Cosa si mangia a Trento
A Trento si mangiano canederli in brodo, strangolapreti di pane e spinaci con burro fuso, carne salada del Basso Sarca e tortel di patate fritto e servito con i salumi. La polenta è gialla e intensa perché il mais viene da Storo, e si beve Trentodoc metodo classico o Teroldego della Piana Rotaliana.
La prima cosa da chiarire è che Trento non è Bolzano. Le due province condividono una regione amministrativa e una parte di dispensa (pane di segale, speck, canederli) ma cambiano lingua, registro e ricettario. Qui il pane raffermo non diventa solo Knödel: diventa anche strangolapreti, gnocchi verdi di pane e spinaci che in Alto Adige non si fanno. Accanto allo speck ci sono salumi che oltre Salorno non esistono, come la ciuìga del Banale, impastata con le rape, e la mortandela della Val di Non, polpetta affumicata e passata nella farina di grano saraceno. E c'è una cucina di clima mite che l'Alto Adige non ha: quella del Basso Sarca, dove si fa la carne salada e si coltivano olivi.
Le valli disegnano cucine separate: la Val di Non delle mele e del tortel di patate, Storo del mais Marano da cui esce la polenta più saporita della regione, Fiemme e Fassa del Puzzone di Moena, il Primiero della tosèla. Trento sta al centro del sistema e ne è il mercato: il giovedì i banchi occupano piazza Duomo e piazza Battisti.
Sul vino il Trentino è più avanti dei vicini. Nel 1902 Giulio Ferrari, tornato da un periodo in Champagne, piantò Chardonnay sulle colline sopra Trento sostenendo che il clima alpino potesse dare bollicine da metodo classico; nel 1993 il Trento DOC è diventata la prima denominazione italiana dedicata solo a quel metodo. Accanto stanno il Teroldego Rotaliano della Piana Rotaliana, il Marzemino d'Isera che Mozart fa nominare nel Don Giovanni e il Vino Santo della Valle dei Laghi.
I piatti tipici di Trento
Canederli in brodo
Palle di pane raffermo bagnato nel latte, uova, prezzemolo e speck a dadini, grandi come un mandarino, cotte nel brodo di carne e servite dentro il brodo stesso, due o tre per porzione. Esistono anche al formaggio, ai funghi, al fegato o alle rape rosse, e nella versione asciutta si condiscono con burro fuso e grana. Devono restare morbidi al centro.
Strangolapreti
Gnocchi verdi di pane raffermo, spinaci o erbette, uova e formaggio, lessati e conditi con burro fuso, salvia e grana grattugiato. Il nome viene dalla battuta popolare sui preti così ingordi da strozzarsi mangiandoli. Sono il piatto trentino che a Bolzano non si trova, e nelle trattorie della città si servono tutto l'anno.
Carne salada e fasoi
Fesa o sottofesa di manzo messa sotto sale con pepe, aglio, alloro, rosmarino e bacche di ginepro, e lasciata in salamoia due o tre settimane. Si affetta sottile e si mangia cruda, con scaglie di grana e olio del Garda, oppure scottata in padella e servita con i fagioli borlotti. È il piatto del Basso Sarca, tra Arco, Dro e Riva del Garda, dove il clima mite ha reso possibile una conservazione diversa da quella alpina.
Tortel di patate
Patate crude grattugiate, strizzate fino a togliere tutta l'acqua, condite con poca farina e fritte a dischi nell'olio bollente. Si mangia caldo, con affettati (lucanica, speck, mortandela), crauti, fagioli in salsa o formaggio fuso. È il piatto della Val di Non e della Val di Sole, e nelle sagre di valle si frigge in padelle da mezzo metro senza sosta.
Polenta di Storo e polenta carbonera
La farina di Storo, nella Valle del Chiese, viene dal mais Marano e ha un colore arancione e un sapore molto più marcato delle farine di pianura. Si cuoce quaranta minuti nel paiolo e si mangia con formaggio fuso o spezzatino. La carbonera è la versione arricchita: in cottura si aggiungono burro, formaggio a pezzi e luganega sbriciolata, e alla fine si taglia col cucchiaio.
Speck, ciuìga e mortandela
Il tagliere trentino mette insieme tre salumi diversi. Lo speck è affumicato a freddo con legno di faggio e stagionato almeno cinque mesi: la IGP è altoatesina, ma in Trentino si produce con lo stesso metodo. La ciuìga del Banale impasta carne di maiale con rape lessate ed è nata a San Lorenzo in Banale come salume dei poveri, oggi Presidio Slow Food. La mortandela della Val di Non è una polpetta affumicata e passata nel grano saraceno.
Formaggi di malga: Vezzena, Puzzone, Casolet
Il Vezzena nasce sull'altopiano omonimo e da vecchio si grattugia come un grana; nella stessa fascia orientale della provincia rientra anche parte della zona dell'Asiago DOP, che qui si produce da secoli. Il Puzzone di Moena DOP, di Fiemme e Fassa, ha la crosta lavata con acqua e sale e l'odore che gli vale il nome. Il Casolet della Val di Sole è invece piccolo, fresco e dolce.
Smacafam
Uno sformato basso di farina, latte e uova con la luganega a pezzi sopra, cotto al forno e tagliato a quadrotti. Il nome, letteralmente ammazza-fame, dice a cosa serviva. È il piatto di Carnevale delle Giudicarie e del Bleggio, e fuori stagione si trova raramente.
I prodotti del territorio
La mela della Val di Non DOP ha ridisegnato un'intera valle: Golden Delicious, Renetta Canada e Red Delicious su migliaia di ettari terrazzati, raccolte tra fine agosto e ottobre. La Renetta, rugosa e acidula, è quella dello strudel. Accanto stanno gli asparagi bianchi di Zambana, Presidio Slow Food raccolto in aprile e maggio, le patate della Val di Gresta, il mais Marano di Storo e le fragole di Sant'Orsola della Valsugana.
Sui formaggi la provincia lavora il Trentingrana (grana prodotto solo in Trentino, senza insilati nella dieta delle vacche), il Puzzone di Moena DOP, la Spressa delle Giudicarie DOP, il Vezzena, il Casolet e la tosèla del Primiero; i salumi sono lucanica, speck, ciuìga e mortandela. Sul vino il Trentodoc guida il metodo classico, con Ferrari, Altemasi, Rotari e Maso Martis fra le case più note; il Teroldego Rotaliano è il rosso del territorio, e completano il quadro Marzemino, Nosiola, Vino Santo e Müller Thurgau di Cembra. L'olio Garda Trentino DOP è uno degli extravergini più settentrionali del mondo.
I dolci tipici di Trento
Lo strudel trentino usa la Renetta della Val di Non, pasta matta tirata sottile e un ripieno con pinoli, uvetta, cannella e pangrattato tostato nel burro, che assorbe il succo. Lo zelten è il dolce di Natale: pochissimo impasto e moltissima frutta secca e candita (fichi, uvetta, noci, mandorle, pinoli) macerata nella grappa, cotta bassa e conservata per settimane. Ogni valle ha la sua proporzione, e in Val di Fassa lo zelten è più pane che dolce.
Alle sagre si friggono le fortaie, chiamate anche strauben: pastella colata a spirale nell'olio con un imbuto, spolverata di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli rossi. La torta di fregoloti, della Vallagarina, è un disco friabile di farina, burro e mandorle che non si taglia ma si rompe con le mani. In Val di Fassa arriva lo smorn, la frittata dolce spezzettata che è la versione locale del Kaiserschmarrn.
Dove assaggiarli davvero
Il giovedì mattina il mercato settimanale occupa piazza Duomo, piazza Cesare Battisti e le vie intorno: è il momento migliore per vedere insieme mele, formaggi di malga, patate della Val di Gresta e salumi. Da fine novembre a inizio gennaio lo stesso spazio, con piazza Fiera sotto le mura, ospita i mercatini di Natale, a Trento dal 1993.
Le insegne storiche in città sono l'Osteria a Le Due Spade, che porta la data 1545 e serve cucina trentina in due salette piccolissime, l'Antica Trattoria Due Mori in via San Marco e lo Scrigno del Duomo, con l'enoteca sotto la piazza principale. La Birreria Pedavena, in via Santa Croce, è la sala grande dove si mangiano canederli e stinco senza cerimonie; a Ravina la Locanda Margon è il ristorante della famiglia Lunelli, cioè di Ferrari, dentro il vigneto.
Per le cantine si sale sulle colline sopra Trento e si scende nella Piana Rotaliana: Ferrari e Cavit a Ravina, Mezzacorona e Foradori per il Teroldego. Fanno visite guidate anche la Distilleria Marzadro a Nogaredo e le distillerie di Santa Massenza, dove si produce il Vino Santo; per i formaggi si va al Caseificio Sociale di Predazzo e Moena, dove nasce il Puzzone. A San Michele all'Adige la Fondazione Edmund Mach e il Museo degli Usi e Costumi della Gente Trentina spiegano da dove viene tutto questo.
Quando andare
Settembre e ottobre sono i mesi giusti: si raccolgono le mele, le mandrie scendono dagli alpeggi con le desmontegade, spuntano funghi e selvaggina, e a Casez di Sanzeno la festa Pomaria apre la Val di Non ai visitatori. Sempre a settembre la città ospita Trentodoc Bollicine sulla Città, che porta le bollicine nei cortili e nei palazzi del centro. Tra aprile e maggio arrivano gli asparagi bianchi di Zambana; il 19 marzo la Fiera di San Giuseppe riempie il centro come fa da secoli.
A fine giugno le Feste Vigiliane celebrano il patrono con cortei e banchi di cibo, e giugno e luglio sono il periodo delle fragole di Sant'Orsola. Dicembre è il mese dei mercatini e della Notte degli Alambicchi Accesi a Santa Massenza, quando le distillerie della Valle dei Laghi lavorano di sera. L'inverno è la stagione di canederli e polenta carbonera: in quota si mangia meglio in rifugio che in città.
Le ricette
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Trento?
I canederli sono il piatto simbolo, serviti in brodo di carne o asciutti con burro fuso. Accanto stanno gli strangolapreti, gnocchi di pane e spinaci specificamente trentini, e la carne salada con i fagioli, che viene dal Basso Sarca. Un pasto completo li mette in sequenza, con la polenta di Storo come contorno.
Che differenza c'è tra la cucina trentina e quella altoatesina?
Condividono pane raffermo, speck e canederli, ma il Trentino ha piatti che a Bolzano non esistono: strangolapreti, tortel di patate, carne salada, smacafam, ciuìga del Banale, mortandela. La cucina altoatesina è più tirolese, con più segale e più affumicato; quella trentina, a sud, ha olivi, lago e vino rosso.
Cos'è la carne salada e come si mangia?
È fesa di manzo messa in salamoia con sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino e ginepro per due o tre settimane, tipica del Basso Sarca tra Arco, Dro e Riva del Garda. Si serve cruda, tagliata sottile come un carpaccio, con grana e olio del Garda Trentino, oppure scottata pochi secondi per lato con i fagioli borlotti. Non è affumicata e non va confusa con la bresaola valtellinese, che è essiccata e stagionata a lungo.
Cos'è il Trentodoc e in cosa è diverso dagli altri spumanti italiani?
È la denominazione, nata nel 1993, che raccoglie gli spumanti metodo classico prodotti in provincia di Trento da Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco e Meunier, con rifermentazione in bottiglia e almeno quindici mesi sui lieviti. Rispetto al Prosecco cambia il metodo, perché quello rifermenta in autoclave; rispetto alla Franciacorta cambia l'altitudine, con vigneti oltre i settecento metri e acidità più alta.