Pasta e fagioli
Minestra densa di borlotti di Lamon in cui una parte dei fagioli si passa e una parte resta intera, con la pasta cotta dentro. Il punto critico è il sale, che va aggiunto solo a fine cottura: anticipato indurisce la buccia del legume e i fagioli restano crudi per sempre.
Il fagiolo che il Veneto considera suo arriva da un dono papale. L'umanista bellunese Pierio Valeriano, canonico e letterato alla corte di Clemente VII, riceve intorno al 1528 un sacchetto di semi provenienti dalle Indie occidentali e li distribuisce nelle sue terre d'origine, in quella valle tra il Feltrino e il Primiero che oggi porta il nome di Lamon. Da lì la coltura si radica in un microclima particolare (altitudini fra i 250 e i 900 metri, terreni sciolti e acidi, escursioni termiche notevoli) che dà al fagiolo una buccia sottile e una pasta che si scioglie in cottura. Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese ha ottenuto l'IGP nel 1996 e comprende quattro ecotipi: Spagnolit, Spagnolo, Calonega e Canalino, diversi per pezzatura e tempi di cottura ma accomunati da quella pelle che quasi non si sente sotto i denti.
La pasta e fagioli veneta si distingue dalle sorelle toscane e napoletane per densità e per metodo. È una minestra da cucchiaio che sta in piedi, non una zuppa liquida, e la sua cremosità non viene dal frullatore ma dal passaverdure: si preleva metà dei fagioli cotti, si passa al disco medio (che trattiene le bucce e lascia passare la polpa) e si rimette in pentola con l'altra metà rimasta intera. Il risultato ha due consistenze nello stesso cucchiaio. Il grasso di fondo è di maiale, cotenna o osso di prosciutto, che nella cucina di montagna serviva a dare corpo e sapidità a un piatto povero di carne; l'olio a crudo e il pepe macinato grosso arrivano solo alla fine, nella scodella. La pasta si cuoce dentro la minestra, mai a parte, perché l'amido che rilascia è parte del legante.
Ingredienti
- Fagioli borlotti di Lamon IGP secchi400 g
- Cotenna di maiale raschiata (o osso di prosciutto)120 g
- Cipolla bianca1 grande (150 g)
- Carota1 (80 g)
- Sedano1 costa con le foglie
- Aglio2 spicchi
- Rosmarino1 rametto
- Alloro1 foglia
- Passata di pomodoro2 cucchiai
- Olio extravergine d'oliva5 cucchiai + a crudo
- Pasta corta: ditalini, tubetti o maltagliati freschi250 g
- Acqua fredda2,5-3 litri
- Sale grossoq.b. (solo a fine cottura)
- Pepe nero macinato grossoq.b.
Procedimento
- 01Metti i fagioli in ammollo in acqua fredda abbondante per 12-14 ore, coprendoli di almeno quattro dita: raddoppieranno di volume. Non salare l'acqua e non aggiungere bicarbonato, che ammorbidisce la buccia ma lascia un retrogusto saponoso. Scolali e sciacquali.
- 02Sbollenta la cotenna per 5 minuti in acqua bollente, scolala e raschia con il coltello il lato del grasso per togliere ogni residuo di setola. Arrotolala e legala con lo spago, oppure tagliala a strisce di un centimetro.
- 03Trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire in una pentola capiente con 5 cucchiai d'olio e gli spicchi d'aglio interi, a fuoco medio-basso per 10 minuti: devono ammorbidirsi e diventare traslucidi senza prendere colore.
- 04Unisci la cotenna, i fagioli scolati, la passata di pomodoro, il rosmarino legato in una garza e l'alloro. Copri con 2,5 litri di acqua fredda, alza il fuoco e porta a bollore schiumando la superficie con la schiumarola per i primi minuti.
- 05Abbassa al minimo, copri a metà e cuoci per 90-120 minuti a fuoco molto dolce, con la superficie che appena si muove. Un bollore forte fa spaccare le bucce e sbriciolare i fagioli prima che l'interno sia cotto. Controlla ogni mezz'ora e aggiungi acqua bollente se il livello scende sotto i fagioli.
- 06Sala solo negli ultimi 15 minuti di cottura dei legumi. Il sale in acqua fredda o all'inizio fa reagire il calcio e il magnesio con la pectina della buccia, che si irrigidisce: i fagioli restano duri anche dopo tre ore.
- 07Elimina rosmarino, alloro e aglio. Preleva con la schiumarola metà dei fagioli, insieme a un mestolo del loro liquido, e passali al passaverdure con il disco a fori medi: le bucce restano nel setaccio e la crema scende pulita. Rimettila in pentola e mescola.
- 08Estrai la cotenna, tagliala a striscioline sottili e rimettila dentro. Se preferisci una minestra senza pezzi di grasso, scartala pure: il suo lavoro di collagene l'ha già fatto ed è nel brodo.
- 09Porta la minestra a un bollore leggero, regola la densità con acqua bollente (deve essere fluida ma non liquida) e butta la pasta. Cuocila per il tempo indicato più un minuto, mescolando spesso con il cucchiaio di legno perché il fondo denso brucia con facilità.
- 10Spegni e lascia riposare 10 minuti a pentola coperta: la pasta finisce di gonfiarsi e la minestra si assesta. Servi in scodelle calde con un giro d'olio extravergine a crudo e pepe nero macinato grosso. Il cucchiaio deve restare quasi in piedi.
Gli errori da non fare
L'ammollo non è facoltativo e non si sostituisce con la cottura lunga: dodici ore in acqua fredda reidratano il cotiledone in modo uniforme e riducono gli oligosaccaridi responsabili della fermentazione intestinale. Cambiare l'acqua a metà ammollo aiuta ancora. Se hai fretta, l'ammollo rapido (cinque minuti di bollore, poi un'ora coperti fuori dal fuoco) funziona, ma dà fagioli meno regolari. L'acqua dell'ammollo va sempre buttata.
La seconda regola riguarda il passaggio. Frullare tutto con il minipimer produce una crema uniforme che è un'altra minestra: perde il contrasto tra intero e passato, e le bucce triturate danno una sensazione farinosa. Il passaverdure a fori medi è lo strumento giusto proprio perché separa. La terza riguarda il giorno dopo: questa minestra migliora con dodici ore di riposo, ma la pasta si gonfia e si sfalda. Se prevedi avanzi, cuoci la pasta solo nella porzione che servirai e conserva il resto della base senza; il giorno seguente diluisci con acqua bollente e cuoci la pasta al momento. La cotenna può essere sostituita da un osso di prosciutto crudo o da 80 g di pancetta in un pezzo unico, ma senza nessun grasso di maiale la minestra resta magra e piatta.
Domande frequenti
Perché i fagioli restano duri anche dopo due ore?
Nella grande maggioranza dei casi perché sono stati salati all'inizio, o cotti in acqua molto calcarea, o perché sono vecchi di più di un anno. Il sale va aggiunto negli ultimi quindici minuti. Se l'acqua del rubinetto è molto dura, usa acqua in bottiglia a basso residuo fisso.
Meglio frullare o passare i fagioli?
Passare, e solo metà. Il passaverdure a fori medi trattiene le bucce e restituisce una crema pulita; il frullatore a immersione le tritura e dà una consistenza farinosa, oltre a eliminare il contrasto con i fagioli interi che è il carattere della versione veneta.
Quale pasta si usa nella pasta e fagioli veneta?
Formati corti di semola che rilasciano amido: ditalini, tubetti rigati, o maltagliati tirati a mano con farina e acqua. Va sempre cotta dentro la minestra, mai scolata a parte, perché il suo amido è parte del legante.
Si può fare senza cotenna di maiale?
Sì, ma cambia. La cotenna cede collagene che dà corpo e rotondità al brodo. In alternativa usa un osso di prosciutto crudo o un pezzo di pancetta intera. In versione senza carne, compensa con un cucchiaio d'olio in più a crudo e una crosta di formaggio duro cotta insieme ai fagioli.