Asparago bianco di Bassano

L'Asparago bianco di Bassano è una denominazione di origine protetta riconosciuta nel 2007. Copre i turioni della varietà locale Comune di Bassano, detta anche Chiaro di Bassano, coltivati in una ventina di comuni della piana del Brenta, in provincia di Vicenza, intorno a Bassano del Grappa.

Il turione è quello che si mangia: il germoglio che parte dalla corona sotterranea della pianta e sale verso la superficie. Il disciplinare chiede turioni lunghi almeno diciotto centimetri, diritti, con la punta serrata e chiusa, e un diametro minimo che esclude gli asparagi sottili. Il colore deve essere bianco uniforme dalla base alla punta: nessuna sfumatura verde, nessuna sfumatura violetta.

Qui sta il punto che spiega tutto il resto. L'asparago è bianco non per varietà ma per assenza di luce. Il turione cresce dentro un cumulo di terra e, finché resta al buio, non produce clorofilla. Se la punta esce e prende sole anche per poche ore, comincia a colorarsi di violetto e poi di verde, e a quel punto è fuori disciplinare.

La conseguenza pratica è che questo asparago non si può raccogliere guardando la pianta: bisogna guardare la terra. Ed è per questo che la raccolta è tutta manuale e non esiste alcun modo di meccanizzarla.

Rispetto agli asparagi bianchi del nord Europa è più tenero, meno fibroso e con un amaro finale più marcato, che in zona si considera un pregio.

La zona è la pianura alluvionale del Brenta subito a valle della stretta del Canale di Brenta, dove il fiume esce dalle montagne e deposita da millenni sabbia e ghiaia. Il risultato è un suolo sciolto, sabbioso, profondo e drenante: esattamente quello che serve a un turione che deve salire dritto dentro la terra senza incontrare sassi né compattamenti.

I comuni della DOP sono una ventina attorno a Bassano del Grappa: Cassola, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta, Cartigliano, Nove, Pove del Grappa, Solagna, Campolongo sul Brenta, Romano d'Ezzelino, Mussolente, Marostica, Schiavon, Pozzoleone e altri limitrofi.

A nord ci sono il massiccio del Grappa e l'Altopiano di Asiago, che riparano la piana dai venti freddi; a sud si apre la pianura veneta. La combinazione di sabbia, acqua di falda abbondante e primavere miti anticipa il raccolto rispetto alle zone più continentali.

La coltivazione è documentata a Bassano dal Cinquecento, e l'asparago compare nei registri e nelle cronache cittadine come prodotto di pregio già in epoca veneziana. La tradizione locale fissa la fine della stagione al 13 giugno, giorno di Sant'Antonio: da quella data si smette di tagliare e si lasciano crescere le piante per rifare le riserve.

L'asparagiaia è una coltura poliennale: si impianta con le zampe, le corone radicali di un anno, interrate a venticinque o trenta centimetri, e resta in produzione otto o dieci anni. Il primo raccolto vero arriva al terzo anno.

In autunno e a fine inverno si fa la baulatura: si accumula la terra sopra le file formando un rilievo alto trenta-quaranta centimetri, la porca. È quel cumulo a fare l'asparago bianco. Il turione parte dalla corona, sale dentro la terra al buio e non produce clorofilla; quando arriva vicino alla superficie, il terreno sopra si screpola.

La crepa nella terra è il segnale di raccolta ed è l'unico. Il raccoglitore la individua, scava con le mani, infila la sgorbia, un ferro stretto e affilato chiamato anche fioretto, lungo il turione fino alla base, e taglia. Poi richiude il buco con la terra, perché la corona continuerà a produrre altri turioni.

Nei giorni caldi si passa due volte, la mattina presto e il pomeriggio: un turione cresce anche dieci centimetri in un giorno, e se esce è perso per la DOP.

Dopo il taglio si lava, si calibra e si taglia la base a piatto, in modo che tutti i turioni del mazzo abbiano la stessa lunghezza. Poi si lega, ed è qui che sta la firma visiva del prodotto: il mazzo si stringe con la stroppa, un tralcio di salice flessibile, non con un elastico. I mazzi vanno di norma da un chilo o un chilo e mezzo.

La raccolta va da metà marzo al 13 giugno, con il grosso fra metà aprile e metà maggio. Prima e dopo quelle date non esiste asparago di Bassano fresco: quello che si trova in commercio a gennaio o in agosto viene da un altro emisfero.

Bianco, tutto. Il turione deve essere bianco avorio dalla base alla punta. Una punta rosata o violetta significa che ha visto la luce prima del taglio; una punta verde significa che è un altro asparago.

La punta deve essere chiusa e compatta, con le brattee serrate. Se le squame si aprono a fiore, il turione era già in fase di allungamento e sarà fibroso.

Il mazzo legato con il vimine di salice è la firma della DOP e non si imita facilmente. La base dei turioni è tagliata a piatto, tutti alla stessa altezza, e deve apparire umida e piena, non secca, spugnosa o incavata al centro.

Prova del rumore: due turioni freschi sfregati fra loro cigolano; se scivolano in silenzio hanno perso acqua. E devono spezzarsi con uno schiocco netto: se si piegano, sono vecchi di giorni.

Sul cartellino deve comparire Asparago Bianco di Bassano DOP con il logo europeo, il nome dell'azienda e il numero identificativo. Asparago bianco veneto o asparago della zona di Bassano non sono la denominazione: nella stessa regione si producono l'Asparago di Badoere IGP e quello di Cimadolmo IGP, ottimi entrambi, ma diversi.

Si pela, sempre. È il passaggio che chi cucina asparagi verdi non si aspetta: la buccia dell'asparago bianco è coriacea e resta tale anche dopo la cottura. Si tiene il turione appoggiato sul tavolo e si pela con il pelapatate partendo da due centimetri sotto la punta, scendendo verso la base, girando il turione. Poi si accorcia la base di un paio di centimetri.

La cottura tradizionale è in verticale, nell'asparagiera: i turioni legati in mazzo stanno in piedi con l'acqua che copre solo i due terzi inferiori, e le punte cuociono al vapore. Dodici-diciotto minuti secondo il diametro. Si tengono al dente: sono pronti quando la lama di un coltello entra nella base senza forzare.

Il piatto simbolo di Bassano è asparagi e uova. Le uova sode si schiacciano con la forchetta in una scodella, si condiscono con olio, aceto, sale e pepe fino a ottenere una salsa grossolana, e si versano sui turioni tiepidi. Non si frulla, non si aggiunge maionese.

Gli altri usi di casa: risotto con gli asparagi, dove le bucce e le basi fanno il brodo; asparagi con il burro fuso e il grana; sotto un uovo in camicia; nella frittata; e con la sopressa vicentina, cruda a fette, che è l'abbinamento più locale di tutti.

Niente si butta. Bucce e basi bollite mezz'ora e filtrate danno un brodo dolce che è la base di risotti e vellutate.

L'asparago è difficile con il vino perché l'amaro e i composti solforati mettono in crisi quasi tutto. La risposta locale è a pochi chilometri: il Vespaiolo di Breganze, secco, agrumato e con acidità alta, è l'abbinamento storico. Funzionano anche un Soave di collina, un Lugana o un Bianco di Custoza. Il Torcolato, dolce e sempre di Breganze, si tiene per i dolci.

Da evitare i rossi tannici e i bianchi molto legnosi. E attenzione con gli asparagi e le uova: il piatto è acido per via dell'aceto, quindi serve un vino con acidità almeno pari, altrimenti sembra piatto.

In cucina l'abbinamento nativo è con l'uovo, in ogni forma, e con il burro. Poi con i formaggi freschi e con il Grana Padano, e con i salumi veneti: sopressa, prosciutto crudo, pancetta. Con il pesce funziona con capesante e scampi. Meno ovvio ma ottimo: asparagi tiepidi con acciughe salate e burro.

In stagione, nella piana del Brenta, un mazzo da un chilo di Asparago bianco di Bassano DOP costa fra i 10 e i 18 euro al chilo. Il prezzo parte alto a marzo, quando il prodotto è poco, scende nel pieno di aprile e maggio, e risale nelle ultime settimane.

Gli asparagi bianchi generici del Veneto, senza denominazione, stanno fra i 4 e gli 8 euro al chilo: la differenza di prezzo con la DOP è netta e riflette la resa e il lavoro manuale.

Fuori zona, nei mercati del centro e nord Italia, la DOP arriva a 18-25 euro al chilo quando arriva, perché la produzione è limitata e quasi tutta assorbita localmente.

All'estero l'asparago bianco di Bassano non si trova praticamente mai fresco. Quello che si compra come asparago bianco negli Stati Uniti o nel Regno Unito viene da Germania, Paesi Bassi, Spagna o Perù e costa fra 6 e 12 dollari alla libbra o fra 10 e 20 sterline al chilo.

Un'avvertenza sulla resa: dopo la pelatura e il taglio della base resta il 60-70 per cento del peso comprato. Un chilo di turioni fa quattro porzioni abbondanti, non sei.

Poco, ed è meglio saperlo prima di comprare. Un asparago è un germoglio in crescita e continua a consumare i propri zuccheri dopo il taglio: dopo due giorni perde dolcezza, dopo quattro diventa fibroso.

Il sistema migliore è trattarlo come un mazzo di fiori. Si taglia mezzo centimetro dalla base, si mette il mazzo in piedi in un contenitore con due dita d'acqua fredda, si copre con un sacchetto e si tiene in frigorifero. Così regge quattro o cinque giorni senza afflosciarsi.

In alternativa, avvolto in un canovaccio umido nel cassetto delle verdure: tre giorni, non di più. Mai in un sacchetto di plastica chiuso senza fori, che accelera la marcescenza dalla punta.

Per conservarlo a lungo va sbollentato prima: tre minuti in acqua bollente salata, poi subito in acqua e ghiaccio, asciugato bene e congelato disteso su un vassoio. Da congelato dura otto mesi, ma è buono solo per vellutate e risotti, non da servire intero.

La conserva tradizionale è sott'olio: turioni scottati in acqua e aceto, asciugati, invasati e coperti d'olio. Chiusi al buio durano un anno.

Da cotto, coperto in frigorifero, si consuma entro due giorni. E l'acqua di cottura non si butta: è brodo.

A Bassano del Grappa fra aprile e maggio, quando le trattorie della città e dei paesi intorno mettono il menù dell'asparago e la mostra dedicata riunisce i produttori della DOP. Il centro storico, il Ponte degli Alpini progettato da Palladio e le osterie sotto i portici fanno il resto.

I paesi della piana (Rosà, Cassola, Tezze sul Brenta, Pove del Grappa) organizzano sagre e cene di primavera in cui il piatto fisso è asparagi e uova. È la preparazione da cercare, molto più della crema o del risotto.

Molte aziende agricole della zona vendono direttamente durante la raccolta e alcune fanno visite ai campi: vedere il gesto della sgorbia dentro la porca spiega il prezzo meglio di qualsiasi descrizione.

Un'avvertenza sulle date: dopo il 13 giugno non si taglia più. Chi arriva a fine giugno trova le piante lasciate crescere e nessun asparago fresco.