Rigatoni

Il rigatone è pasta secca di semola di grano duro e acqua, estrusa in un tubo cilindrico con scanalature parallele all'asse e tagliata perpendicolarmente. Il diametro esterno sta tra 12 e 15 millimetri, la lunghezza tra 40 e 45, lo spessore di parete tra 1,2 e 1,5 millimetri.

Ogni misura ha una conseguenza. La parete spessa è ciò che permette al tubo di reggere il proprio peso da cotto senza collassare: un tubo di parete sottile si schiaccia sotto la forchetta e diventa un nastro. Il diametro largo apre la strada al sugo, che entra nel tubo per capillarità durante la mantecatura e ci resta. Le righe, tipicamente da dodici a venti su un rigatone standard, aumentano la superficie di contatto di circa un quarto rispetto a un tubo liscio dello stesso calibro, e soprattutto creano micro-canali dove il condimento si ferma invece di dilavare.

Il taglio dritto è il dettaglio meno considerato e il più decisivo. Un tubo tagliato perpendicolare presenta due bocche circolari perfettamente aperte: il sugo entra da entrambe. Un tubo tagliato obliquo, come la penna, presenta due ellissi che in padella tendono a puntare verso il basso e a svuotarsi. È la ragione per cui la stessa carbonara sui rigatoni sembra più ricca che sulle penne, a parità di condimento.

Il rigatone è un formato industriale nato con l'estrusione meccanica dell'Ottocento: nessuna tradizione domestica lo produce a mano, perché ottenere un tubo rigato senza una trafila è praticamente impossibile. La sua patria d'adozione è Roma.

A Testaccio, il quartiere cresciuto attorno al Mattatoio comunale aperto nel 1891, il formato entra nella cucina del quinto quarto, le parti dell'animale che spettavano agli operai come parte del salario. I rigatoni con la pajata, l'intestino del vitello da latte ancora pieno di chimo materno che in cottura si rapprende in una crema, sono il piatto in cui il tubo largo fa esattamente il lavoro per cui esiste: raccoglie la crema all'interno.

Da lì il formato si è imposto su carbonara, amatriciana e gricia in buona parte delle trattorie romane, in concorrenza con gli spaghetti e i mezzi rigatoni. Fuori dal Lazio è diffuso ovunque: in Sicilia regge il ragù di maiale, in Emilia entra nei pasticci al forno, in Campania i pastifici di Gragnano e Torre Annunziata lo producono da sempre nella versione a parete spessa.

Semola di grano duro rimacinata e acqua, impastate sotto i 45 gradi e spinte a 90-100 bar attraverso una trafila che porta al centro un tassello sagomato: è il profilo del tassello a creare la cavità, e sono le nervature della matrice a incidere le righe.

Attenzione a non confondere due cose che il marketing sovrappone. La rigatura è geometria della trafila e c'è anche in un rigatone al teflon. La ruvidezza è microscopica, la lascia solo il bronzo per attrito, e si somma alla rigatura. Un rigatone al bronzo tiene il sugo due volte: nei canali visibili e nella scabrosità invisibile.

Subito dopo l'estrusione un coltello rotante taglia il filo continuo alla lunghezza voluta, perpendicolare all'asse. La velocità di rotazione decide la nettezza del taglio: se il coltello è consumato, le bocche escono schiacciate e i tubi si chiudono.

L'essiccazione è il passaggio critico. Un formato cavo a parete spessa asciuga in modo disomogeneo, con l'esterno più veloce dell'interno, e per questo i pastifici artigianali lo tengono 30-50 ore sotto i 50 gradi. L'industria chiude in 4-6 ore a 85-100 gradi, con il rischio di micro-fessurazioni che in pentola fanno spaccare i tubi per il lungo.

Le righe devono essere profonde e nette, con la cresta viva e non arrotondata. Una rigatura appena accennata è tipica delle trafile consumate e non lavora: il sugo la scavalca.

Guarda le bocche del tubo contro luce. Devono essere circolari e con il bordo netto; se sono ovalizzate o schiacciate il taglio è stato fatto male e in cottura il tubo resterà chiuso.

Controlla lo spessore della parete tra le dita: sotto il millimetro sei di fronte a un rigatone leggero, che si sfalda in mantecatura. Il colore giusto è avorio opaco, con la superficie che al tatto lascia una traccia farinosa. Il giallo acceso e lucido indica trafila in teflon ed essiccazione rapida.

Nel pacco cerca i tubi spaccati per il lungo: uno o due sono normali, una manciata segnala essiccazione aggressiva. In etichetta, proteine sopra il 13 per cento e tempo di cottura dichiarato tra 11 e 14 minuti sono i numeri di un rigatone serio.

Acqua abbondante, un litro ogni cento grammi, sale grosso quando bolle. Il rigatone è ingombrante e ha bisogno di spazio per muoversi, altrimenti i tubi si incastrano l'uno nell'altro.

Scola due minuti prima del tempo indicato e finisci in padella con un mestolo di acqua di cottura. Su questo formato la mantecatura non è un tocco finale: è il momento in cui il sugo entra nel tubo. Muovi la padella con un movimento in avanti e indietro, non mescolare con il cucchiaio, che spacca le pareti.

I sughi giusti sono quelli con una parte cremosa e una parte in pezzi piccoli. La carbonara, dove l'emulsione di uovo e pecorino si aggrappa alle righe mentre le listarelle di guanciale finiscono dentro i tubi. L'amatriciana e la gricia, per la stessa ragione. I rigatoni con la pajata, il piatto romano per eccellenza. La norcina umbra con salsiccia sbriciolata e panna. Il ragù napoletano e quello di salsiccia, purché la carne sia tagliata piccola abbastanza da entrare nel calibro.

Al forno il rigatone è imbattibile: le righe trattengono la besciamella e i tubi si riempiono di ragù, e la parete spessa regge quaranta minuti di cottura senza sfaldarsi. Al contrario, non ha senso su aglio e olio, su un sugo di vongole o su un pesto liquido: un condimento senza corpo scivola via dalle righe e resta sul fondo.

Sulla carbonara e sulla gricia, dove domina il grasso del guanciale, funziona un bianco laziale sapido e strutturato: Frascati Superiore, Malvasia puntinata dei Castelli, o un Trebbiano d'Abruzzo di buona mano. Sull'amatriciana e sui ragù di maiale va meglio un rosso giovane e poco tannico servito fresco: Cesanese del Piglio, Cesanese di Olevano Romano, Montepulciano d'Abruzzo d'annata.

Sulla pajata, piatto di sapore intenso e leggermente ferroso, serve un rosso con acidità viva che pulisca: ancora Cesanese, oppure un Sangiovese giovane.

In cucina il formato ha affinità con tutto ciò che è cremoso più pezzetto: pecorino romano, uovo, guanciale, salsiccia, ricotta, melanzane a cubetti, besciamella, ragù di rigaglie.

I rigatoni industriali di marca costano tra 1,10 e 2,20 euro al chilo: Barilla, De Cecco e Voiello stanno in questa fascia. Il gradino intermedio (Rummo, Garofalo, Felicetti, Mancini) va da 2,50 a 5 euro al chilo ed è il salto con il miglior rapporto qualità-prezzo del comparto.

I rigatoni di Gragnano IGP e degli artigianali (Faella, Setaro, Gentile, Afeltra, Verrigni, Rustichella d'Abruzzo, Benedetto Cavalieri) vanno da 6 a 14 euro al chilo, cioè 3-7 euro a pacco da 500 grammi.

Su questo formato il salto di prezzo si sente più che sulla pasta lunga, perché la parete spessa mette in evidenza la tenuta: un rigatone scadente si sfalda in padella proprio nel momento in cui gli chiedi di lavorare.

In dispensa, al riparo da luce, calore e umidità, la pasta secca dura due o tre anni: la scadenza è conservativa e col tempo si perde il profumo di grano, non la sicurezza. Aperto il pacco, travasa in un contenitore ermetico: il nemico non è la muffa ma le farfalline della farina, che d'estate colonizzano i sacchetti aperti.

I rigatoni cotti si conservano in frigorifero due giorni, già conditi e coperti, e si ripassano in padella con un cucchiaio d'acqua. A differenza della pasta lunga, il formato tollera bene il freezer da cotto e condito: i tubi mantengono la struttura e si rigenerano in forno a 180 gradi.

Una teglia di rigatoni al forno, cruda e già assemblata, si congela e si inforna direttamente da surgelata aggiungendo venti minuti.

A Roma, e più precisamente a Testaccio, dove il quartiere del vecchio Mattatoio ha fatto dei rigatoni con la pajata un piatto identitario. Le trattorie storiche fra via Galvani e via Marmorata lo servono ancora nella versione tradizionale, e la stessa zona è il posto giusto per la carbonara sui rigatoni.

Al Pigneto, a San Lorenzo e nella Roma est più recente, il formato è la scelta di default per carbonara e amatriciana nelle cucine giovani, spesso con pasta artigianale dichiarata in menu.

Fuori dal Lazio la deviazione che vale è a Gragnano, in provincia di Napoli, dove i pastifici storici lungo via Roma fanno visite e vendita diretta: il rigatone di Gragnano ha parete più spessa e cottura più lunga di quello industriale del Nord.