Fegato alla veneziana
Fegato di vitello tagliato sottile e saltato pochi minuti su un letto di cipolle stufate mezz'ora, servito con la polenta. Il punto critico sono i tempi: la cipolla vuole 35 minuti, il fegato ne vuole due, e non possono mai cuocere insieme dall'inizio.
Il nome del fegato nelle lingue romanze viene da un piatto, non da un organo: i Romani chiamavano iecur ficatum il fegato dell'oca ingrassata con i fichi, e nell'uso popolare l'aggettivo ficatum si sostituì al sostantivo, dando il fegato italiano, il foie francese, l'hígado spagnolo. Venezia sostituì la dolcezza del fico con quella della cipolla, che i suoi mercanti compravano a peso e che le navi imbarcavano perché si conservava per mesi. Il piatto entra nel repertorio cittadino come cucina di trattoria e di bacaro, dove ancora oggi si serve in porzioni piccole accanto a un'ombra di vino.
La versione giusta si riconosce da tre proporzioni. La prima è il rapporto cipolla-fegato, che non scende sotto il rapporto di uno e mezzo a uno in peso: la cipolla non è un contorno, è metà del piatto. La seconda è lo spessore del taglio, 3-4 millimetri e non di più, in strisce corte: un fegato tagliato a bistecca non può cuocere in due minuti e oltre i due minuti diventa granuloso. La terza è la sequenza, che è la vera tecnica: cipolle stufate lentamente e messe da parte, fegato scottato a fuoco altissimo nella stessa padella, tutto riunito per trenta secondi con una spruzzata di aceto. Niente farina, niente pomodoro, niente panna, e il sale solo alla fine.
Ingredienti
- Fegato di vitello in fette sottili600 g
- Cipolle bianche800 g
- Olio extravergine d'oliva40 ml
- Burro30 g
- Vino bianco secco50 ml
- Aceto di vino bianco1 cucchiaio (15 ml)
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Sale fino e pepe neroq.b., solo a fine cottura
- Farina di mais per polenta250 g
Procedimento
- 01Elimina dal fegato la pellicina esterna e i filamenti bianchi tirandoli via con la punta del coltello, poi taglialo in strisce lunghe 5 centimetri, larghe uno e spesse 3-4 millimetri. Tienilo in frigorifero fino al momento di cuocerlo: freddo e asciutto scotta meglio.
- 02Affetta le cipolle a velo sottilissimo. Otto etti sembrano una montagna: si ridurranno a un terzo.
- 03In una padella molto larga scalda l'olio con il burro a fuoco basso, unisci le cipolle, copri e stufa 30-35 minuti bagnando con un cucchiaio d'acqua ogni volta che il fondo si asciuga. Devono diventare una crema bionda, non dorata: la doratura arriva solo negli ultimi 5 minuti, a coperchio scoperto.
- 04Nel frattempo prepara la polenta: 250 g di farina in 1 litro d'acqua salata bollente, mescolando, poi 40-45 minuti a fuoco basso. Versala su un tagliere, lasciala rassodare 15 minuti e taglia fette da un centimetro da scaldare sulla piastra rovente.
- 05Trasferisci le cipolle in un piatto e alza la fiamma al massimo sotto la stessa padella, senza lavarla. Aspetta che il fondo sfrigoli quando ci lasci cadere una goccia d'acqua.
- 06Getta il fegato in un solo strato, senza sovrapporlo: se non ci sta lavora in due riprese. Lascialo fermo 60 secondi, girarlo prima significa lessarlo, poi altri 30-60 secondi dall'altro lato. Deve restare rosato all'interno.
- 07Rimetti le cipolle in padella, sfuma con il vino bianco e l'aceto e lascia evaporare 30-60 secondi mescolando: l'acidità pulisce la nota ferrosa del fegato ed è il motivo per cui c'è.
- 08Spegni, sala e pepa solo ora, unisci il prezzemolo e servi immediatamente con le fette di polenta calde. Il fegato che aspetta in padella continua a cuocere nel calore residuo e in tre minuti diventa duro.
Gli errori da non fare
Salare il fegato prima o durante la cottura è l'errore che compare più spesso: il sale richiama l'acqua, la carne rilascia liquido, la padella si abbassa di temperatura e invece di scottare bolle. Il risultato è grigio e stopposo. Stesso effetto dalla padella troppo affollata: meglio due riprese da tre minuti che un unico strato doppio.
Infarinare il fegato è una pratica diffusa e sbagliata: serve a mascherare una padella non abbastanza calda e produce una crosticina molliccia che sporca il fondo. Cuocere fegato e cipolle insieme dall'inizio è l'altro classico: quando la cipolla è pronta il fegato è cotto da mezz'ora. Attenzione anche alla materia prima: il fegato di vitello è chiaro, elastico e dolce; quello di manzo adulto è scuro, coriaceo e amaro, e nessuna quantità di cipolla lo salva. Infine la cipolla va stufata, non rosolata: se prende colore scuro porta un amaro che si sente sotto tutto il resto.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere il fegato?
Due minuti in tutto, un minuto per lato in padella rovente. Deve restare rosato dentro. Oltre i tre minuti le proteine si contraggono e la consistenza diventa granulosa e asciutta, senza possibilità di recupero.
Quanta cipolla ci vuole?
Almeno una volta e mezza il peso del fegato: per 600 g di fegato, 800 g di cipolle bianche. Cuocendo si riducono a un terzo del volume e diventano la base cremosa del piatto, non un contorno.
Il fegato alla veneziana si infarina?
No. La farina è un espediente per compensare una padella poco calda e produce una patina molle. Il fegato va asciugato bene e scottato su un fondo bollente, senza altro che il grasso già presente.
Con cosa si serve?
Con polenta gialla, tradizionalmente abbrustolita a fette sulla piastra, che raccoglie il fondo di cottura. Nei bacaro veneziani si trova anche in porzioni piccole servite su un crostino di polenta, come cicheto.