Radicchio Rosso di Treviso

Il Radicchio Rosso di Treviso è una cicoria, Cichorium intybus, riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta nel 1996. Il disciplinare tutela due prodotti sotto lo stesso nome: il Precoce e il Tardivo.

Il Precoce è quello che arriva sui banchi da settembre. Ha un cespo compatto e voluminoso, foglie larghe e carnose, colore rosso intenso con la nervatura bianca, sapore amaro ma contenuto. Si ottiene legando le foglie in campo o coprendo la pianta, così che il cuore resti al buio e sbianchi.

Il Tardivo è un'altra cosa. Il cespo è aperto, le foglie sono strette, allungate e ricurve verso l'interno come artigli, la costa bianca è spessa e domina il volume, la lamina è rosso vinoso e sottile. È croccante come un sedano, amaro in modo netto, e conserva il fittone, cioè la radice, attaccato alla base e sagomato a punta.

Quella forma non esiste in natura: è il prodotto della forzatura-imbianchimento, il passaggio che avviene dopo la raccolta e che crea l'ortaggio. Senza quel processo il tardivo sarebbe una cicoria da taglio verdastra e immangiabile.

Accanto ai due c'è un terzo prodotto, spesso confuso con questi: il Variegato di Castelfranco IGP, che è una denominazione separata, con la sua rosa di foglie chiare screziate di rosso.

L'amaro, in tutti e tre, viene dai lattoni sesquiterpenici della cicoria, lattucopicrina in testa, ed è più intenso nelle parti verdi e nelle foglie esterne.

La zona IGP comprende una ventina di comuni tra le province di Treviso, Padova e Venezia. Il cuore è la fascia a sud di Treviso: Dosson di Casier, Silea, Casier, Preganziol, Zero Branco, Quinto di Treviso, Mogliano Veneto, e si estende a Scorzè nel Veneziano e a Piombino Dese e Trebaseleghe nel Padovano.

Quella fascia non è scelta a caso: è la linea delle risorgive. Qui l'acqua che scende dalle Prealpi e si infiltra nelle ghiaie dell'alta pianura riaffiora in superficie, dando origine al Sile, allo Zero, al Musestre. È acqua che esce dal terreno a una temperatura costante tutto l'anno, tra gli undici e i quindici gradi, sia a gennaio sia ad agosto. Quella costanza termica è la condizione tecnica della forzatura, e per questo il tardivo si fa qui e non altrove.

La tradizione risale alla seconda metà dell'Ottocento. La tecnica dell'imbianchimento arriva dal Belgio, dove si applicava già al witloof, e la sua introduzione nel Trevigiano viene attribuita all'agronomo Francesco Van den Borre. Nel 1900, in piazza dei Signori a Treviso, si tenne la prima mostra del radicchio, organizzata da Giuseppe Benzi: da lì il prodotto smette di essere una pratica contadina e diventa un mercato.

La semina è estiva, tra giugno e luglio, in campo aperto. La pianta cresce per tutto l'autunno e viene diradata perché ciascun cespo abbia spazio.

Poi si aspetta il freddo. Il disciplinare fissa l'inizio della raccolta al primo novembre, ma il vero segnale sono le prime due o tre gelate: il gelo rompe le membrane cellulari delle foglie esterne e prepara la pianta a reagire. Un tardivo raccolto prima delle gelate non si comporta bene nelle vasche.

La pianta viene estratta con la radice intera e portata al forzatoio. Qui i cespi vengono messi in piedi, affiancati, dentro vasche in cui scorre l'acqua di risorgiva a undici-quindici gradi, che bagna solo la radice. L'ambiente è tenuto al buio completo per un periodo che va dai quindici ai venticinque giorni.

È in quel buio che nasce il prodotto. Privata di luce, la pianta consuma le riserve accumulate nella radice e spinge fuori dal cuore foglie nuove che, non potendo fare fotosintesi, non producono clorofilla: la costa resta bianca e la lamina sviluppa solo gli antociani, cioè il rosso. La consistenza diventa croccante e l'amaro si ammorbidisce.

Segue la toelettatura, che si fa a mano e in acqua corrente: si eliminano tutte le foglie esterne rovinate, si lascia il cuore, si accorcia il fittone e lo si sagoma a punta con il coltello. Il calo è enorme: da una pianta di quasi un chilo si ricava un cespo di due o trecento grammi, e ogni pianta passa dalle mani dell'operatore sei o sette volte tra campo, vasca e banco.

Il tardivo autentico si riconosce a un metro di distanza: foglie strette e allungate, ricurve verso l'interno come artigli, costa bianca spessa e lucida, lamina rosso vinoso senza sfumature verdi, e il fittone bianco ancora attaccato e tagliato a punta. Se la radice non c'è, non è tardivo.

Alla prova pratica, il tardivo scrocchia: una costa piegata si spezza netta. Se si flette senza rompersi, il prodotto ha perso acqua o non è stato forzato.

Il precoce ha un cespo chiuso, voluminoso, con foglie larghe: assomiglia a un cespo di lattuga rossa e non ha nulla di artigliato.

Sulla cassetta e sulla fascetta devono comparire il logo IGP europeo, il nome esatto della denominazione con la specifica Precoce o Tardivo, e il riferimento al Consorzio di tutela. Le confezioni singole del tardivo portano una fascetta numerata.

Ultimo controllo, la stagione: il tardivo arriva sui banchi da dicembre e finisce tra fine gennaio e febbraio. Un tardivo a ottobre o ad aprile non è un tardivo. Attenzione anche al radicchio rosso allungato non IGP, coltivato altrove e non forzato: somiglia nella forma, ma è verdastro alla base, meno croccante e molto più amaro.

Il tardivo si mangia crudo, ed è il modo in cui a Treviso lo si serve più spesso: tagliato in quattro per il lungo, condito con olio buono, sale e poco aceto, oppure con una salsa calda di pancetta rosolata sfumata con aceto, che ammorbidisce l'amaro con il grasso.

Subito dopo viene la griglia, che è la preparazione simbolo: cespi divisi a metà, olio, sale, piastra molto calda, pochi minuti per parte finché le coste non si segnano e le punte non si abbrustoliscono. Non va cotto a lungo: appassisce e diventa acido.

Da lì, tutto il resto. Il risotto al radicchio, dove si aggiunge a metà cottura e si manteca con burro e Grana o con un po' di gorgonzola. La pasta con radicchio e sopressa. La frittura in pastella, che a Treviso si fa con le foglie intere. Il ripieno di lasagne e cannelloni. La cottura in padella con i fagioli, con la polenta accanto.

Qualche regola pratica. Non lasciatelo a bagno a lungo: assorbe acqua e perde croccantezza. L'amaro si governa con il grasso, il sale e la dolcezza: burro, pancetta, formaggi erborinati, aceto balsamico, un cucchiaio di zucchero nella riduzione, non con la cottura prolungata, che lo accentua. Il fittone non si butta: pulito e affettato sottile, è la parte più croccante e più amara, ottima cruda in insalata.

Il precoce, più tenero e meno costoso, è la scelta giusta per i piatti cotti in cui il radicchio si sfalda: risotti, sughi, ripieni.

L'amaro chiede grasso e dolcezza. I compagni classici sono la sopressa veneta, la pancetta, il gorgonzola, l'Asiago stagionato, il Montasio, le noci, la polenta, i fagioli di Lamon e il baccalà mantecato.

Con il vino, sul radicchio crudo o alla griglia funziona un Prosecco di Valdobbiadene o Asolo brut, la cui acidità sostiene l'amaro; sui piatti strutturati un Raboso del Piave o un Merlot dei Colli, e sul risotto al radicchio si sale anche a un Amarone se il piatto lo prevede in cottura.

Da evitare: le vinaigrette molto acide sul tardivo crudo, che sommano acido ad amaro, e le cotture lunghe con pomodoro, che lo appiattiscono.

Il Tardivo IGP costa tra 8 e 15 euro al chilo sul posto, nei mercati e presso i produttori del Trevigiano. Fuori regione, nella grande distribuzione del Nord o nei negozi specializzati, sale a 12-20 euro al chilo.

Il Precoce IGP costa molto meno: tra 3 e 6 euro al chilo. Il Variegato di Castelfranco IGP sta in mezzo, tra 6 e 10 euro.

La differenza tra tardivo e precoce non è un ricarico di prestigio, è lavoro. Il tardivo richiede la raccolta con la radice, il trasporto al forzatoio, quindici-venticinque giorni in vasca con acqua corrente, e una toelettatura a mano che scarta due terzi della pianta. Il conto finale è di sei o sette manipolazioni per cespo.

Quanto comprarne: un cespo di tardivo pesa tra i 150 e i 300 grammi già pulito, e per una insalata da quattro persone ne servono due o tre. Per un risotto, mezzo chilo di precoce basta e avanza.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in un canovaccio o in carta, mai in sacchetto di plastica chiuso, dove marcisce in due giorni. Con il fittone attaccato dura cinque o sei giorni; già pulito e tagliato, due o tre.

Non va lavato prima di riporlo: l'umidità sulle coste fa partire il marciume. Si lava al momento, in acqua fredda, rapidamente.

Se le punte delle foglie appassiscono, si recuperano immergendo il cespo in acqua ghiacciata per una decina di minuti, che ridà turgore alle coste.

Crudo non si congela: l'acqua nelle coste cristallizza e alla scongelazione resta una massa molle. Si congela invece benissimo già cotto, grigliato e condito o saltato in padella per i risotti, in porzioni e per sei mesi. Chi ne compra molto in stagione fa proprio così.

Ultima nota: il taglio del fittone annerisce all'aria in poche ore. È ossidazione, non deterioramento: si rinfresca con un colpo di coltello prima di usarlo.

A Dosson di Casier, alle porte di Treviso, dove a dicembre si tiene la mostra del Radicchio Rosso Tardivo che è l'appuntamento principale della stagione: banchi, produttori e cucine da campo che lo servono grigliato e in risotto.

A Zero Branco, a Preganziol e a Rio San Martino di Scorzè, dove tra dicembre e gennaio si susseguono mostre e cene dedicate. È in queste occasioni che si trovano i forzatoi aperti alle visite: vedere le vasche con l'acqua di risorgiva e i cespi al buio spiega il prezzo in trenta secondi.

A Treviso città, tra dicembre e gennaio, tutte le osterie del centro lo mettono in carta in ogni forma, dal risotto alla frittura in pastella. Da provare l'abbinamento locale con la sopressa e con il baccalà.

A Castelfranco Veneto, poco più a ovest, per il Variegato, che ha la sua mostra e la sua stagione nello stesso periodo.

Il momento migliore per una gita è la seconda metà di dicembre: il tardivo è al culmine e la nebbia della pianura fa parte dell'esperienza.