Pizza al taglio

La pizza al taglio (il nome tecnico è pizza in teglia alla romana) è un impasto molto idratato steso in una teglia rettangolare di ferro o alluminio, condito e cotto in forno elettrico a temperature intorno ai trecento gradi. Si vende a peso: si indica la porzione, il banconista la taglia con le forbici o con una spatola, la pesa e la prezza all'etto.

La struttura è il punto. Il fondo, a contatto con la teglia unta d'olio, frigge e diventa croccante e leggermente dorato; il cuore resta alveolato, arioso, quasi vuoto in alcuni punti; la superficie porta il condimento senza inzupparsi. Una fetta ben fatta si piega su se stessa senza spezzarsi e senza afflosciarsi.

Non è una pizza tonda tagliata a quadrati. L'impasto è diverso (più acqua, più tempo, spesso farine miste) e la cottura è diversa: molte pizzerie cuociono prima la base bianca, la lasciano riposare, poi la condiscono e la finiscono al momento. È una tecnica che nasce dall'esigenza commerciale di servire in fretta e che si è rivelata un vantaggio gastronomico.

La porzione non ha misura fissa. Si compra un etto, due etti, mezzo chilo: è il cliente a decidere quanto, ed è per questo che il formato ha vinto come cibo di strada.

Roma, e in modo relativamente recente. La pizza al taglio come formato commerciale si afferma dal secondo dopoguerra, quando i forni della città cominciano a vendere teglie di pizza accanto al pane, sfruttando lo stesso forno e la stessa clientela. Negli anni Sessanta e Settanta diventa il pranzo veloce degli uffici e degli studenti, e da lì si diffonde in tutta Italia.

Il salto qualitativo arriva molto dopo. Dai primi anni Duemila una generazione di panificatori-pizzaioli romani porta nella teglia le tecniche del pane: lievito madre, idratazioni sopra l'ottanta per cento, farine macinate a pietra, maturazioni in frigorifero di ventiquattro, quarantotto, settantadue ore. Il riferimento più citato è il lavoro di Gabriele Bonci nel quartiere Prati, che dal 2003 in poi trasforma un formato popolare in una categoria gastronomica e sposta l'attenzione sul condimento stagionale.

Da Roma il modello è uscito. Oggi la pizza in teglia ha scuole riconoscibili in Emilia, in Lombardia e in Abruzzo, e il formato romano è quello che gli italiani all'estero hanno esportato più della pizza napoletana, perché è più facile da tenere in vetrina.

L'impasto parte da un'idratazione alta: settantacinque per cento è il minimo, ottanta-novanta è la norma nelle pizzerie di livello. Le farine sono spesso miscelate (un tipo 1 macinato a pietra, un po' di integrale, a volte una quota di farro o di grani antichi) e sempre con forza sufficiente a reggere la lunga maturazione.

Si impasta poco e si lavora con le pieghe. La massa riposa in frigorifero da un giorno a tre, dove sviluppa aroma e digeribilità senza gonfiare troppo. Il lievito è pochissimo, spesso sotto l'uno per cento, o è lievito madre.

La stesura si fa a mano, mai col mattarello, spingendo l'impasto dal centro verso i bordi della teglia unta con generosità: l'olio sul fondo non è un accorgimento antiaderente, è parte della ricetta, perché la base deve friggere.

La cottura più diffusa è doppia. Prima la base va in forno da sola o con la sola passata, a trecento gradi per otto-dieci minuti, e ne esce mezza cotta. Poi viene condita e rimessa dentro per il tempo necessario a finirla. I condimenti delicati (mortadella, prosciutto, burrata, fiori di zucca crudi) si mettono dopo la cottura, sulla pizza calda.

Guarda la sezione, non la superficie. Una buona pizza al taglio mostra un'alveolatura irregolare, con bolle di dimensioni diverse e vuoti anche grandi: è il segno di un'idratazione alta e di una maturazione lunga. Una mollica fitta e uniforme, con i buchini tutti uguali, indica un impasto tirato in fretta con molto lievito.

Il fondo deve essere dorato e leggermente unto, croccante al tatto. Se è pallido, molle o gommoso, la teglia non era abbastanza calda o mancava l'olio.

Il bordo non deve essere una crosta dura e vuota. Nella pizza in teglia il cornicione non esiste come nella tonda napoletana: il bordo è semplicemente la parte dove l'impasto si alza contro la parete della teglia, e deve restare mangiabile.

In vetrina, diffida delle teglie condite tutte allo stesso modo con formaggio industriale filante e delle pizze che stanno lì da ore sotto una lampada. Le insegne serie hanno poche teglie per volta, cambiano i condimenti durante la giornata e tengono i prodotti crudi separati, da aggiungere al momento.

Ultimo indizio: il prezzo esposto al chilo, non a fetta. Il taglio a peso è la regola romana; il prezzo a fetta fissa quasi sempre segnala un locale pensato per i turisti.

Si mangia com'è, piegata a portafoglio nella carta, in piedi. È l'uso per cui è nata e resta il migliore: la pizza al taglio perde qualità di minuto in minuto, e la distanza tra il banco e il tavolo è già troppa.

Se si porta a casa, va riscaldata in padella antiaderente con il coperchio, fuoco medio-basso, quattro o cinque minuti: il fondo torna croccante e il condimento si riscalda senza seccare. Il forno la asciuga, il microonde la rende gommosa.

A casa si può fare, ma serve una teglia di ferro o di alluminio anodizzato e un forno che arrivi almeno a 250 gradi con la funzione statica e la resistenza inferiore attiva. La pietra refrattaria aiuta: si mette la teglia sopra.

Sulla scelta dei condimenti la regola romana è la sottrazione. Due o tre ingredienti al massimo, e gli elementi umidi, dalla mozzarella fresca ai pomodorini alle verdure acquose, vanno strizzati o pre-asciugati, altrimenti l'acqua che rilasciano rovina l'alveolatura.

La base bianca precotta, senza condimento, si conserva e si finisce all'ultimo: è il trucco professionale più utile da rubare per una cena in casa.

La birra vince sul vino per la maggior parte dei consumi: una lager chiara o una pils fredda taglia il grasso dell'olio e non compete con il condimento. È anche quello che si beve realmente in piedi al banco.

Sul vino conta il condimento, non la pizza. Sulla rossa e sulle versioni con pomodoro e acciughe funziona un bianco laziale sapido (Frascati Superiore, Bellone del litorale, Malvasia puntinata) servito freddo. Sulla bianca con patate e rosmarino, che è quasi un pane condito, sta bene uno spumante metodo classico o un bianco più strutturato.

Con la mortadella aggiunta a crudo, che è la combinazione romana per eccellenza, l'abbinamento che funziona è una bollicina secca: il grasso del salume chiede acidità e anidride carbonica.

Sulle teglie con salumi piccanti o con verdure amare come cicoria e broccoletti regge un rosso leggero e fresco, tipo Cesanese servito a sedici gradi.

A Roma la pizza al taglio si vende tra 12 e 22 euro al chilo per le versioni classiche (rossa, bianca, margherita, patate) e tra 20 e 35 euro al chilo per i condimenti ricchi e per le insegne gastronomiche. La rossa e la bianca sono sempre le più economiche e sono anche il metro con cui si giudica un locale.

In pratica una porzione da pranzo pesa tra 150 e 250 grammi, quindi si spendono tra 2,50 e 6 euro. Un pezzo di bianca da spuntino, cento grammi, sta sotto i 2 euro.

Nelle zone centrali molto turistiche i prezzi al chilo salgono verso i 30-40 euro anche per condimenti semplici, e alcuni locali passano al prezzo a fetta, che è il modo per non rendere confrontabile il costo.

Fuori Roma il formato costa mediamente qualche euro in più al chilo, e nelle catene di pizza in teglia del Nord Italia si trovano prezzi tra 16 e 26 euro al chilo.

La pizza al taglio non è un prodotto da conservare: perde struttura nel giro di un'ora e mezza. Se avanza, va tenuta in frigorifero coperta da carta forno, non da pellicola a contatto perché condensa, e consumata entro il giorno dopo.

La rigenerazione corretta è in padella antiaderente con coperchio, senza aggiungere grassi, a fuoco medio-basso per quattro o cinque minuti. Il fondo torna croccante e la mollica si ammorbidisce con il vapore che si crea sotto il coperchio.

In forno funziona a 200 gradi per cinque-sette minuti direttamente sulla griglia, ma la pizza esce più asciutta.

Le basi bianche precotte si congelano bene: si fanno raffreddare, si avvolgono singolarmente e durano due mesi. Si condiscono da congelate e si finiscono in forno caldo. La pizza già condita, invece, in freezer perde tutto: l'acqua dei condimenti cristallizza e in scongelamento distrugge l'alveolatura.

A Roma la pizza al taglio è ovunque, ed è proprio per questo che vale la pena scegliere. I quartieri con la densità migliore sono Prati, Trastevere, il Pigneto, San Lorenzo e Testaccio, dove convivono forni storici che la fanno da cinquant'anni e insegne nate dalla scuola dell'alta idratazione.

Il criterio pratico è guardare la vetrina a metà mattina: poche teglie, tagli irregolari già venduti, cartelli con il prezzo al chilo e condimenti che cambiano nel corso della giornata. Chiedere la bianca è il modo più veloce per capire il livello di un posto, perché senza condimento non c'è niente dietro cui nascondersi.

Fuori dal centro, i forni di quartiere del Tuscolano, della Garbatella e di Monteverde fanno la versione popolare, che è quella su cui i romani sono cresciuti e che costa la metà.

Nel resto d'Italia la pizza in teglia romana ha ormai scuole solide in Emilia, a Milano e in Abruzzo, e diverse insegne romane hanno aperto filiali nelle grandi città.