Prosecco

Il Prosecco si fa con la Glera, per almeno l'85 per cento; il resto può essere Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay o Pinot. Fino al 2009 il vitigno stesso si chiamava prosecco: il nome è stato spostato su un luogo, il paese di Prosecco sulle alture sopra Trieste, proprio per impedire che chiunque nel mondo chiamasse prosecco un vino fatto con quell'uva.

La denominazione è una piramide. Alla base il Prosecco DOC, che copre nove province fra Veneto e Friuli Venezia Giulia, dalla pianura al mare, con le sottozone Treviso e Trieste: è il grosso dei volumi, oltre seicento milioni di bottiglie l'anno. Sopra ci sono due DOCG collinari nate nel 2009: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, quindici comuni fra le due cittadine, e Asolo Prosecco, sui Colli Asolani.

Dentro la DOCG di Conegliano Valdobbiadene ci sono altri due gradini. Le Rive sono quarantatré menzioni di singolo versante o frazione (Rive di Soligo, Rive di Guia, Rive di Colbertaldo) con vendemmia obbligatoriamente a mano, rese più basse e annata in etichetta. Il Superiore di Cartizze è il cru storico: centootto ettari fra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, il terreno agricolo più caro d'Italia.

Le tipologie contano quanto la zona: lo spumante supera i 3 bar di pressione, il frizzante sta fra 1 e 2,5, il tranquillo è raro e quasi solo locale. Dal 2020 esiste anche il Prosecco Rosé DOC, Glera con il 10-15 per cento di pinot nero vinificato in rosso, sempre millesimato.

Le colline fra Conegliano e Valdobbiadene sono un sistema di dorsali strettissime e ripidissime, con pendenze che superano il 60 per cento e vigne tenute su ciglioni erbosi che si lavorano a mano. Dal 2019 il paesaggio è patrimonio UNESCO, ed è l'unica zona del Prosecco dove la viticoltura è realmente faticosa. Il cuore è la Conca d'Oro di Valdobbiadene, l'anfiteatro di colline che contiene anche il Cartizze.

La storia moderna passa da Conegliano. Qui nel 1876 nasce la prima scuola enologica d'Italia, e Antonio Carpenè, uno dei fondatori, comincia a lavorare sulla rifermentazione controllata del vino di Glera. Nel 1966 viene tracciata la Strada del Prosecco fra Conegliano e Valdobbiadene: è la prima strada del vino italiana.

Per quasi tutto il Novecento resta un vino veneto bevuto in Veneto. L'esplosione è degli anni Duemila e culmina nel riassetto del 2009, quando il vitigno viene ribattezzato Glera, la DOC viene estesa a nove province e le colline storiche vengono separate in DOCG. Da lì il Prosecco è diventato lo spumante più venduto al mondo per numero di bottiglie, davanti a Champagne e Cava.

La vendemmia della Glera è di settembre. Le uve vanno in pressa intere, si usa il mosto fiore, e la prima fermentazione avviene in acciaio a temperatura controllata fra i 18 e i 20 gradi. Il risultato è un vino base secco, neutro, di 10-11 gradi: fin qui è come qualsiasi bianco moderno.

La differenza è nella seconda fermentazione, che è il metodo Martinotti, detto anche Charmat. Il vino base viene messo in autoclave, una grande vasca d'acciaio a tenuta di pressione, con zucchero e lieviti selezionati: la fermentazione riparte in ambiente chiuso, l'anidride carbonica non può uscire e si scioglie nel vino. Dopo venti-trenta giorni, o qualche mese nelle versioni a lungo Charmat, si filtra e si imbottiglia sotto pressione. Federico Martinotti descrisse il procedimento ad Asti nel 1895, Eugène Charmat brevettò l'autoclave nel 1907.

Nel metodo classico la seconda fermentazione avviene dentro la singola bottiglia e il vino resta sui lieviti almeno quindici mesi. Da lì nascono i sentori di crosta di pane e nocciola: è autolisi, cioè lieviti che si decompongono. In autoclave quel tempo non c'è, e non è un difetto: serve a conservare gli aromi primari della Glera, mela verde, pera e fiori bianchi, che quindici mesi sui lieviti coprirebbero. La pressione finale è più bassa, 3-3,5 bar contro i 5-6 dello Champagne, quindi le perline sono più grosse e meno persistenti, e il costo industriale è molto inferiore.

Alla fine si aggiunge lo zucchero che determina la tipologia. Fa eccezione il Col Fondo, la versione contadina rifermentata in bottiglia e non sboccata: torbida, secca, con il deposito sul fondo. Dal 2020 la DOCG la riconosce come Sui Lieviti.

La prima cosa da leggere è la sigla. Prosecco DOC è la pianura e la grande produzione; Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG e Asolo Prosecco DOCG sono le colline, con la fascetta di Stato numerata. Se compare la parola Rive seguita da un nome di frazione, il vino viene da un solo versante, con vendemmia a mano e annata obbligatoria. Cartizze si scrive per esteso Valdobbiadene Superiore di Cartizze.

La seconda è il tenore zuccherino, dove si consuma l'equivoco più frequente al banco. La scala è: brut nature 0-3 grammi per litro, extra brut 0-6, brut 0-12, extra dry 12-17, dry 17-32. Significa che extra dry, nonostante il nome, è più dolce di brut, e che dry è il più dolce dei tre: è la vecchia terminologia degli spumanti, nata quando i vini erano molto più zuccherati. L'extra dry è lo stile storico della zona, il brut è quello che il mercato estero ha imposto, il Cartizze si fa quasi sempre dry.

Nel bicchiere il colore è paglierino scarico. Il perlage è fine ma meno duraturo di quello di un metodo classico, e sparisce prima. Al naso ci sono mela verde, pera williams, fiori d'acacia, agrume e a volte una nota di mandorla amara sul finale, che è tipica della Glera.

Se una bottiglia sa di crosta di pane e lievito, o è un Col Fondo o è un Prosecco troppo vecchio. Un Prosecco stanco perde le bollicine, diventa amarognolo e sa di mela cotta: succede regolarmente perché è un vino che va bevuto entro un anno o poco più dall'imbottigliamento.

Il Prosecco è nato come vino da aperitivo e da pasto leggero, non da meditazione. In Veneto accompagna i cicchetti dell'ora dell'ombra: baccalà mantecato sul crostino, sarde in saor, nervetti, mezze uova con l'acciuga.

In miscelazione ha tre usi celebri, tutti veneti. Il Bellini nasce all'Harry's Bar nel 1948 da Giuseppe Cipriani: purea di pesca bianca e Prosecco, senza sciroppo. Lo spritz è Prosecco, bitter (Select a Venezia, Aperol a Padova) e una spruzzata di soda, con l'oliva o la fetta d'arancia a seconda della città. Il terzo è lo sgroppino, sorbetto al limone montato con vodka e Prosecco, che a Venezia si serve fra le portate o a fine pasto.

In cucina si usa per sfumare i risotti e nella pastella del fritto misto: la CO2 e l'acidità danno una frittura più leggera. Vale la regola di usare una bottiglia da otto euro e non un Cartizze.

A tavola regge il fritto, i formaggi freschi, i salumi non troppo speziati e i piatti agrodolci. Sui dolci il brut non funziona: se si vuole chiudere il pasto con il Prosecco serve un dry o un Cartizze, che sono i soli con abbastanza zucchero per stare accanto alla pinza, ai biscotti secchi o alla frutta.

L'abbinamento migliore è il fritto. Fritto misto di pesce, moleche, sarde, fiori di zucca, frittelle di baccalà: la bollicina e l'acidità puliscono il grasso, e la relativa semplicità aromatica non litiga con nulla.

Sui salumi funziona con il prosciutto di San Daniele, la sopressa vicentina e la pancetta, meglio dei rossi leggeri. Sui formaggi vuole freschezza, Asiago pressato, casatella trevigiana, ricotta o mozzarella, e va male su tutto ciò che è stagionato oltre l'anno.

Due abbinamenti locali difficili da battere: gli asparagi bianchi di Bassano, che rovinano quasi ogni vino e con un extra dry vanno d'accordo, e le sarde in saor, dove lo zucchero residuo dell'extra dry regge l'aceto e l'uvetta. Con il sushi e con la cucina thailandese non troppo piccante il meccanismo è lo stesso.

Da evitare: carni rosse, sughi lunghi, formaggi stagionati, cioccolato e dolci al cucchiaio se la bottiglia è brut.

In Italia un Prosecco DOC in supermercato sta fra 5 e 9 euro, e a quel prezzo è un vino industriale corretto ma anonimo. Un DOC di una cantina seria costa 8-12 euro in enoteca. Il salto vero è la DOCG: un Conegliano Valdobbiadene Superiore sta fra 10 e 18 euro, una Rive fra 15 e 25, un Cartizze fra 25 e 40.

Negli Stati Uniti la DOC viaggia fra 12 e 18 dollari a bottiglia, la DOCG fra 18 e 30, il Cartizze fra 35 e 55. Nel Regno Unito, 8-14 sterline per la DOC, 14-22 per la DOCG, 28-45 per il Cartizze.

Sotto i 5 euro, e nelle offerte a tre bottiglie, si compra quasi sempre vino sfuso imbottigliato per conto terzi: la denominazione garantisce l'origine dell'uva, non la cura. Se si spendono venti euro, meglio una collina che un Champagne d'ingresso.

Sulle annate: il Prosecco è un vino da bere giovane, quindi conta più la data di imbottigliamento che la vendemmia. La più recente disponibile è sempre la scelta giusta.

Temperatura di servizio 6-8 gradi. Più freddo di così anestetizza gli aromi e resta solo l'acidità; più caldo fa sembrare il vino dolce e molle. In pratica: tre ore in frigorifero, oppure venti minuti in un secchiello con acqua, ghiaccio e una manciata di sale.

Il bicchiere giusto è il tulipano, non la coppa e nemmeno il flûte stretto. La coppa disperde le bollicine in un minuto, il flûte troppo affusolato concentra la CO2 e non lascia spazio ai profumi. Il Prosecco non si decanta e non si ossigena: si apre e si beve.

Si apre tenendo il tappo e ruotando la bottiglia, senza farlo saltare: a 3-3,5 bar esce comunque. Dopo l'apertura serve il tappo a pressione per spumanti, che in frigorifero tiene le bollicine uno o due giorni; il cucchiaino nel collo è una leggenda.

Quanto dura da chiuso: dodici-diciotto mesi dall'imbottigliamento per la DOC, due anni per una DOCG di collina. Il Prosecco non migliora invecchiando, perde. Va tenuto al fresco e al buio, perché la luce diretta ossida i bianchi in poche settimane; in piedi o coricato è indifferente.

Il centro è Valdobbiadene, quaranta minuti a nord di Treviso. Sopra il paese si apre la Conca d'Oro, l'anfiteatro di colline dove sta il Cartizze: la strada che sale a San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol attraversa i centootto ettari più cari d'Italia, e da lì si capisce a occhio perché la vendemmia si fa a mano.

A Santo Stefano c'è l'Osteria senz'Oste, un casolare aperto senza personale: si entra, ci si serve di vino, formaggio e sopressa e si lascia i soldi in una cassetta. È diventata famosa e affollata, ma resta un'idea di ospitalità che altrove non esiste.

La Strada del Prosecco collega Valdobbiadene a Conegliano passando per Col San Martino, Farra di Soligo e Rolle, borgo su un terrazzo di vigne. Meritano una deviazione l'abbazia cistercense di Follina e il Molinetto della Croda a Refrontolo, mulino ad acqua incastrato in una cascata.

Conegliano ha la scuola enologica del 1876 e una pala di Cima da Conegliano in duomo. Il periodo migliore è la primavera, quando fra marzo e giugno le varie frazioni ospitano a rotazione la Primavera del Prosecco Superiore, oppure settembre in vendemmia.