e forma la struttura: fusto robusto, foglie larghe, e poi i fioi che partono dalle ascelle fogliari. In questa fase la verdura è ancora amara e nessuno la raccoglie.

La raccolta comincia dopo la prima gelata seria, di norma nella seconda metà di novembre o ai primi di dicembre, e va avanti fino a febbraio. Si passa più volte sulla stessa pianta, staccando i germogli maturi e lasciando che si formino i successivi. Ogni gelata che arriva rende il raccolto successivo più dolce: gennaio è di gran lunga il mese migliore.

Il prodotto si lega in mazzi e si porta al mercato lo stesso giorno o il giorno dopo. Non c'è nessuna lavorazione, nessuna conservazione, nessuna trasformazione: è una verdura fresca invernale che vive tre mesi l'anno e finisce lì.

Guarda il fusto. Un vero fiolaro arriva al banco con un pezzo di gambo e i germogli laterali attaccati, non come cimetta isolata. Se ti offrono una testa compatta e tonda, è un broccolo comune.

I fioi devono essere piccoli, dieci-quindici centimetri, con foglie tenere di un verde scuro tendente al bluastro e un bottone fiorale minuscolo, ancora chiuso. Bottoni gialli e aperti significano raccolta tardiva o merce ferma da giorni.

Controlla la freschezza al taglio del gambo: deve essere umido e chiaro. Un taglio secco, brunito o fibroso dice che sono passati giorni.

Il periodo è di per sé una verifica. Il fiolaro esiste da dicembre a febbraio. Un mazzo venduto come fiolaro a ottobre o ad aprile non lo è, perché la pianta o non ha ancora preso il gelo o è andata a fiore.

Ultimo controllo, il più semplice: staccane una fogliolina e mangiala cruda. Deve essere dolce, con un fondo di nocciola e una punta amarognola appena percettibile. Se è francamente amara e pungente, non ha preso abbastanza freddo.

Il primo modo, e quello che sorprende chi non lo conosce, è crudo. I germogli più piccoli si affettano sottili e si condiscono con olio extravergine, sale e qualche goccia di limone: è un'insalata invernale dolce e croccante, e a Creazzo la fanno da sempre.

Cotto, la regola è non esagerare. Si sbollentano i fioi tre o quattro minuti in acqua salata, si scolano e si saltano in padella con olio, aglio e, se si vuole andare sul vicentino, un'acciuga sciolta. Cinque minuti in tutto. Cotture lunghe lo trasformano in una purea grigia e cancellano la dolcezza che è costata tre mesi di freddo.

Il piatto locale più diffuso è il risotto col fiolaro: soffritto leggero, riso, brodo, e i germogli tagliati aggiunti a metà cottura, con una mantecatura finale di burro e Asiago. Funziona anche in minestra, con le patate e un filo d'olio a crudo.

Con i bigoli, la pasta vicentina, si fa un condimento di fiolaro, aglio e acciughe che regge il confronto con qualsiasi cima di rapa pugliese. E accanto al baccalà alla vicentina il contorno naturale è questo, con la polenta.

La parte più coriacea del fusto non si butta: si pela con il pelapatate e si usa per il brodo o si taglia a rondelle sottili e si salta insieme al resto.

Sui piatti di fiolaro il vino di casa è vicentino: un Tai Rosso dei Colli Berici, morbido e poco tannico, oppure un bianco di buona spalla come il Vespaiolo di Breganze o la Garganega di Gambellara. Con il risotto mantecato all'Asiago il bianco è la scelta più solida.

Quando entrano le acciughe o il baccalà serve acidità: un bianco secco e sapido, mai un rosso strutturato, che con il pesce salato litiga.

In cucina gli abbinamenti nativi sono aglio, acciuga, olio extravergine, burro, Asiago mezzano e vecchio, soppressa vicentina, polenta e baccalà. Meno ovvi ma solidi: pancetta croccante sopra la minestra, una grattata di scorza di limone sul risotto, nocciole tostate tritate sull'insalata cruda, che ne raddoppiano la nota dolce.

Al mercato di Creazzo e di Vicenza un mazzo di fiolaro costa fra i 2,50 e i 5 euro al chilo, con prezzi più alti a dicembre e più ragionevoli in gennaio, quando la produzione è al massimo. Un mazzo da un chilo abbondante basta per quattro persone come contorno o per un risotto da sei.

È molto più caro di un broccolo comune, che sta sotto i due euro, e la ragione è banale: pendii terrazzati dove non entra nessuna macchina, trapianto a mano, raccolta scalare a mano nei mesi più freddi dell'anno e una superficie totale di poche decine di ettari.

Fuori dal Veneto non si trova, e all'estero non arriva affatto: è una verdura fresca con tre mesi di stagione e nessuna filiera di esportazione. Chi lo cerca negli Stati Uniti o nel Regno Unito deve ripiegare su broccoli a germoglio (purple sprouting, broccolini) che costano 6-12 dollari alla libbra o 8-14 sterline al chilo.

È una verdura a foglia e va trattata come tale: dura poco. In frigorifero, avvolto in un canovaccio umido o in un sacchetto forato, si conserva tre-quattro giorni. Oltre, le foglie ingialliscono e i bottoni fiorali si aprono.

Non va lavato prima di riporlo. L'acqua sulle foglie accelera il marciume; si lava al momento di cuocerlo.

Se il mazzo arriva con un pezzo di fusto lungo, si può tenere in un bicchiere d'acqua come un mazzo di fiori, in frigorifero o in un locale fresco: guadagna un paio di giorni.

Si congela, ma solo dopo sbollentatura. Due minuti in acqua bollente salata, raffreddamento immediato in acqua e ghiaccio, asciugatura e sacchetto: sei mesi in freezer. All'uscita va bene per minestre e risotti, non per l'insalata cruda né per un salto in padella, perché la consistenza si perde.

Cotto e condito si conserva in frigorifero due giorni e si ripassa in padella all'ultimo momento.

A Creazzo, dove la festa del broccolo fiolaro si tiene a gennaio e mette in tavola tutto il repertorio: risotto, minestra, bigoli, frittate, e i germogli crudi in insalata per chi non ci crede.

A Vicenza, sette chilometri più a est, il fiolaro entra nelle trattorie del centro da dicembre a febbraio, spesso accanto al baccalà alla vicentina, che è il piatto identitario della città. I banchi del mercato di piazza delle Erbe lo vendono a mazzi per tutta la stagione.

Intorno vale la pena allargare: i Colli Berici a sud per il Tai Rosso e i formaggi, l'altopiano di Asiago a nord per il formaggio omonimo, Breganze e Gambellara per i bianchi. È un raggio di quaranta chilometri che tiene insieme una verdura invernale, un baccalà, un formaggio d'alpeggio e tre denominazioni di vino.

Il mese giusto è gennaio senza discussioni: la pianta ha preso più gelate, i germogli sono al massimo della dolcezza e la produzione è al culmine.