Supplì

Il supplì è un ovale di riso di ottanta o cento grammi, cotto in un sugo di pomodoro, raffreddato, modellato a mano attorno a un pezzo di mozzarella, passato nell'uovo e nel pangrattato e fritto in olio profondo.

È cibo da banco, non da tavola: si compra nelle pizzerie al taglio e nelle friggitorie insieme ai filetti di baccalà, ai fiori di zucca fritti e alle crocchette di patate, e si mangia in piedi mentre si aspetta la pizza. Nella gerarchia romana è un antipasto o uno spuntino, non un pasto, ed è qui la differenza pratica con l'arancino siciliano, che pesa il doppio o il triplo.

La formula tradizionale prevede un sugo di pomodoro con le rigaglie di pollo (fegatini, cuore, durelli) tritate finemente. È la versione delle vecchie friggitorie, oggi minoritaria: la maggior parte dei banchi fa un sugo di solo pomodoro, a volte con un po' di carne macinata.

Il soprannome 'al telefono' descrive un test: se spezzando il supplì in due la mozzarella non tira un filo, il supplì non è riuscito.

Roma, e con ogni probabilità l'Ottocento. L'etimologia più accreditata fa derivare la parola dal francese surprise, la sorpresa nascosta al centro, e la lega alla presenza francese in città tra la fine del Settecento e i primi decenni dell'Ottocento. Le attestazioni nei menù e nelle cronache romane si infittiscono dalla metà del secolo.

È una ricetta di recupero: il riso avanzato del giorno prima, un pezzo di formaggio, il pane raffermo grattugiato. La friggitoria romana (quel banco di fritti che precedeva le pizzerie al taglio) ne ha fatto il suo prodotto simbolo insieme al filetto di baccalà.

Il nome 'al telefono' è ovviamente novecentesco e nasce quando il telefono a muro con il cavo a spirale era un oggetto comune: l'immagine del filo di mozzarella teso tra le due metà è troppo precisa per essere venuta prima.

Negli ultimi quindici anni il supplì ha avuto una seconda vita gastronomica. Locali specializzati e pizzerie d'autore lo hanno riletto con i condimenti della cucina romana (cacio e pepe, carbonara, amatriciana, coda alla vaccinara), trasformando una crocchetta di recupero in un formato espressivo. La versione classica al pomodoro resta comunque quella su cui si giudica un banco.

Il riso va cotto nel sugo, non condito dopo. Si soffrigge cipolla nell'olio o nel burro, si aggiungono le rigaglie tritate se si segue la ricetta antica, poi la passata di pomodoro; si versa il riso (un Originario o un Carnaroli) e si cuoce per assorbimento allungando con brodo, come un risotto ma più asciutto. A fine cottura si manteca con pecorino romano o parmigiano e si stende su un vassoio a raffreddare completamente.

Il riso tiepido è il primo motivo per cui i supplì si aprono in frittura. Deve essere freddo di frigorifero, compatto, che si taglia quasi a fette.

La mozzarella deve essere fiordilatte, non di bufala: quella di bufala rilascia troppo siero e allaga la panatura. Si taglia a bastoncini, si lascia scolare in un colino almeno mezz'ora, e si inserisce al centro di una manciata di riso che si richiude e si modella a ovale con le mani bagnate.

Panatura: uovo sbattuto e pangrattato fine, doppia passata se i supplì sono grandi. Frittura in olio di semi a 175-180 gradi, tre o quattro minuti, immersi del tutto e in poche unità alla volta perché l'olio non si raffreddi. Si scolano su carta e si mangiano entro cinque minuti.

La forma dice quasi tutto: il supplì è ovale e leggermente allungato, modellato a mano, non una sfera e non un cilindro perfetto. I cilindri regolari e identici tra loro escono da uno stampo industriale.

Il colore della panatura deve essere biondo dorato uniforme. Le chiazze scure segnalano olio vecchio o troppo caldo, il pallore un olio troppo freddo che ha inzuppato invece di sigillare.

Dentro, il riso deve essere rosso-arancio, non giallo: se tende al giallo il riso è stato cotto in bianco e condito con il pomodoro dopo, che è un'altra cosa. La grana deve restare riconoscibile, non ridotta a purè.

Il test del telefono è dirimente. Spezza il supplì tenendo le due metà: la mozzarella deve tirare un filo di almeno una decina di centimetri. Se non fila, o era poca, o era la mozzarella sbagliata, o il supplì è stato fritto troppo presto dopo la formatura ed è freddo dentro.

Sul peso, un supplì onesto sta tra gli 80 e i 110 grammi. Sotto i 60 è un aperitivo, sopra i 150 è un arancino travestito.

Si mangia caldo, in piedi, con la carta. La finestra utile è di cinque minuti dalla frittura: dopo, la panatura assorbe umidità dall'interno e la mozzarella si rapprende.

Se li fai in casa, congelali crudi e già panati: disposti separati su un vassoio, congelati un'ora e poi insacchettati. Si friggono direttamente dal freezer abbassando l'olio a 165 gradi e allungando a sei o sette minuti.

Per riscaldarne uno già fritto: forno a 180 gradi per dieci-dodici minuti, o friggitrice ad aria a 180 per otto. Il microonde è vietato, perché la panatura diventa molle e il riso gommoso.

Come antipasto in casa si fanno supplì piccoli da 40 grammi, tre a testa. Con i supplì non si serve salsa: il pomodoro è già dentro, e il ketchup accanto è la firma di un locale che non ha capito il prodotto.

A Roma i compagni di banco sono i filetti di baccalà, i fiori di zucca fritti con alici e mozzarella, e le crocchette di patate. Un giro di friggitoria è la cena.

La birra chiara è l'abbinamento naturale e non serve cercare oltre: pulisce il fritto e non compete con il pomodoro.

Sul vino, i bianchi dei Castelli Romani funzionano bene se hanno acidità vera: un Frascati Superiore, o un Malvasia puntinata. Un rosso leggero e fresco come un Cesanese giovane regge il supplì al ragù o alla amatriciana.

Con le versioni gourmet cambia tutto: il supplì alla carbonara chiede un bianco strutturato o una birra ambrata, quello cacio e pepe un bianco molto sapido.

A tavola, se i supplì aprono una cena romana, il seguito naturale è una pizza tonda sottile o una carbonara. Ma raramente il supplì apre qualcosa: di solito è ciò che si mangia mentre si decide.

In una pizzeria al taglio romana un supplì classico costa tra 1,50 e 2,50 euro. Nelle friggitorie storiche del centro si sta sulla fascia alta; in periferia e nei quartieri si trova ancora sotto i due euro.

Le versioni gourmet (carbonara, cacio e pepe, amatriciana, coda alla vaccinara) costano tra 3 e 4,50 euro, e in quel caso il peso è di solito maggiore.

Nelle stazioni e negli aeroporti si superano tranquillamente i 5 euro per un prodotto rigenerato e non fritto al momento: è il caso in cui conviene rinunciare.

In casa il costo è irrisorio: mezzo chilo di riso, una bottiglia di passata e due mozzarelle danno una quindicina di supplì per meno di sei euro.

Cotti, non si conservano bene ed è inutile fingere il contrario. In frigorifero reggono un giorno in un contenitore chiuso e vanno rigenerati in forno, accettando che la mozzarella non filerà più come la prima volta.

Crudi e panati si congelano fino a tre mesi ed è il modo corretto di gestirli: separati su un vassoio finché non rassodano, poi in sacchetto. Si friggono da congelati.

A temperatura ambiente non vanno lasciati oltre le due ore: riso, uovo e latticino sono una combinazione che non perdona.

Il riso cotto per i supplì si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero coperto: è anzi consigliato, perché più è freddo e compatto, meglio i supplì tengono la forma.

A Roma, e il criterio non è il quartiere ma la frequenza della frittura: i banchi buoni friggono a ondate durante il giorno, quelli mediocri una volta al mattino e riscaldano.

Supplizio, in via dei Banchi Vecchi, è il locale che ha riportato il supplì al centro dell'attenzione, con la versione classica alle rigaglie accanto a quelle di ricerca. A Trastevere, il banco storico di via San Francesco a Ripa fa supplì da decenni e serve la clientela del quartiere prima di quella dei turisti.

Da Pizzarium in zona Prati e nelle pizzerie al taglio d'autore il supplì è diventato un banco di prova per i pizzaioli, con riso e panature ripensati.

Fuori dal centro, le friggitorie di Testaccio, del Pigneto e di Torpignattara restano il posto dove il supplì costa meno di due euro e sa ancora di friggitoria. Ed è il posto giusto per mangiarlo insieme al filetto di baccalà, che è la sua compagnia storica.