Riso Carnaroli

Il Carnaroli è una varietà di riso creata nel 1945 da Ettore De Vecchi, risicoltore di Paullo alle porte di Milano, incrociando il Vialone con il Lencino. Appartiene alla classe superfino: chicco lungo, grosso, con la perla centrale ben visibile.

Quello che lo rende diverso è la chimica dell'amido. Il Carnaroli ha un tenore di amilosio più alto della media dei risi italiani da risotto, intorno al 23-24%, e una struttura proteica che tiene insieme il chicco durante la cottura. Il risultato pratico è una doppia proprietà che negli altri risi si trova solo a metà: rilascia amilopectina dalla superficie, quindi la crema si forma, ma resta sodo al centro e non si sfarina se lo si dimentica due minuti sul fuoco.

È per questo che viene chiamato il re dei risi ed è il riso che quasi tutte le cucine professionali usano di default: perdona gli errori.

C'è però un problema di nome che è bene conoscere. Con la riforma della normativa risicola del 2017 la denominazione commerciale Carnaroli non identifica più soltanto la varietà nata nel 1945, ma un gruppo di varietà con caratteristiche ritenute equivalenti (Karnak, Carnise, Caravaggio, Keope e altre) selezionate negli anni per resistere meglio all'allettamento e al brusone. Sono risi onesti e spesso ottimi, ma non sono lo stesso riso. I produttori che coltivano ancora la varietà originale la indicano in etichetta come Carnaroli Classico, ed è l'unica dicitura che distingue davvero le due cose.

Il riso arriva nella pianura padana nel Quattrocento e trova un ambiente perfetto: terreni pianeggianti e argillosi, acqua in abbondanza dal Ticino, dal Sesia e dal Po, e una rete di canali che gli Sforza e i monaci cistercensi cominciano a scavare e che il Canale Cavour, inaugurato nel 1866, porta a compimento.

Le due zone del Carnaroli sono la Lomellina, in provincia di Pavia (Mortara, Robbio, Sartirana, Candia, Cozzo) e il Vercellese, con Vercelli, Trino, Livorno Ferraris e Crescentino, cui si aggiunge il Novarese. Insieme fanno il più grande comprensorio risicolo d'Europa.

È un paesaggio che cambia tre volte l'anno: in aprile e maggio le camere sommerse diventano uno specchio d'acqua che riflette le Alpi, in estate un tappeto verde, a settembre una distesa dorata. Le cascine a corte chiusa, le grange vercellesi fondate dai cistercensi di Lucedio, i filari di pioppi e le rogge fanno parte del sistema quanto il riso.

Un caso a parte è la Baraggia, l'altopiano tra Biella e Vercelli: terreni più poveri e freddi, rese basse, chicco più consistente. È l'unico riso italiano con una denominazione di origine protetta, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, che ammette anche il Carnaroli.

La semina avviene tra aprile e maggio, a file su terreno asciutto o a spaglio in acqua secondo l'azienda. Segue la sommersione: le camere vengono allagate con pochi centimetri d'acqua corrente, che protegge la pianta dagli sbalzi termici e tiene sotto controllo le infestanti. L'acqua entra e esce di continuo, regolata da chiuse e paratoie, e la sua gestione è metà del mestiere.

La raccolta arriva tra la fine di settembre e ottobre, con la mietitrebbia, quando il granello è al 22-24% di umidità. Subito dopo si essicca fino al 13-14%: è un passaggio delicato, perché un'essiccazione veloce e calda crea microfratture nel chicco che in cottura lo faranno spaccare. I produttori attenti essiccano lentamente e a bassa temperatura.

Il riso si conserva come risone, cioè vestito della sua lolla, in silos, e si lavora su richiesta anche a mesi di distanza. La lavorazione ha due stadi: la sbramatura toglie la lolla e dà il riso integrale, la sbiancatura asporta gli strati di crusca. La lavorazione a pietra, più lenta di quella a smerigliatrici metalliche, scalfisce meno il chicco e ne lascia in superficie più amido: si riconosce dalla polvere bianca sul fondo della confezione, che non è un difetto.

Alcune aziende invecchiano il riso in silos per uno, tre o sette anni prima di lavorarlo. Il chicco perde umidità, l'amido si riassesta e il risultato assorbe più liquido e tiene meglio la cottura. Il riso vecchio, contrariamente all'intuito, vale più di quello nuovo.

Il chicco del Carnaroli è lungo circa sette millimetri, grosso, con le estremità squadrate e una perla bianca opaca ben visibile al centro. Confrontato con l'Arborio è più affusolato e meno tozzo.

Sulla confezione cercate quattro cose. La prima è la parola Classico accanto a Carnaroli, che è l'unico modo per sapere di avere la varietà del 1945 e non una delle derivate. La seconda è il nome dell'azienda risicola e della riseria: chi coltiva e lavora in proprio lo scrive sempre. La terza è l'annata di raccolta o la campagna di riferimento. La quarta è il confezionamento sottovuoto, che protegge il chicco dall'ossidazione e dagli insetti.

Guardate i chicchi in controluce: devono essere uniformi in lunghezza, con poche rotture e pochi granelli gessati o ingialliti. Una percentuale alta di spezzati significa essiccazione o lavorazione brusca, e in padella quei frammenti si sfaldano e impastano il risotto.

Un'ultima avvertenza di mercato: in Italia si vende molto più Carnaroli di quanto se ne semini. La denominazione di gruppo lo consente legalmente, ma spiega perché lo stesso nome sullo scaffale copra prodotti che in pentola si comportano in modo diverso.

Il riso da risotto non si lava mai: l'amido superficiale è esattamente ciò che serve.

Si comincia con la tostatura. Padella larga e bassa, un velo di burro o di olio con il soffritto, il riso dentro a fuoco medio per due o tre minuti, mescolando, finché il chicco non scotta al tatto e i bordi non diventano traslucidi restando bianca la perla. Poi si sfuma con vino bianco e si lascia evaporare.

Da lì si procede con brodo bollente, un mestolo alla volta, mai freddo: il brodo freddo blocca la cottura e fa spaccare il chicco. Il rapporto è di circa tre parti di liquido per una di riso, e le porzioni stanno tra 80 e 100 grammi a testa. Il Carnaroli cuoce in sedici-diciotto minuti, due più dell'Arborio.

Si mescola con criterio, non di continuo: bastano movimenti ogni tanto per staccare l'amido dalla superficie. Negli ultimi minuti il risotto deve restare morbido e scorrevole.

La mantecatura si fa a fuoco spento: burro freddo a cubetti e formaggio grattugiato, mescolati con energia, quindi un riposo di un paio di minuti sotto un coperchio. Il piatto va servito all'onda, cioè deve muoversi se si batte il fondo del piatto.

I classici sono il risotto alla milanese con lo zafferano e il midollo, la panissa vercellese con fagioli e salame d'la duja, la paniscia novarese, il risotto al Barolo. Il Carnaroli regge bene anche i risotti mantecati con verdure amare, radicchio in testa, e i risotti al pesce, dove si manteca con olio invece che con burro.

Il Carnaroli è una tela: il carattere lo dà il condimento. Le combinazioni consolidate sono con burro e Parmigiano, zafferano, funghi porcini, ossobuco, salsiccia e vino rosso, rane e pesce di fiume, radicchio, zucca.

Con il vino, sul risotto alla milanese vanno un Franciacorta o un Lugana; sulla panissa vercellese e sulla paniscia novarese un rosso di Nebbiolo della zona, Gattinara, Ghemme o Bramaterra; sul risotto al Barolo lo stesso vino usato in cottura; sui risotti di pesce un Vermentino o un bianco costiero secco.

Da evitare: cotture con troppo pomodoro o con liquidi molto acidi, che rallentano il rilascio dell'amido e lasciano il risotto slegato.

Il Carnaroli da grande distribuzione costa tra 2,50 e 4 euro al chilo. È quasi sempre riso della denominazione di gruppo, lavorato industrialmente, e per l'uso quotidiano va benissimo.

Il Carnaroli Classico di aziende risicole che coltivano e lavorano in proprio costa tra 8 e 18 euro al chilo. Le versioni invecchiate uno, tre o sette anni e quelle lavorate a pietra stanno tra 12 e 25 euro al chilo.

Il Riso di Baraggia DOP si colloca in mezzo, tra 6 e 12 euro al chilo.

La differenza di prezzo, in un piatto, è meno drammatica di quanto sembri: 90 grammi di riso a 18 euro al chilo costano un euro e sessanta a porzione. Su un risotto per quattro si parla di qualche euro di differenza rispetto al riso da supermercato, a fronte di una tenuta in cottura sensibilmente migliore.

Un'osservazione utile: comprare confezioni da mezzo chilo o da un chilo sottovuoto, e non da cinque, perché una volta aperto il riso non ha più la protezione del vuoto.

In dispensa, al buio, all'asciutto e lontano dal calore. Le confezioni sottovuoto integre durano anni senza perdere nulla; anzi, il riso migliora.

Una volta aperta la confezione, il riso va travasato in un contenitore ermetico di vetro o di plastica alimentare e consumato entro sei-dodici mesi. Il nemico non è il tempo ma il punteruolo del riso e le tarme: si presentano come insetti scuri di pochi millimetri o come filamenti simili a ragnatele nella confezione. Una foglia di alloro nel barattolo aiuta a tenerli lontani; una volta che gli insetti sono nel barattolo il riso non si recupera.

Un trucco preventivo: tenere il pacchetto appena comprato quarantotto ore in congelatore uccide le eventuali uova senza alterare il chicco.

Il riso integrale è l'eccezione: conserva il germe, che è grasso, quindi irrancidisce in sei mesi e sta meglio in frigorifero.

Il risotto avanzato si conserva in frigorifero due giorni e non si riscalda mai in pentola con altro brodo: diventa colla. Si trasforma in riso al salto, schiacciato in padella con un po' di burro fino a fare la crosta, che a Milano è un piatto a sé.

In Lomellina, tra Mortara, Robbio e Sartirana, dove le cascine a corte chiusa vendono direttamente e diverse aziende agrituristiche servono risotti fatti con il riso del campo accanto. Mortara è anche il paese del salame d'oca, che con il riso ci sta benissimo, e la sua sagra di fine settembre è il momento giusto per andarci.

Nel Vercellese, tra le grange di Lucedio, Trino e Livorno Ferraris, il periodo migliore è la fine di aprile, quando le risaie sono allagate e il paesaggio diventa un mosaico d'acqua. A Vercelli si mangia la panissa; a Novara la paniscia, che è la stessa idea con più verdure.

A Milano, per il risotto alla milanese servito ancora all'onda nelle trattorie storiche, e per il riso al salto, che è il modo migliore di capire quanto tenga il chicco.

Sulla Baraggia, tra Biella e Vercelli, alcune aziende della DOP aprono su prenotazione e mostrano la differenza tra chicchi cresciuti su terreni poveri e chicchi di pianura ricca.