La pasta al bronzo è davvero più ruvida. Che trattenga più sugo è un'affermazione, non una misura

La pasta secca nasce da un impasto di semola di grano duro e acqua, spinto sotto pressione attraverso una trafila: una piastra con fori sagomati, da cui escono spaghetti, rigatoni o paccheri. Da una trafila all'altra cambia il materiale che l'impasto tocca mentre esce, e le due famiglie in gioco sono il bronzo e il Teflon. Sul Teflon l'impasto scorre più veloce e la superficie esce liscia; il bronzo lo rallenta e la lascia ruvida.

Su questa differenza poggia l'argomento più ripetuto, che una pasta più ruvida trattenga meglio il sugo. Sono due affermazioni distinte: la ruvidità i laboratori l'hanno misurata, la tenuta del sugo in base alla trafila, negli studi che abbiamo trovato, no.

Il confronto più diretto è uno studio del 2008 di Lucisano, Pagani, Mariotti e Locatelli, su Food Research International: spaghetti fatti con trafile di Teflon e di bronzo, essiccati a 92 e a 70 °C. Con il bronzo la porosità era maggiore e la resistenza alla rottura più bassa del 20-30%. Da secca, quindi, la pasta al bronzo era più fragile, non più robusta.

Nel 2013 Yoshino, Ogawa e Adachi, sul Journal of Food Science, hanno confrontato trafile di cinque materiali, con una rugosità crescente in quest'ordine: Teflon, polipropilene, policarbonato, alluminio, bronzo. Più la superficie era liscia, più l'estrusione era veloce e la pasta densa e resistente. La temperatura di gelatinizzazione non cambiava; nei primi 60 secondi in acqua bollente la pasta più ruvida assorbiva più acqua.

Nel 2011 Mercier e colleghi, con 20 ore di essiccazione a 40 o a 80 °C, hanno ottenuto dal bronzo una pasta più porosa e meno densa, con lo stesso ritiro, da cui l'umidità usciva più in fretta. Una rassegna del 2022 su Foods, di Bresciani, Pagani e Marti, aggiunge che il Teflon dà una superficie liscia e di un giallo brillante, e che il bronzo rallenta l'estrusione e si consuma prima.

Sulla pressione di estrusione le fonti divergono: la rassegna scrive che il bronzo la abbassa, un'associazione di consumatori, il CTCU, nel 2024 ha scritto che la alza.

Che il bronzo trattenga meglio il sugo lo scrive anche il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP, che all'articolo 6 gli attribuisce micro-asperità capaci di trattenerlo e dice che il Teflon non si concilia con la tradizione. È la parte che giustifica la reputazione del prodotto, e non riporta una misura.

Nella letteratura una misura non l'abbiamo trovata. La ricerca si è limitata a due archivi, Europe PMC e Crossref, e nessuno degli studi peer-reviewed trovati misura la tenuta del sugo in base alla trafila: lo studio del 2008 nomina il sugo solo come premessa, la rassegna del 2022 non ha dati né sulle perdite di cottura né sul sugo. Nel 2023 Samson e colleghi hanno confrontato bronzo e 37 °C con Teflon e 90 °C, cambiando insieme anche il grano, e le differenze non si possono attribuire alla trafila.

L'unica misura della tenuta di una salsa che abbiamo trovato, di Ogawa e colleghi nel 2015, riguarda la temperatura di essiccazione, con massimi di 50, 70 o 85 °C. Con una salsa simulata a base di destrano, la pasta essiccata a 50 °C ne tratteneva significativamente meno; ad alta temperatura la superficie usciva più ruvida, e la durezza da cotta non cambiava. Il risultato va contro l'idea che la bassa temperatura trattenga più sugo, e ricorda che la ruvidità non dipende solo dalla trafila.

Dalla parte del bronzo c'è una prova di America's Test Kitchen, secondo cui la pasta al bronzo trattiene il sugo «molto meglio»: è un test di cucina, non uno studio peer-reviewed, e il protocollo non è pubblicato.

Questa verifica riguarda anche agrofood.it. In diverse schede dei formati di pasta si leggeva che la superficie ruvida del bronzo fa aderire meglio il sugo, scritto come un fatto misurato. La stessa affermazione compariva nel glossario, alle voci «Trafilatura al bronzo» e «Bronze-die pasta, explained», e nella guida alla categoria «pasta e pane»; una pagina in inglese chiamava la ruvidità «the only reason sauce clings», l'unica ragione per cui il sugo aderisce.

La redazione ha corretto le schede, il glossario e la guida. Ora distinguono la ruvidità della superficie, che è misurata, dalla tenuta del sugo, che in base alla trafila non lo è.

In Italia la pasta è regolata dal DPR 187 del 2001, il cui articolo 6 descrive la pasta di semola di grano duro, ottenuta per trafilazione, laminazione ed essiccamento di sola semola e acqua, con umidità fino al 12,50% e, sulla sostanza secca, ceneri fino allo 0,90% e proteine almeno al 10,50%. Nelle 13 pagine del testo del 2001 non compaiono bronzo, Teflon, materiale delle trafile o temperature; la versione aggiornata al 2018 non l'abbiamo consultata.

«Trafilata al bronzo» è quindi una dicitura volontaria, soggetta alle regole generali del regolamento europeo 1169 del 2011. L'articolo 7 vieta le informazioni che inducono in errore, anche sul metodo di fabbricazione; l'articolo 36 chiede che quelle volontarie non siano ambigue e, se del caso, si basino su dati scientifici. Negli Stati Uniti la norma federale sulla pasta secca, il 21 CFR 139.110, non parla di trafile, e una definizione federale di «bronze cut» non l'abbiamo trovata.

La dicitura è molto diffusa: secondo l'Osservatorio Immagino, fra giugno 2024 e giugno 2025 il claim «trafilato al bronzo» compariva su 1.427 referenze, con oltre 310 milioni di euro di vendite, contando anche pasta all'uovo, senza glutine, piatti pronti e biscotti. Una quota della pasta al bronzo sui volumi prodotti, invece, non esiste: l'Osservatorio conta le confezioni con il claim, non la produzione.

Fra le regole che abbiamo letto, solo il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP rende il bronzo obbligatorio. La denominazione è registrata con il regolamento di esecuzione 969 del 2 ottobre 2013. Circola anche il numero 1011/2013, ed è sbagliato: quel regolamento riguarda le regole d'origine nell'accordo fra Unione europea e America centrale.

L'articolo 5 vuole trafile con «utensili esclusivamente in bronzo». Il resto: produzione e confezionamento nel Comune di Gragnano, in provincia di Napoli; semola con umidità fino al 15%, proteine almeno al 13% e ceneri fino allo 0,86% sulla sostanza secca; acqua della falda locale, fino al 30% dell'impasto; essiccazione fra 40 e 85 °C per 4-60 ore; pasta finita con umidità fino al 12,5%, confezionata sul posto entro 24 ore.

Rispetto alla pasta di semola comune i limiti sono più stretti: proteine al 13% contro 10,50, ceneri allo 0,86 contro 0,90. L'origine del grano, invece, è libera. Gragnano indica dove si fa la pasta, non dove cresce il grano.

In un elenco aggiornato a maggio 2021 le paste IGP erano cinque: Gragnano, Maccheroncini di Campofilone, Cappellacci di zucca ferraresi, Culurgionis d'Ogliastra e Pizzoccheri della Valtellina; nessuna pasta era DOP o STG. Le registrazioni successive, e le regole di queste quattro sulla trafila, non le abbiamo verificate.

Il regolamento di esecuzione 2020/185, del 7 febbraio 2020, ha approvato una modifica «non minore», chiesta con una domanda pubblicata il 30 settembre 2019: l'essiccazione, prima fra 40 e 80 °C in 6-60 ore, oggi può arrivare a 85 °C e durare 4 ore. Il motivo dichiarato è che i pastifici faticavano a restare sotto gli 80 °C. Con la stessa modifica i controlli sono passati da Certiquality a CSQA Certificazioni.

L'IGP, quindi, non garantisce un'essiccazione lenta a bassa temperatura, espressione che nessuna legge definisce e che negli studi può voler dire un massimo di 50 °C, oppure 37 °C. Nel 2016 Il Fatto Alimentare raccoglieva le temperature dichiarate da alcuni pastifici: fra 48 e 75 °C, con cicli da 4 ore e mezza a 10 ore, contro i 90-115 °C indicati per i cicli industriali rapidi.

Neppure l'immagine della piccola bottega regge ai numeri. Il consorzio di tutela, con 15 soci, dichiara per il 2024 una produzione certificata sopra le 100.000 tonnellate; Il Sole 24 Ore, nel settembre 2025, riportava la stessa cifra e contava 23 pastifici certificati, circa 400 milioni di euro di fatturato ed export oltre il 50%. La testata GIFT, citando il rapporto Ismea-Qualivita, scrive invece di oltre 303.000 tonnellate: le cifre non si conciliano, e senza il rapporto originale non possiamo dire quale misuri cosa.