Mortadella

La mortadella è un salume cotto. La carne suina magra viene triturata fino a una pasta finissima e omogenea, mescolata a cubetti di grasso duro ricavato dalla gola del maiale, i lardelli, e a sale e spezie, poi insaccata e cotta ad aria secca.

È questa doppia struttura a definirla: una base morbida e rosata di carne finissima, e dentro l'inclusione visibile e regolare del grasso bianco, che nella fetta della Mortadella Bologna IGP deve valere almeno il quindici per cento della massa.

Le pezzature vanno da qualche chilo fino a oltre cento, e la dimensione conta: più la mortadella è grande, più il calore impiega ad arrivare al cuore e più lunga è la cottura.

La Mortadella Bologna IGP, riconosciuta nel 1998, vincola la produzione a Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Toscana, Lazio e provincia di Trento: un'area larga, che sorprende chi la considera un prodotto esclusivamente bolognese. Il disciplinare vieta i polifosfati e la carne separata meccanicamente, e ammette soltanto gli ingredienti di un elenco chiuso, in cui amidi e proteine del latte non compaiono. È questo il vero discrimine con la mortadella generica.

Bologna. Il nome viene dal latino, con due etimologie in concorrenza: murtatum, cioè carne pestata insaporita col mirto, e mortarium, il mortaio in cui si pestava. Entrambe rimandano allo stesso gesto tecnico, la triturazione fine, che è ciò che distingue questo salume da tutti gli altri.

Il documento fondativo è il bando del cardinale Farnese del 1661, che stabiliva quali carni si potessero usare per la mortadella bolognese e quali no: è considerato uno dei primi disciplinari di produzione alimentare della storia europea, tre secoli prima delle denominazioni moderne.

A lungo la mortadella è stata un prodotto di lusso, perché la triturazione fine richiedeva lavoro manuale enorme; l'industrializzazione ottocentesca l'ha resa il salume popolare che è oggi. La zona produttiva storica resta il bolognese (Zola Predosa, Crevalcore, San Giovanni in Persiceto) con l'appendice modenese.

Si parte da carni suine di muscolatura striata, che passano al tritacarne e al cutter fino a una crema omogenea: il disciplinare impone almeno una piastra con fori non più larghi di 0,9 millimetri. È il passaggio che dà alla mortadella la sua grana finissima.

In parallelo si prepara il grasso. I lardelli si ricavano dal grasso della gola, che è duro e a punto di fusione alto; tagliati a cubetti, vengono scaldati, lavati e sgocciolati prima di entrare nell'impasto. È per questo che nella fetta restano bianchi e distinti invece di sciogliersi.

Si aggiungono sale e pepe, e poi quello che il disciplinare consente in un elenco chiuso: spezie e piante aromatiche a scelta del produttore, aromi naturali fino allo 0,3%, zucchero fino allo 0,5%, pistacchio, nitrito di sodio o di potassio, acido ascorbico. I pistacchi sono ammessi ma facoltativi.

L'impasto viene insaccato e cotto in stufe ad aria secca finché il cuore non arriva ad almeno 70 gradi, con tempi che crescono con la pezzatura. Segue un raffreddamento rapido, che il disciplinare fissa sotto i 10 gradi al cuore.

Il colore è un rosa tenue e opaco, uniforme su tutta la fetta: il disciplinare vieta le sostanze che agiscono sul colore, anche come effetto secondario. Un rosa grigiastro sulla superficie di taglio indica che la fetta è rimasta a lungo all'aria.

I lardelli sono bianchi, di dimensione regolare e distribuiti in modo omogeneo, non ammassati da un lato.

Al tatto la fetta è elastica e vellutata: si piega senza rompersi e torna in forma.

In etichetta il nome registrato è «Mortadella Bologna», senza «di», accompagnato dal logo europeo dell'IGP. Poi l'elenco degli ingredienti: polifosfati (E450, E451, E452) e carne separata meccanicamente sono vietati dal disciplinare, amidi e proteine del latte non sono fra gli ingredienti ammessi. Se compaiono, il prodotto è una mortadella generica, che può legittimamente contenerli.

Va affettata sottilissima, a velo, con l'affettatrice ben regolata. È il punto su cui si gioca tutto: una fetta spessa di mortadella è pesante e gommosa, la stessa mortadella tagliata a velo si scioglie in bocca.

Secondo punto: la temperatura. Fredda da frigorifero è insapore e il grasso resta chiuso. Va tirata fuori venti minuti prima e servita intorno ai quindici-diciotto gradi.

A Bologna si mangia dentro le tigelle e le crescentine, con lo gnocco fritto, o semplicemente in una rosetta con niente altro. È anche uno dei tre ingredienti canonici del ripieno dei tortellini bolognesi, insieme a lombo di maiale e prosciutto crudo.

Gli usi moderni funzionano bene: la spuma di mortadella, frullata con panna e ricotta e servita su crostini; a cubetti in una frittata; su una pizza appena sfornata con stracciatella e pistacchi tritati; arrotolata attorno a un grissino.

Non va cotta a lungo: è già un prodotto cotto, e il calore prolungato asciuga i lardelli e le toglie la morbidezza.

Il Lambrusco è l'abbinamento territoriale ed è difficile da battere: il Grasparossa di Castelvetro per la struttura, il Sorbara per la sferzata acida. La bollicina e l'acidità puliscono il grasso in un modo che nessun bianco fermo replica.

In alternativa, il Pignoletto dei Colli Bolognesi, secco e frizzante. Una birra chiara poco luppolata funziona altrettanto bene.

In tavola gli abbinamenti classici sono pistacchi, gnocco fritto, tigelle, crescentine, squacquerone e, nella versione moderna diventata ormai standard, stracciatella o burrata, che con la dolcezza della mortadella creano un accordo quasi da dessert salato.

Al banco di una buona salumeria una Mortadella Bologna IGP costa tra 14 e 20 euro al chilo. Le produzioni artigianali, con pezzature grandi e cottura lunga, arrivano a 24-30 euro al chilo.

Al supermercato le mortadelle generiche partono da 8-9 euro al chilo. A quel prezzo vale la pena leggere gli ingredienti: amidi, proteine del latte e polifosfati, che nella IGP non possono esserci, in una mortadella generica sono ammessi.

La versione con pistacchi costa in genere 2-4 euro al chilo in più. Le confezioni preaffettate in vaschetta hanno un prezzo al chilo più alto del banco.

Il pezzo intero, in cella o in frigorifero a 4 gradi, si conserva mesi finché il budello è integro. Una volta iniziato, copri la superficie di taglio con pellicola a contatto e consuma entro una o due settimane.

L'affettato è la parte fragile: ossida in fretta e in due o tre giorni perde profumo e vira di colore. Va avvolto in carta da salumeria, non in pellicola perché lo fa sudare, e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero.

Non congelare l'affettato: lo scongelamento rompe l'emulsione e la fetta diventa acquosa e slegata. Il pezzo intero si può congelare, ma perde comunque qualcosa in consistenza.

Servi sempre a temperatura ambiente. Venti minuti fuori dal frigorifero cambiano il prodotto più di qualunque altro accorgimento.

Bologna, nel Quadrilatero: le salumerie storiche di via Drapperie e via Pescherie Vecchie l'affettano a vista e la vendono al pezzo. Tamburini e Simoni sono gli indirizzi che tutti citano, e per una volta la fama è meritata.

MortadellaBò, la festa dedicata al prodotto, si tiene a Bologna in ottobre tra piazza Maggiore e piazza Re Enzo, con produttori, degustazioni e la mortadella gigante tagliata in piazza.

Nella provincia, Zola Predosa e Crevalcore hanno stabilimenti storici; a Modena e nel modenese la mortadella si mangia dentro le crescentine, in ogni trattoria di campagna.

A Roma la mortadella ha una seconda casa: la rosetta con la mortadella è uno dei panini identitari della città, e i banchi del Mercato Trionfale e di Testaccio la trattano seriamente.