Pane di Genzano

Il pane casareccio di Genzano è una pagnotta o un filone di grano tenero che pesa fra mezzo chilo e due chili e mezzo, con una crosta bruno-scura di almeno tre millimetri e una mollica bianco-avorio dall'alveolatura irregolare. Si fa con farina di tipo 0, acqua, sale e lievito madre, mai lievito di birra da solo, e si cuoce in forno a legna sopra un letto di cruschello, la crusca fine che resta dopo la macinazione.

Quel cruschello è il dettaglio che lo distingue da qualunque altro pane. Serve da separatore fra la pasta e il piano del forno, ma soprattutto brucia lentamente sotto la pagnotta e le regala il fondo scuro, quasi tostato, che è la sua firma. Sulla superficie superiore resta un velo di farina e crusca che, all'uscita dal forno, si spolvera con la mano.

È un pane pensato per durare. Nelle case dei Castelli Romani si impastava una volta la settimana e la pagnotta doveva reggere fino all'infornata successiva: la crosta spessa protegge la mollica, che al terzo giorno è ancora umida e al quinto è perfetta per la bruschetta. Nel 1997 la Commissione europea gli ha riconosciuto l'Indicazione Geografica Protetta, prima fra tutti i pani del continente.

Genzano di Roma sta sul bordo del cratere del lago di Nemi, nei Castelli Romani, a una trentina di chilometri dalla capitale. È un paese di forni da almeno tre secoli: nell'Ottocento se ne contavano una novantina, e la produzione era largamente superiore al consumo locale perché il pane serviva a rifornire Roma.

Ogni notte i carrettieri caricavano le pagnotte ancora tiepide e scendevano verso la città lungo la via Appia; all'alba il pane di Genzano era sui banchi dei mercati rionali romani. Quella catena di distribuzione ha costruito la reputazione del prodotto molto prima che esistessero i marchi di tutela: a Roma "pane di Genzano" ha significato per generazioni semplicemente pane buono.

La zona IGP coincide con il territorio comunale di Genzano di Roma e con una porzione dei comuni confinanti di Lanuvio e Velletri. La ragione non è burocratica: l'acqua delle sorgenti vulcaniche dei Colli Albani, ricca di minerali e povera di durezza, entra nell'impasto e i panificatori sostengono da sempre che sposta il risultato. Fuori da quel bacino, con la stessa farina e lo stesso lievito, viene un pane diverso.

Si parte dal lievito madre, che nei forni storici viene rinfrescato ogni giorno e ha decenni di vita alle spalle. Il disciplinare impone che sia almeno il dieci per cento della farina impiegata: è una quantità alta, ed è la ragione dell'acidità appena percettibile che resta in bocca dopo il boccone.

L'impasto (farina di tipo 0, acqua, lievito madre, sale) viene lavorato a lungo e lasciato riposare in massa un'ora circa. Poi si spezza, si formano le pagnotte o i filoni a mano e si mettono a lievitare su assi di legno coperte da teli di canapa o cotone, per un tempo che va da un'ora a un'ora e mezza a seconda della stagione e della temperatura del laboratorio.

Prima dell'infornata la platea del forno viene cosparsa di cruschello. Le pagnotte si rovesciano direttamente sopra, senza teglie e senza stampi. Il forno è a legna, castagno o faggio o nocciolo, e lavora in caduta di temperatura: si parte intorno ai 300 gradi e si scende progressivamente. Una pagnotta da un chilo resta dentro cinquanta o sessanta minuti, un filone da due chili e mezzo può arrivare a novanta.

La cottura lunga a temperatura calante è ciò che produce insieme la crosta spessa e la mollica ancora umida. È anche il motivo per cui questo pane non si può fare in fretta: accorciare i tempi significa ottenere una pagnotta pallida che il giorno dopo è già cartone.

La crosta deve essere spessa e scura, marrone intenso tendente al bruciacchiato sul fondo, mai dorata e sottile. Il disciplinare fissa in tre millimetri lo spessore minimo: si verifica al taglio, e se la lama entra senza resistenza il pane non è quello.

Sul fondo della pagnotta si vede e si sente il cruschello: una patina di crusca fine, scura, che sporca appena le dita. Sopra resta un velo di farina più chiaro. Una pagnotta perfettamente pulita sotto è stata cotta su teglia, non sulla platea.

La mollica è bianca con una punta di avorio, con alveoli di dimensioni molto diverse fra loro: grandi vicino alla crosta, minuti al centro. Un'alveolatura tutta uguale segnala impasto industriale. Premendola con un dito deve tornare su lentamente: se resta schiacciata è troppo umida, se è già elastica e asciutta ha poco lievito madre.

All'olfatto si sente il grano e una nota acidula pulita, mai aceto. In bocca la crosta è croccante ma non tagliente, e sotto i denti fa un rumore secco. Il marchio IGP compare sul sacchetto o sull'etichetta adesiva applicata alla pagnotta dai forni consorziati.

Il primo giorno si mangia com'è, con l'olio dei Castelli e un pizzico di sale, oppure sotto la porchetta di Ariccia: è nato per reggere il grasso e il pepe della porchetta senza sfaldarsi, e nelle fraschette dei Castelli non se ne usa altro.

Dal secondo giorno diventa il pane della bruschetta. Fette spesse un dito e mezzo, griglia o brace, aglio strofinato sulla crosta ancora calda, olio nuovo e sale grosso: la mollica compatta assorbe senza collassare, il che è esattamente quello che un pane in cassetta non sa fare.

Dal terzo giorno si passa alle preparazioni che vogliono pane raffermo, ed è qui che il pane di Genzano dà il meglio. La panzanella laziale, che a differenza di quella toscana prevede una bagnatura breve e più aceto. La pancotto con aglio e alloro. Le polpette di pane. La ribollita non è laziale ma funziona lo stesso.

Affettato sottile e passato in forno diventa un crostino che regge una zuppa di legumi per venti minuti senza sciogliersi. Grattugiato dà un pangrattato saporito, con la crosta scura che colora la panatura.

Un avvertimento pratico: non è un pane da tramezzino. Va tagliato spesso, con un coltello seghettato lungo, tenendo la pagnotta di taglio e non appoggiata sulla crosta.

Il territorio suggerisce da sé: Frascati Superiore o Marino, i bianchi vulcanici dei Castelli, hanno l'acidità e la sapidità che accompagnano il pane e l'olio senza sovrastarli. Con la porchetta funziona bene anche un Cesanese del Piglio giovane, poco tannico e servito fresco.

Sugli abbinamenti da tavola il pane di Genzano regge i sapori forti: pecorino romano stagionato, ricotta romana condita con pepe, alici sotto sale, olive di Gaeta. La sua acidità di fondo pulisce e chiede il boccone successivo.

Con i formaggi molto freschi, invece, la crosta amara copre. Se si serve una stracciatella o una ricotta dolce, conviene tostare le fette e togliere il bordo più scuro.

L'olio giusto è quello dei Colli Albani o della Sabina: fruttato leggero, amaro contenuto, mai un olio pugliese muscolare che entra in conflitto con la nota tostata della crosta.

Al forno di Genzano una pagnotta costa fra 3,50 e 5 euro al chilo, e le pezzature più vendute sono da mezzo chilo e da un chilo. A Roma, nelle panetterie e nei banchi di mercato che lo rivendono, il prezzo sale a 5-7 euro al chilo, per via del trasporto quotidiano e del margine del rivenditore.

Una pagnotta intera da un chilo si porta a casa con 4-5 euro sul posto. I filoni grandi, da due chili o due chili e mezzo, costano proporzionalmente meno e convengono se si prevede di consumarlo in più giorni, cosa che, dato quanto dura, non è affatto irrealistica.

Fuori dal Lazio è raro e più caro: nelle gastronomie del nord si trova saltuariamente sopra gli 8 euro al chilo. Attenzione al pane venduto come tipo Genzano, che non ha nulla a che vedere con l'IGP: la dicitura protetta è Pane casareccio di Genzano IGP e l'assenza del marchio è la risposta. All'estero non viaggia praticamente mai, perché una crosta così perde tutto in tre giorni di logistica.

Il pane di Genzano si conserva a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone pulito o dentro un sacchetto di carta, mai nella plastica. La pellicola trattiene l'umidità della mollica, la spinge verso la crosta e nel giro di poche ore la rende gommosa: è il modo più rapido per rovinare l'unico pregio del prodotto.

La pagnotta va tenuta appoggiata sul taglio, con la parte tagliata rivolta verso il basso e a contatto col tagliere. Così la mollica esposta si asciuga pochissimo e la crosta continua a fare da barriera.

In queste condizioni dura cinque, sei, a volte sette giorni. Al terzo la mollica è più asciutta e la crosta ha perso croccantezza, ma il pane è ancora ottimo: da lì in poi entra nel suo secondo ciclo di vita, quello della bruschetta e delle zuppe.

Si congela benissimo, purché lo si faccia subito e a fette o a metà pagnotta. Si scongela in forno a 180 gradi per dieci minuti, direttamente da congelato, e la crosta torna quasi come nuova. Il frigorifero è il posto peggiore: a quattro gradi l'amido retrograda più in fretta che a temperatura ambiente e in un giorno il pane è raffermo.

A Genzano di Roma, ovviamente, dove i forni consorziati lavorano ancora la notte e vendono dalla mattina presto lungo il corso e nelle strade del centro storico. Il momento migliore per andarci è la terza domenica di giugno, per l'Infiorata: la scalinata di via Italo Belardi viene coperta da un tappeto di petali lungo duecento metri, e tutto il paese è in strada.

A pochi chilometri, Ariccia è la capitale della porchetta e delle fraschette, le osterie senza pretese dove si mangia tagliere e vino sfuso: lì il pane di Genzano è di serie, non un'opzione. Nemi, sull'altro lato del cratere, aggiunge le fragoline di bosco a giugno.

A Roma lo si trova nei banchi del Mercato Trionfale, al Testaccio e in diverse panetterie storiche del centro che lo fanno arrivare ogni mattina. Chiedendo esplicitamente il Genzano IGP si evita il sostituto generico.

Vale la pena combinare la visita con una giornata sui Castelli: Frascati per il vino, Ariccia per la porchetta, Genzano per il pane, Nemi per le fragole. Sono venti chilometri in tutto e si fanno in autobus dalla stazione Anagnina.