L'erborinatura

Il termine è dialettale e descrittivo: erborin è il prezzemolo in milanese, e un formaggio erborinato è un formaggio prezzemolato, screziato di verde. Non è una categoria giuridica, perché non esiste una menzione erborinato tutelata, ma è la parola tecnica che il settore usa da sempre per i blu italiani. Il meccanismo è semplice e controintuitivo: le muffe responsabili sono aerobiche, hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi, e all'interno di una forma compatta di ossigeno non ce n'è. Le venature non compaiono dove il casaro mette le spore, ma dove riesce a far entrare l'aria.

Le muffe sono soprattutto Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Storicamente arrivavano dall'ambiente: le grotte della Valsassina, le casere di montagna, i locali di stagionatura carichi di flora residente colonizzavano spontaneamente le forme, con risultati magnifici e imprevedibili, e con una quota fisiologica di forme perdute per muffe indesiderate. Oggi le spore selezionate si inoculano nel latte o si spargono sulla cagliata rotta, e questo è il vero salto tecnico del Novecento caseario: uniformità, tempi prevedibili, controllo igienico, minore scarto. Il prezzo è la standardizzazione del profilo aromatico, ed è la ragione per cui alcuni produttori rivendicano ancora la venatura ambientale come tratto identitario.

La tecnica di caseificazione è pensata per lasciare vuoti. La cagliata non si pressa, si rompe grossolanamente e si mette in fascera senza compattarla, così che fra i granuli restino microcavità. La salatura è a secco, sulla superficie, ripetuta. Dopo tre o quattro settimane arriva la foratura, detta anche stecchiatura: la forma viene trafitta con lunghi aghi di rame o acciaio, decine di fori per faccia, e l'operazione si ripete a distanza di giorni. L'ossigeno entra nei canali, le muffe germinano lungo le pareti e da lì si irradiano nelle fessure della pasta, disegnando quelle venature che seguono la geometria dei buchi. Le celle di stagionatura stanno fra i 2 e i 7 gradi con umidità relativa altissima, sopra l'85 per cento.

In Italia il capofila è il Gorgonzola DOP, prodotto in dodici province lombarde e piemontesi da latte vaccino intero pastorizzato, in due tipologie che il disciplinare distingue anche per tempo: il dolce matura almeno 50 giorni, cremoso, con venatura discreta; il piccante almeno 80, pasta più compatta e consistente, marezzatura fitta e sapore molto più deciso. Lo Strachitunt DOP della Val Taleggio, riconosciuto nel 2014, conserva il metodo antico delle due paste, la cagliata della sera e quella del mattino sovrapposte nella fascera, che lascia nella forma le fessure d'aria dove le muffe trovano casa: è il legame diretto con lo stracchino delle origini, il formaggio delle vacche stracche che scendevano dall'alpeggio. Accanto stanno il Castelmagno DOP, che nelle stagionature lunghe in grotta si erborina naturalmente, il Blu del Moncenisio, gli erborinati di capra e di bufala che sono invenzioni recenti e spesso ottime.

Alla lettura, un erborinato si giudica dall'equilibrio fra pasta e venatura, non dalla quantità di blu: una marezzatura troppo fitta significa quasi sempre pasta squilibrata e sale in eccesso. Va conservato avvolto in carta stagnola o in carta oleata, non in pellicola, in frigorifero, e servito a temperatura ambiente; sopporta bene il congelamento come ingrediente da cucina ma non come formaggio da tavola. Sta con la mostarda, il miele di castagno, le pere e i passiti, che ne tamponano il sale. E una precisazione utile: la muffa verde che compare sulla crosta di un formaggio qualsiasi in frigorifero non è erborinatura, è contaminazione superficiale, e non c'entra nulla con le venature interne di un blu.