Pizza Napoletana

La Pizza Napoletana è registrata dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita dal 2010. La STG non è la DOP e non è l'IGP: non lega il prodotto a un territorio ma a un metodo. Chi rispetta il disciplinare può chiamare Pizza Napoletana STG una pizza fatta a Osaka; chi lavora a Napoli ma stende col mattarello non può.

Gli ingredienti ammessi nell'impasto sono quattro: farina di grano tenero tipo 00 o 0 con W indicativo fra 220 e 380, acqua, sale marino, lievito di birra o lievito madre. Niente grassi, niente zucchero, niente latte. Le varianti riconosciute sono due: la Marinara con pomodoro, aglio a fettine, origano e olio extravergine, senza formaggio e quindi vegana per disciplinare; la Margherita con pomodoro, mozzarella, basilico e olio, fior di latte dell'Appennino meridionale nella versione standard e Mozzarella di Bufala Campana DOP nella Margherita Extra.

Accanto alla STG corre un regolamento privato e più stretto, quello dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, nata a Napoli nel 1984, che certifica le pizzerie una per una e consegna una targa numerata. Nel 2017 l'UNESCO ha poi iscritto nel patrimonio culturale immateriale l'arte del pizzaiuolo napoletano: il gesto, la bottega, la trasmissione da maestro ad allievo. Non la pizza.

La pizza nasce a Napoli come cibo dei poveri e cibo di strada. Nell'Ottocento si vendeva ai banchi e per i vicoli, spesso già piegata, e si praticava la pizza 'a oggi a otto': si mangiava oggi e si pagava dopo otto giorni. L'Antica Pizzeria Port'Alba, aperta nel 1830, è considerata la più antica pizzeria di Napoli.

La Margherita creata nel 1889 da Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi per la regina Margherita di Savoia è tradizione contestata, non fatto accertato: l'attestato attribuito alla Real Casa non è mai stato autenticato in modo indipendente, e la combinazione pomodoro-mozzarella-basilico era già descritta a metà Ottocento nei saggi sugli usi napoletani di Emanuele Rocco.

Il pomodoro arriva sulla pizza per ragioni geografiche: l'Agro Sarnese-Nocerino dà il San Marzano DOP, le pendici del Vesuvio il Piennolo, la costiera il pomodorino di Corbara. Il disciplinare accetta questi tre e li vuole crudi: schiacciati a mano, salati, messi sul disco senza cottura preventiva. La salsa cuoce sulla pizza, nei novanta secondi di forno.

Le proporzioni sono strette. Su 3 chili di farina vanno circa 1,6-1,8 litri d'acqua, cioè un'idratazione fra il 55 e il 62 per cento; il sale marino sta fra 50 e 55 grammi per litro d'acqua; il lievito di birra si conta in pochi grammi per litro. Si impasta a mano o in impastatrice a bassa velocità per dieci-venti minuti, fino al punto di pasta.

Segue la puntata in massa di circa due ore, poi lo staglio a mano in panetti da 180 a 250 grammi e l'appretto in cassette per 4-6 ore. Il totale sta fra 8 e 24 ore: a 8 ore serve più lievito, a 24 il lievito è minimo e l'impasto più profumato.

La stesura è solo manuale, dal centro verso l'esterno: mattarello e stenditrice sono vietati perché schiacciano le bolle e uccidono il cornicione. Il disco finisce a 22-35 centimetri di diametro, spessore al centro intorno a 0,4 centimetri, cornicione alto 1-2 centimetri.

Il condimento va a crudo: pomodoro a spirale col retro del mestolo, mozzarella a listarelle, basilico, un filo d'olio. Poi la pala e il forno a legna a cupola, piano fra 380 e 430 °C e volta fino a circa 480 °C, per 60-90 secondi con una o due girate. Da lì nasce la leopardatura, le macchie scure sul cornicione: bruciature volute, non un difetto.

Il primo segnale è il cornicione: alto 1-2 centimetri, gonfio ma non a canotto, con alveoli irregolari e leopardatura a chiazze. Un bordo uniformemente dorato viene da un forno troppo freddo; uno enorme e vuoto da un impasto sovralievitato.

Il secondo è la piega: una napoletana ben fatta si chiude in quattro 'a portafoglio' senza spezzarsi. Se si rompe è troppo cotta; se si affloscia del tutto, il centro ha preso troppa acqua dal condimento.

Il terzo è il pomodoro, che deve sapere di crudo (acido e vegetale) e non di sugo con aglio e origano: se sa di sugo, è stato cotto prima. La mozzarella sta a chiazze separate, non a tappeto, e lascia qualche pozza di siero.

Si mangia calda e si mangia subito: fra i due e i tre minuti dalla pala il centro comincia a cedere. A tavola si usa coltello e forchetta, dallo spicchio verso il cornicione, ed è il modo napoletano, non un vezzo. In alternativa si piega in quattro e si mangia con le mani, come esce dallo sportello già ripiegata nella carta.

Due regole di sala che nessuno spiega: non si chiede il formaggio grattugiato e non si versa l'olio piccante prima di aver assaggiato, perché la margherita è tarata su tre sapori e il quarto li copre. E il centro morbido non si segnala al cameriere: se fosse asciutto, il cornicione sarebbe carbone.

In casa il vincolo non è l'impasto ma il forno: con acciaio o pietra preriscaldati 45-60 minuti al massimo col grill acceso si arriva a 285-300 °C e la cottura sale a 4-6 minuti.

A Napoli con la pizza si beve birra chiara alla spina, e non è una resa: carbonazione e amaro del luppolo puliscono il grasso della mozzarella meglio di quasi ogni vino.

Sul vino il classico è il Gragnano della Penisola Sorrentina DOC, rosso frizzante e poco alcolico, servito a 12-14 °C. Sulla margherita di bufala regge un Greco di Tufo DOCG; sulla standard basta una Falanghina dei Campi Flegrei. La Marinara, con aglio crudo e origano, vuole un bianco secco e sapido: Fiano di Avellino giovane o Lacryma Christi del Vesuvio bianco.

A Napoli una marinara costa fra 3,50 e 5,50 euro, una margherita fra 4,50 e 7 euro, una margherita con Mozzarella di Bufala Campana DOP fra 8 e 11 euro. Con una birra media e il coperto, il conto di una pizzeria storica sta fra 12 e 18 euro a persona.

A Milano, Roma o Torino le stesse pizze costano 3-5 euro in più: la margherita parte da 8-9 euro e supera i 12 nelle pizzerie d'autore, la bufala arriva a 14-16. Allo sportello la pizza a portafoglio costa 2-4 euro e la pizza fritta 3-5.

La pizza napoletana non è un prodotto da conservare: è tarata per essere mangiata due minuti dopo la pala. Se avanza, coprila e consumala entro 24 ore. Il recupero migliore è la padella antiaderente col coperchio, fuoco medio, tre-quattro minuti: il fondo torna asciutto e la mozzarella si scioglie di nuovo. Il microonde è l'unico metodo da escludere sempre.

Quello che si conserva davvero è l'impasto. I panetti reggono in frigorifero a 4 °C fino a 48-72 ore se il lievito è stato dosato basso, e vanno tirati fuori 2-3 ore prima di stendere: un panetto freddo si strappa invece di allargarsi.

L'Antica Pizzeria da Michele a Forcella fa solo marinara e margherita e si mangia col numeretto in mano. Gino e Toto Sorbillo sta in via dei Tribunali, il decumano maggiore, a pochi portoni da Di Matteo, che tiene anche il banco della frittura sulla strada.

Fuori dal centro antico: Starita a Materdei, storica per le montanarine fritte; Concettina ai Tre Santi nel Rione Sanità; Pizzeria La Notizia di Enzo Coccia al Vomero; 50 Kalò di Ciro Salvo a piazza Sannazaro. A luglio il lungomare Caracciolo ospita il Napoli Pizza Village.