STG (Specialità Tradizionale Garantita)

STG sta per Specialità Tradizionale Garantita, in inglese TSG. È il terzo marchio europeo di qualità dopo DOP e IGP ed è governato dallo stesso Regolamento (UE) 2024/1143, che dal 13 maggio 2024 ha sostituito il Regolamento (UE) 1151/2012. La differenza rispetto alle indicazioni geografiche è netta e va capita una volta per tutte: la STG non protegge un luogo, protegge un modo di fare.

Per registrare una STG servono due requisiti. Il prodotto deve derivare da un metodo di produzione, da una trasformazione o da una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale, e il nome deve essere stato tradizionalmente usato per designarlo oppure identificarne il carattere tradizionale. Per tradizionale si intende un uso comprovato per almeno trent'anni, cioè un tempo sufficiente a una trasmissione tra generazioni. Non è richiesta alcuna delimitazione geografica, e non è richiesto che il prodotto sia originario di un'area.

La conseguenza pratica è che una Pizza Napoletana STG può essere sfornata legittimamente a Tokyo, a Berlino o a Buenos Aires. Il disciplinare, registrato nel 2010, prescrive un impasto di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito, la lavorazione a mano del cornicione, la cottura in forno a legna a circa 430-480 °C per sessanta-novanta secondi, e ammette tre varianti: marinara, margherita e margherita extra. Chi rispetta il disciplinare e si sottopone ai controlli può usare il nome, indipendentemente da dove ha il forno. La Mozzarella STG, registrata nel 1998, tutela allo stesso modo il metodo della pasta filata da latte vaccino: è una cosa diversa dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, che invece è legata a un territorio e a una specie animale.

Le STG italiane sono pochissime, e la ragione è strategica: un produttore che possa dimostrare un legame territoriale sceglie quasi sempre la DOP o l'IGP, che gli riservano un nome che i concorrenti fuori zona non potranno usare. La STG, al contrario, apre il nome a chiunque nell'Unione rispetti le regole, e per questo interessa soprattutto quando il patrimonio da difendere è la tecnica: l'obiettivo non è impedire che si faccia altrove, è impedire che si faccia male e si chiami lo stesso.

Dal punto di vista della tutela, la registrazione comporta sempre la riserva del nome: le denominazioni STG registrate sono protette contro l'uso improprio, l'imitazione e l'evocazione, esattamente come DOP e IGP. Anche i controlli seguono lo stesso schema, con un organismo terzo autorizzato dal Ministero. In etichetta compare il simbolo europeo dedicato accanto al nome registrato per intero.