Soppressa vicentina

La soppressa vicentina è un salame di grande formato, da un chilo fino a otto, prodotto con la carne di suini pesanti nati, allevati e macellati in provincia di Vicenza. L'impasto è macinato a grana grossa, insaccato in budello naturale e legato a mano con lo spago in una gabbia di giri verticali e circolari. Il disciplinare la scrive con una sola p, sopressa, come si dice in dialetto; l'italiano corrente ne ha raddoppiate due, e le due grafie convivono anche in etichetta.

La cosa che la distingue dagli altri salami italiani non è una spezia né una stagionatura: è la materia prima. Nella soppressa non finiscono i ritagli, ma i tagli interi del maiale: coscia, spalla, lombo, coppa, insieme a pancetta e gola per la parte grassa. Usare la coscia in un salame significa rinunciare a farci un prosciutto, ed è una scelta economica prima ancora che gastronomica: spiega il prezzo e spiega perché la fetta è morbida e dolce invece che asciutta e nerbosa.

Il grasso è circa un terzo dell'impasto e non è mai emulsionato. La macinatura larga lascia i cubetti bianchi ben visibili dentro il rosso, e in stagionatura quel grasso si ammorbidisce fino a diventare quasi cremoso. È il motivo tecnico per cui la soppressa si taglia spessa: una fetta da carta velina si smaglia in mano.

Il riconoscimento europeo come DOP è arrivato nel 2003 e ha fissato per iscritto quello che le famiglie vicentine facevano in casa a gennaio. Il Consorzio di tutela conta poche decine di produttori, quasi tutti piccoli, distribuiti fra i Colli Berici, la pedemontana e le valli dell'Altopiano.

La zona di produzione coincide con la provincia di Vicenza, ed è una provincia che cambia paesaggio tre volte in cinquanta chilometri. A sud i Colli Berici, colline calcaree basse e bucate da grotte, con Barbarano, Nanto, Lonigo, Costozza. Al centro la pianura e la città. A nord la pedemontana di Schio, Thiene, Marostica e Bassano del Grappa, e poi le valli vere: Valdastico, Val Leogra, Valli del Pasubio, fino all'Altopiano di Asiago.

A Costozza di Longare, sui Berici, ci sono i covoli: cavità naturali nella roccia collegate alle ville da condotti in muratura, i ventidotti, che nel Cinquecento servivano a rinfrescare le stanze d'estate. Quelle stesse grotte, a temperatura costante e umidità alta, sono state per secoli le cantine dove si stagionavano salumi e formaggi. Non è folklore: è la ragione fisica per cui in questa provincia si è imparato a fare pezzature grandi, che altrove sarebbero crepate.

Il maiale era l'assicurazione delle famiglie contadine: uno o due capi l'anno, macellati fra dicembre e febbraio. La soppressa era il pezzo pregiato, tenuto per le occasioni e per il lavoro nei campi d'estate; cotechini, salsicce e ossocolli si consumavano prima.

Attorno alla soppressa ruota una dieta locale precisa: la polenta di mais Marano, i formaggi dell'Altopiano, i bisi di Lumignano che crescono proprio ai piedi dei Berici, gli asparagi di Bassano. La soppressa non è un salume da aperitivo internazionale, è la proteina di un sistema alimentare che sta in un raggio di trenta chilometri.

Si parte da suini pesanti di almeno nove mesi e centotrenta chili, nati e allevati in provincia. La carcassa viene sezionata a caldo e i tagli destinati alla soppressa (coscia, spalla, lombo, coppa, pancetta, gola) vengono rifilati a mano da nervi e ghiandole. La proporzione tipica è di due terzi di magro e un terzo di grasso.

La macinatura si fa con piastra a fori larghi, sei o sette millimetri, a carne fredda: se la temperatura sale il grasso si spalma sul magro e la fetta perde la sua grana. È il passaggio in cui si decide tutto, e in cui il macchinario moderno può fare più danni del coltello di una volta.

Il condimento è dolce e non aggressivo: sale, pepe macinato e in grani, cannella, chiodi di garofano, rosmarino. L'aglio è ammesso ma facoltativo, e molti produttori fanno le due versioni, con e senza; nella pedemontana la versione con aglio è la norma, sui Berici è più frequente quella senza. Dopo l'impastatura la massa riposa qualche ora prima di essere insaccata.

L'insacco è in budello naturale di suino, largo, che dà alla soppressa il suo diametro caratteristico di dieci-quindici centimetri. Segue la legatura a mano: un giro verticale che chiude le estremità e poi una serie di anelli orizzontali a distanza regolare, che tengono la forma e la comprimono leggermente mentre perde acqua.

Dopo qualche giorno di asciugamento in ambiente tiepido, la stagionatura vera avviene in locali freschi e ventilati: minimo due mesi per le pezzature da uno-un chilo e mezzo, sei-otto mesi per quelle da tre-quattro chili, fino a un anno pieno per i pezzi da otto. La superficie si copre di una muffa bianca naturale che regola l'evaporazione, e il calo di peso arriva a un terzo.

Al taglio, la grana grossa deve essere evidente: cubetti di grasso bianchi e netti, ben distinguibili, dentro un magro rosso vivo che con la stagionatura vira al rosso mattone. Se la fetta sembra omogenea e i punti bianchi sono minuscoli, siamo davanti a un salame macinato fine venduto con il nome sbagliato.

La fetta è morbida, quasi elastica, e cede sotto il dito. La soppressa non è mai dura come un salame stagionato dodici mesi in Emilia: se è secca e vetrosa, o ha stagionato troppo o l'asciugamento è stato brutale e ha creato l'anello scuro sotto il budello, il difetto che i norcini chiamano crosta o cerchio.

Sul budello devono restare i segni dello spago, che affonda nella pasta e lascia una scanalatura: una soppressa in rete di plastica, con le maglie perfettamente regolari, non è stata legata a mano. La muffa esterna è bianca, farinosa, asciutta; le chiazze verdi o nere e la superficie appiccicosa sono un problema.

In etichetta cerca la denominazione Sopressa Vicentina DOP per esteso e il riferimento al consorzio. Il termine sopressa, da solo, non è protetto: mezzo Veneto produce sopresse ottime che DOP non sono, e mezzo mercato vende salami industriali chiamandoli allo stesso modo. La differenza pratica è la provenienza dei suini, che nella DOP è vincolata alla provincia e altrove non lo è quasi mai.

Si taglia a coltello, obliqua, spessa fra i quattro e i sei millimetri. Con l'affettatrice si può fare, ma va tenuta su uno spessore che alla vista sembra eccessivo: la grana grossa e il grasso morbido hanno bisogno di corpo per non sfaldarsi. La prima fetta si scarta sempre, insieme al budello.

L'abbinamento di casa è la polenta, e non è un modo di dire. In pedemontana la soppressa si serve su fette di polenta abbrustolita sulla brace, calda sotto e fredda sopra: il calore scioglie appena il grasso, che entra nella polenta. Se c'è un solo modo di mangiarla per capirla, è questo.

Si usa anche cotta, ed è meno noto: a dadi in un sugo per i bigoli, dentro il risotto insieme ai bisi, o scaldata in padella con l'aceto e servita sul radicchio. Nelle valli si prepara la soppressa con l'uva fragola durante la vendemmia, saltata pochi minuti finché l'uva si sfa.

Da evitare i taglieri con salumi speziati o affumicati, che la cancellano: la soppressa è dolce, con cannella e chiodi di garofano appena percettibili sul fondo, e sta bene da sola o con formaggi giovani.

I vini di casa funzionano meglio di qualsiasi cosa venga da fuori. Sui Colli Berici il Tai Rosso di Barbarano, lo stesso vitigno del Cannonau e della Grenache, è l'abbinamento storico: fruttato, poco tannico, servito appena fresco. Il Merlot dei Berici e il Cabernet di Breganze reggono le soppresse più stagionate.

Sul versante bianco, il Lessini Durello spumante è la scelta più intelligente: acidità alta e bollicina fine puliscono il grasso senza coprire il salume. Il Gambellara fermo, di Garganega, fa lo stesso lavoro in modo più discreto.

A tavola la soppressa sta con la polenta di Marano, con l'Asiago DOP fresco o mezzano, con i sottaceti dell'orto e con la mostarda vicentina di mele cotogne. Da provare l'accostamento con i bisi di Lumignano lessati e conditi con olio, che è un piatto di primavera dei Berici.

Al produttore una soppressa vicentina DOP intera costa fra 17 e 25 euro al chilo, con i formati grandi verso il basso della forbice: pesano di più e la resa è migliore. Un pezzo da tre chili sui venti euro al chilo è un prezzo onesto per il prodotto DOP.

In gastronomia, al taglio, si sale a 26-34 euro al chilo, e nel sottovuoto delle catene si trova a 22-28. Le sopresse venete generiche, non DOP, stanno fra i 12 e i 18 euro al chilo: sono spesso buone, ma sono un altro prodotto e vale la pena saperlo.

All'estero è raro: negli Stati Uniti viaggia sui 22-34 dollari alla libbra, nel Regno Unito fra le 32 e le 48 sterline al chilo. Comprare un pezzo intero dal produttore e farselo spedire resta il canale più conveniente.

Intera e non iniziata, la soppressa si conserva appesa in un locale fresco e ventilato fra gli otto e i quindici gradi: continua a stagionare, si asciuga lentamente e migliora. In frigorifero, avvolta in un canovaccio, va altrettanto bene ma perde il profumo più in fretta.

Una volta tagliata, va coperta sulla superficie esposta (un pezzo di pellicola solo sul taglio, mai su tutto il salume, oppure carta oleata) e consumata entro tre o quattro settimane. Prima di riprendere ad affettare si elimina il velo secco.

Sottovuoto tiene sei mesi, ma dopo l'apertura conviene lasciarla respirare in frigorifero un paio di giorni: il sottovuoto le fa prendere un odore chiuso che se ne va da solo.

La muffa bianca esterna è parte del prodotto e si toglie con un panno inumidito con vino bianco o aceto. Le muffe verdi si spazzolano via se superficiali; quelle nere, umide o penetranti, e un odore acido o di ammoniaca, dicono di buttare il pezzo. Affettata, invece, la soppressa si ossida in poche ore: al taglio se ne comprano pochi etti alla volta.

Nelle osterie della pedemontana fra Schio, Thiene, Marostica e Bassano del Grappa, dove soppressa e polenta sono il piatto di default. Marostica, con la sua piazza degli scacchi, e Bassano, sul Brenta con il ponte del Palladio, sono anche le due tappe turistiche più semplici da incastrare.

Sui Colli Berici, Barbarano Vicentino, Nanto, Lonigo e Costozza di Longare, dove si visitano i covoli e le ville. È la zona del Tai Rosso e dei bisi di Lumignano, e le trattorie di collina servono la soppressa senza aglio, che è la versione locale.

Nelle valli (Valdastico, Valli del Pasubio, Recoaro, fino all'Altopiano di Asiago) si mangia con i formaggi di malga, e diverse sagre di paese fra fine inverno e primavera la mettono al centro.