Risi e bisi
Risi e bisi è una minestra veneziana di riso e piselli novelli: più densa di una zuppa, più liquida di un risotto, si mangia col cucchiaio. Il punto critico è il brodo, che si fa con i baccelli e non con il dado, perché da lì arrivano il verde e il dolce che il piatto non prende da nient'altro.
Risi e bisi era il piatto che la Serenissima portava in tavola al Doge il 25 aprile, festa di San Marco, nel giorno in cui la primavera consegnava i primi piselli dell'anno. I baccelli arrivavano dagli orti della gronda lagunare e dai colli vicentini (Lumignano, Peseggia, Borso del Grappa) e la loro precocità era una questione di prestigio politico prima che gastronomica: il piatto celebrava insieme il santo patrono e la fertilità delle terre di terraferma. Non era una zuppa povera, nonostante l'apparenza: il riso in laguna arrivava per via commerciale ed era un ingrediente di rango, e la ricetta ufficiale prevedeva il Parmigiano, che a Venezia si comprava.
Quello che distingue risi e bisi da un risotto ai piselli è la consistenza, e non è un dettaglio: qui il liquido deve restare abbondante, il cucchiaio deve poterci nuotare, e nel piatto fondo il composto si allarga lentamente da solo. Il rapporto è di circa cinque parti di brodo per una di riso, contro le tre di un risotto. Il secondo elemento non negoziabile è il brodo di baccelli: si sobbollono i gusci per quaranta minuti e si passano, ottenendo un liquido verde e dolce che nessun brodo di carne può sostituire. Il terzo è il riso: Vialone Nano Veronese IGP, chicco tondo e assorbente, che tiene la cottura anche in mezzo a tanto liquido. Non c'è pomodoro, non c'è panna, non c'è aglio.
Ingredienti
- Piselli freschi nel baccello1,2 kg (circa 500 g sgranati)
- Riso Vialone Nano Veronese IGP320 g
- Pancetta dolce a dadini piccoli80 g
- Cipolla bianca1 piccola (60 g)
- Burro60 g (40 g nel soffritto, 20 g per mantecare)
- Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato60 g
- Prezzemolo tritato fine2 cucchiai
- Acqua per il brodo di baccelli2 litri
- Sedano e mezza cipolla per il brodo1 costa + 40 g
- Sale grosso8 g
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
Procedimento
- 01Sgrana i piselli e conserva i baccelli, scartando quelli ingialliti o macchiati. Da 1,2 kg di piselli interi ricavi circa 500 g di piselli sgranati e 700 g di gusci: sono la materia prima del brodo, non uno scarto.
- 02Metti i baccelli in una pentola con 2 litri d'acqua fredda, la costa di sedano e la mezza cipolla. Porta a bollore, abbassa e sobbolli 40 minuti senza coperchio.
- 03Passa i baccelli al passaverdure a fori stretti, raccogliendo la polpa, poi filtra tutto con un colino fine schiacciando bene. Devi ottenere circa 1,6 litri di brodo verde e leggermente dolce. Sala con gli 8 g e tienilo a 90 °C sul fuoco più piccolo: se lo aggiungi freddo blocchi la cottura del riso.
- 04In una casseruola larga a fondo spesso sciogli 40 g di burro a fuoco basso e fai sudare la pancetta per 5 minuti, finché il grasso diventa trasparente. Unisci la cipolla tritata finissima e prosegui 8 minuti: non deve prendere colore, deve solo disfarsi.
- 05Unisci i piselli sgranati e un mestolo di brodo. Cuoci a fuoco medio-basso da 5 a 10 minuti secondo la dimensione: i piselli piccoli e teneri di aprile bastano 5, quelli più grossi di maggio arrivano a 10. Devono restare verdi e cedevoli, non grigi.
- 06Alza la fiamma, versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando, finché il chicco non diventa lucido e caldo al tatto sul dorso del mestolo.
- 07Versa metà del brodo tutto insieme (è la differenza principale rispetto al risotto, dove si procede a mestoli) e cuoci a fuoco medio per 16-18 minuti, mescolando poco e solo dal fondo. Aggiungi il resto del brodo a mestoli quando la superficie si asciuga: alla fine deve essere consumato quasi tutto.
- 08Verifica la consistenza a due minuti dalla fine: immergi il cucchiaio e sollevalo, il composto deve colare in un filo continuo e non a blocchi. Se è troppo stretto allunga con un mestolo di brodo caldo, se è troppo liquido lascia asciugare un minuto a fuoco vivo.
- 09Spegni, unisci i 20 g di burro rimasti, il Parmigiano e il prezzemolo. Mescola energicamente 30 secondi, copri e lascia riposare 2 minuti.
- 10Servi in piatti fondi caldi: versato al centro, deve allargarsi da solo fino al bordo in cinque o sei secondi. Pepe nero al momento, niente altro Parmigiano in tavola se non a richiesta.
Gli errori da non fare
L'errore più diffuso è trattarlo come un risotto e ridurlo fino a quando sta in piedi nel piatto piano: a quel punto è un'altra ricetta, e nel piatto fondo con il cucchiaio non funziona più. Il secondo è buttare i baccelli e usare brodo di dado o brodo di carne: si perde il colore, si perde la dolcezza e resta un piatto salato e piatto. Il terzo è cuocere i piselli troppo a lungo insieme al riso: venti minuti li spengono, li fanno virare al verde militare e li svuotano di sapore; per questo si mettono prima e si tengono al dente.
Mescolare in continuazione è controproducente: qui il liquido è già abbondante, l'amido esce da solo, e l'agitazione spezza i chicchi rendendo il fondo colloso. Se usi piselli surgelati, legittimo fuori stagione, riduci la loro cottura a 3 minuti e compensa il brodo mancante con acqua, una costa di sedano e qualche baccello congelato se lo hai; non aspettarti lo stesso verde. Infine: mai pomodoro, mai panna, mai aglio, e il Parmigiano va dentro a fuoco spento, altrimenti fila.
Domande frequenti
Risi e bisi è un risotto?
No. È una minestra asciutta, più densa di una zuppa e più liquida di un risotto: il rapporto è di circa cinque parti di brodo per una di riso e si mangia col cucchiaio. Se sta in piedi nel piatto è troppo ristretto.
Perché si mangia il 25 aprile?
Perché a Venezia il 25 aprile è la festa di San Marco, patrono della città, e coincideva con la raccolta dei primi piselli della terraferma. Il piatto veniva servito al Doge come omaggio rituale della primavera.
Che riso serve?
Vialone Nano Veronese IGP: chicco tondo, molto assorbente, regge bene la cottura in abbondante liquido. In alternativa Carnaroli. Evita i risi lunghi e i parboiled, che restano separati e non rilasciano amido.
Posso usare piselli surgelati?
Sì, fuori stagione è l'unica opzione sensata, ma riduci la loro cottura a 3 minuti e ricorda che senza baccelli perdi il brodo: rinforza con sedano, cipolla e una cottura più lunga del fondo. Il risultato sarà buono ma meno verde e meno dolce.