Mortadella

La mortadella è un salume cotto. La carne suina magra viene triturata fino a una pasta finissima e omogenea, mescolata a cubetti di grasso duro ricavato dalla gola del maiale, i lardelli, e a sale e spezie, poi insaccata e cotta lentamente ad aria secca.

È questa doppia struttura a definirla: una base morbida e rosata di carne finissima, e dentro l'inclusione visibile e regolare del grasso bianco, che nella Mortadella Bologna IGP non può scendere sotto il quindici per cento.

Le pezzature vanno da qualche chilo fino a oltre cento, e la dimensione conta: le mortadelle grandi cuociono più a lungo e più uniformemente, e sono considerate qualitativamente superiori.

La Mortadella Bologna IGP, riconosciuta nel 1998, vincola l'area di produzione a Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Toscana, Lazio e alle province di Trento e Bolzano: un'area larga, che sorprende chi la considera un prodotto esclusivamente bolognese. Il disciplinare vieta polifosfati aggiunti e proteine del latte, ed è il vero discrimine con la mortadella generica.

Bologna. Il nome viene dal latino, con due etimologie in concorrenza: murtatum, cioè carne pestata insaporita col mirto, e mortarium, il mortaio in cui si pestava. Entrambe rimandano allo stesso gesto tecnico, la triturazione fine, che è ciò che distingue questo salume da tutti gli altri.

Il documento fondativo è il bando del cardinale Farnese del 1661, che stabiliva quali carni si potessero usare per la mortadella bolognese e quali no: è considerato uno dei primi disciplinari di produzione alimentare della storia europea, tre secoli prima delle denominazioni moderne.

A lungo la mortadella è stata un prodotto di lusso, perché la triturazione fine richiedeva lavoro manuale enorme; l'industrializzazione ottocentesca l'ha resa il salume popolare che è oggi. La zona produttiva storica resta il bolognese (Zola Predosa, Crevalcore, San Giovanni in Persiceto) con l'appendice modenese.

Si parte dalle carni suine magre, in genere spalla e rifilature nobili, che passano al cutter e vengono triturate fino a una crema omogenea. È il passaggio che dà alla mortadella la sua struttura: nessun altro salume italiano ha una grana così fine.

In parallelo si prepara il grasso. I lardelli si ricavano esclusivamente dal grasso della gola, che è duro e a punto di fusione alto, tagliato in cubetti di circa un centimetro e scottati in acqua per fissarli. È per questo che nella fetta restano bianchi e distinti invece di sciogliersi nell'impasto.

Si aggiungono sale, pepe nero in grani, e le spezie del disciplinare, tra cui coriandolo, anice, e in alcune ricette mirto. I pistacchi sono ammessi ma facoltativi: la versione senza è la più tradizionale bolognese.

L'impasto viene insaccato in budello naturale o artificiale e cotto in stufe ad aria secca a temperatura tra i settanta e gli ottanta gradi, per un tempo che va da poche ore per le pezzature piccole fino a ventiquattro ore o più per quelle da cento chili. Segue un raffreddamento rapido, indispensabile per la sicurezza e per la consistenza finale.

Il colore deve essere rosa tenue e opaco, uniforme su tutta la fetta. Un rosa acceso o tendente al rosso segnala coloranti o una carica di nitriti alta; un rosa grigiastro segnala ossidazione o un prodotto vecchio.

I lardelli devono essere bianchi, di dimensione regolare e distribuiti in modo omogeneo, non ammassati da un lato. Il grasso giallo significa che non è stato usato grasso di gola o che il prodotto è vecchio.

Al tatto la fetta è elastica e vellutata: si piega senza rompersi e torna in forma. Se è gommosa è stata caricata di acqua e polifosfati; se si sbriciola, la cottura è stata sbagliata.

Sul budello cerca il bollino Mortadella Bologna IGP del Consorzio. In etichetta, i segnali negativi sono i polifosfati (E450, E451, E452), le proteine del latte, gli amidi e la carne separata meccanicamente: tutte cose che il disciplinare IGP vieta e che le mortadelle generiche usano ampiamente.

Va affettata sottilissima, a velo, con l'affettatrice ben regolata. È il punto su cui si gioca tutto: una fetta spessa di mortadella è pesante e gommosa, la stessa mortadella tagliata a velo si scioglie in bocca.

Secondo punto: la temperatura. Fredda da frigorifero è insapore e il grasso resta chiuso. Va tirata fuori venti minuti prima e servita intorno ai quindici-diciotto gradi.

A Bologna si mangia dentro le tigelle e le crescentine, con lo gnocco fritto, o semplicemente in una rosetta con niente altro. È anche uno dei tre ingredienti canonici del ripieno dei tortellini bolognesi, insieme a lombo di maiale e prosciutto crudo.

Gli usi moderni funzionano bene: la spuma di mortadella, frullata con panna e ricotta e servita su crostini; a cubetti in una frittata; su una pizza appena sfornata con stracciatella e pistacchi tritati; arrotolata attorno a un grissino.

Non va cotta a lungo: è già un prodotto cotto, e il calore prolungato asciuga i lardelli e le toglie la morbidezza.

Il Lambrusco è l'abbinamento territoriale ed è difficile da battere: il Grasparossa di Castelvetro per la struttura, il Sorbara per la sferzata acida. La bollicina e l'acidità puliscono il grasso in un modo che nessun bianco fermo replica.

In alternativa, il Pignoletto dei Colli Bolognesi, secco e frizzante. Una birra chiara poco luppolata funziona altrettanto bene.

In tavola gli abbinamenti classici sono pistacchi, gnocco fritto, tigelle, crescentine, squacquerone e, nella versione moderna diventata ormai standard, stracciatella o burrata, che con la dolcezza della mortadella creano un accordo quasi da dessert salato.

Al banco di una buona salumeria una Mortadella Bologna IGP costa tra 14 e 20 euro al chilo. Le produzioni artigianali di piccoli norcini, con pezzature grandi e cottura lunga, arrivano a 24-30 euro al chilo.

Al supermercato le mortadelle generiche partono da 8-9 euro al chilo, e a quel prezzo l'impasto contiene quasi sempre amidi, proteine del latte e polifosfati. La differenza tra una mortadella da 9 euro e una IGP da 18 si sente immediatamente al primo assaggio.

La versione con pistacchi costa in genere 2-4 euro al chilo in più. Le confezioni preaffettate in vaschetta hanno un prezzo al chilo più alto del banco e una qualità inferiore, perché la fetta ossida in confezione.

Il pezzo intero, in cella o in frigorifero a 4 gradi, si conserva mesi finché il budello è integro. Una volta iniziato, copri la superficie di taglio con pellicola a contatto e consuma entro una o due settimane.

L'affettato è la parte fragile: ossida in fretta e in due o tre giorni perde profumo e vira di colore. Va avvolto in carta da salumeria, non in pellicola perché lo fa sudare, e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero.

Non congelare l'affettato: lo scongelamento rompe l'emulsione e la fetta diventa acquosa e slegata. Il pezzo intero si può congelare, ma perde comunque qualcosa in consistenza.

Servi sempre a temperatura ambiente. Venti minuti fuori dal frigorifero cambiano il prodotto più di qualunque altro accorgimento.

Bologna, nel Quadrilatero: le salumerie storiche di via Drapperie e via Pescherie Vecchie l'affettano a vista e la vendono al pezzo. Tamburini e Simoni sono gli indirizzi che tutti citano, e per una volta la fama è meritata.

MortadellaBò, la festa dedicata al prodotto, si tiene a Bologna in ottobre tra piazza Maggiore e piazza Re Enzo, con produttori, degustazioni e la mortadella gigante tagliata in piazza.

Nella provincia, Zola Predosa e Crevalcore hanno stabilimenti storici; a Modena e nel modenese la mortadella si mangia dentro le crescentine, in ogni trattoria di campagna.

A Roma la mortadella ha una seconda casa: la rosetta con la mortadella è uno dei panini identitari della città, e i banchi del Mercato Trionfale e di Testaccio la trattano seriamente.