Risotto ai porcini
Il risotto ai porcini è un Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo e mantecato fuori dal fuoco con burro freddo, in cui i funghi entrano in due momenti diversi per dare fondo e morso. Il punto critico è la temperatura del brodo: se è tiepido interrompe la cottura, il chicco si sfalda fuori e resta crudo dentro.
Il Carnaroli è una varietà giovane e tracciabile: nasce nel 1945 dall'incrocio tra Vialone e Lencino realizzato a Paullo, nel Lodigiano, e prende il nome dal riseul Ettore Carnaroli che ne curò la selezione. La sua fortuna in cucina dipende da due caratteristiche misurabili. Contiene una percentuale di amilosio tra le più alte tra i risi italiani, il che significa che il chicco resta compatto anche dopo venti minuti di agitazione, e ha un tenore proteico che forma attorno al granello una struttura resistente alla scuocitura. Contemporaneamente rilascia in cottura una quantità elevata di amilopectina, la frazione dell'amido che crea la cremosità: tiene e crema insieme, cosa che il Vialone Nano fa con più delicatezza e l'Arborio non fa affatto oltre un certo punto. In Lombardia il risotto è tecnica prima che ricetta, e il porcino è l'ingrediente che ne premia di più le regole, perché il suo aroma è volatile e non sopporta cotture lunghe.
Una versione giusta si riconosce da come i funghi sono trattati. Il Boletus edulis va pulito a secco, raschiando la terra dal gambo con un coltellino e passando la cappella con un panno appena umido: sotto l'acqua corrente il fungo, che è per oltre l'ottanta per cento acqua, assorbe ancora e in padella lessa invece di rosolare. I porcini vanno divisi in due parti. I gambi e i pezzi meno belli, tritati, entrano nel soffritto e diventano il fondo aromatico del risotto; le cappelle a fette spesse si saltano a parte a fuoco vivo, in padella larga e non affollata, e si uniscono negli ultimi due minuti, così arrivano al piatto integre e con la superficie caramellata. I porcini secchi non sono un ripiego: l'essiccazione concentra i composti aromatici e l'acqua di ammollo, filtrata, è il liquido più saporito della preparazione. La regola non scritta delle cucine lombarde è usarne una manciata anche quando si hanno i freschi.
Ingredienti
- Riso Carnaroli320 g (80 g a persona)
- Porcini freschi sodi400 g
- Porcini secchi15 g
- Acqua tiepida per l'ammollo dei secchi200 ml
- Brodo vegetale o di carne leggero1,3 litri circa, tenuto a 85-90 °C
- Scalogno tritato finissimo50 g
- Vino bianco secco, a temperatura ambiente80 ml
- Burro per il soffritto20 g
- Burro freddo di frigorifero per la mantecatura60 g
- Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato60 g
- Olio extravergine di oliva per saltare i funghi20 ml
- Aglio in camicia1 spicchio
- Prezzemolo tritatoun cucchiaio
- Sale finoq.b.
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
Procedimento
- 01Metti i porcini secchi in ammollo in 200 ml di acqua tiepida, non calda, per 20 minuti. Poi scolali strizzandoli sopra la ciotola, tritali grossolanamente e filtra l'acqua attraverso un colino foderato di carta da cucina, per trattenere la sabbia. Quel liquido va aggiunto al brodo.
- 02Pulisci i porcini freschi a secco: raschia il gambo con la lama, elimina la parte terrosa e passa la cappella con un panno umido ben strizzato. Separa i gambi dalle cappelle. Trita i gambi a dadini di mezzo centimetro; taglia le cappelle a fette di 5-6 millimetri.
- 03Porta il brodo a 85-90 °C e tienilo su un fuoco piccolo per tutta la preparazione: deve fumare senza bollire. Un brodo freddo aggiunto al riso abbassa la temperatura della pentola e rompe il ritmo della cottura, con il risultato che l'esterno del chicco si sfalda mentre l'interno resta crudo.
- 04In una padella larga scalda l'olio con l'aglio in camicia a fuoco alto e salta le cappelle a fette in un solo strato, senza affollare: 2 minuti da un lato, 1 dall'altro, finché non sono dorate. Sala solo alla fine, altrimenti rilasciano acqua e bollono. Toglile e tienile da parte.
- 05Nella casseruola del risotto (fondo spesso, bordi bassi, larga abbastanza perché il riso stia in uno strato di un centimetro e mezzo) sciogli i 20 g di burro a fuoco basso, unisci lo scalogno e fallo appassire 5 minuti senza colore. Aggiungi i gambi tritati e i porcini secchi e rosola 4 minuti.
- 06TOSTATURA: alza la fiamma, versa il riso a pioggia e tostalo a secco per 2-3 minuti mescolando di continuo. È pronto quando i chicchi sono caldissimi al tatto (prendine uno con le dita) e traslucidi ai bordi con il centro ancora bianco e opaco. Questo passaggio sigilla la superficie del chicco e decide se il risotto reggerà la cottura.
- 07Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, 1-2 minuti, finché il fondo non è di nuovo asciutto e non si sente più l'odore pungente dell'alcol. Se il vino è freddo di frigorifero blocca la tostatura: tienilo a temperatura ambiente.
- 08Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, quanto basta a coprire appena il riso, e mescola con regolarità ma senza accanimento: il movimento serve a far sfregare i chicchi tra loro e liberare amido, non a rompere il riso. Aggiungi il mestolo successivo solo quando il precedente è quasi assorbito e passando il cucchiaio si apre un solco che si richiude lentamente.
- 09Conta 16-18 minuti dal primo mestolo per il Carnaroli. A due terzi cottura assaggia e regola di sale. Negli ultimi 2 minuti unisci le cappelle saltate tenute da parte, così restano intere e profumate.
- 10Spegni il fuoco quando il riso è ancora al dente e la consistenza è leggermente più liquida di come la vuoi nel piatto: durante la mantecatura si asseccherà. Lascia riposare 60 secondi fuori dal fuoco perché la temperatura scenda sotto gli 80 °C.
- 11MANTECATURA: unisci il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano, e mescola energicamente con il cucchiaio, o scuoti la casseruola con il movimento avanti e indietro che a Milano si chiama «all'onda», per 60-90 secondi. Il burro freddo è essenziale: emulsiona con l'amido e l'acqua formando una crema stabile, mentre il burro morbido si scioglie e si separa lasciando il risotto unto.
- 12Aggiusta di pepe, unisci il prezzemolo e servi immediatamente in piatti piani caldi. Batti il fondo del piatto con il palmo: il risotto deve allargarsi da solo in un velo uniforme. Se resta a cupola era troppo asciutto, se corre fino al bordo era troppo brodoso.
Gli errori da non fare
La tostatura a secco è il passaggio che separa un risotto da un riso condito, ed è anche quello che più spesso viene fatto male. Non si tosta nel grasso abbondante (il velo di burro dello scalogno basta) e non si tosta a fuoco basso: servono due o tre minuti a fiamma sostenuta, con il riso che diventa caldo al punto da non poter essere tenuto in mano. Se il fondo della casseruola inizia a scurire, il riso è già oltre e il risotto avrà un retrogusto di tostato.
Sul brodo, due regole. Deve essere caldo, sempre, e deve essere leggero: un brodo di carne troppo concentrato sovrasta l'aroma del porcino, che è il motivo per cui esiste il piatto. Molte cucine lombarde usano per questo risotto un brodo vegetale chiaro corretto con l'acqua di ammollo dei funghi secchi, ed è la scelta migliore. La quantità totale è indicativa: il riso beve tra tre e quattro volte il proprio peso, secondo il calore e l'evaporazione.
Sui funghi, mai lavarli sotto il rubinetto e mai salarli prima di rosolarli. Il porcino perde acqua per osmosi, e una volta che l'acqua è in padella la temperatura crolla sotto i 100 °C e il fungo lessa. Se i porcini freschi non si trovano, 40 grammi di secchi ben ammollati danno un risotto perfettamente legittimo, e i champignon non sono un sostituto ma un piatto diverso. Un ultimo dettaglio milanese: chi vuole spingere l'aroma aggiunge nella mantecatura un cucchiaio di porcini secchi ridotti in polvere con il macinacaffè.
Scheda prodotto: Riso Carnaroli →
Domande frequenti
Perché il brodo deve essere caldo?
Perché ogni mestolo di liquido freddo abbassa bruscamente la temperatura della casseruola e interrompe la gelatinizzazione dell'amido. Il risultato è un chicco che si sfalda all'esterno mentre il cuore resta crudo, e un risotto che non crema. Tieni il brodo tra 85 e 90 °C su un fuoco accanto, fumante ma senza bollore vivo.
Perché il burro della mantecatura dev'essere freddo?
Perché la mantecatura è un'emulsione tra grasso, acqua e amido, e le emulsioni sono più stabili quando il grasso entra freddo e si disperde gradualmente. Burro morbido o fuso aggiunto a un risotto caldo si separa e lascia una patina unta invece di una crema. Per lo stesso motivo si manteca a fuoco spento, dopo un minuto di riposo, e non sopra la fiamma.
Meglio Carnaroli, Arborio o Vialone Nano?
Per questo piatto il Carnaroli, perché il suo alto tenore di amilosio gli permette di restare al dente anche dopo diciotto minuti di mescolamento continuo, mentre rilascia abbastanza amilopectina da cremare. Il Vialone Nano cuoce più in fretta, assorbe di più e dà un risotto più delicato: è la scelta veneta. L'Arborio ha chicco grosso e tende a scuocersi in superficie prima che il centro sia pronto.
Posso usare solo porcini secchi?
Sì, e il risultato è ottimo. Servono 40 grammi di secchi per quattro persone, ammollati venti minuti in acqua tiepida; l'acqua filtrata con carta da cucina va aggiunta al brodo e vale più di qualsiasi dado. L'essiccazione concentra i composti aromatici del boleto, quindi molte cucine lombarde mettono una manciata di secchi anche quando dispongono dei freschi.