Zeppole di San Giuseppe
Anelli di pasta choux fritti nello strutto o cotti al forno, coronati di crema pasticcera e chiusi da un'amarena sciroppata. Il punto critico è la doppia temperatura di frittura: prima 140 °C perché gonfino, poi 175 °C perché colorino.
Il 19 marzo Napoli frigge. La zeppola di San Giuseppe ha la sua prima ricetta stampata nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, 1837, scritta in napoletano e già riconoscibile: pasta cotta in pentola, tirata a ciambella, fritta e zuccherata. La genealogia risale più indietro, ai frictilia dei Liberalia romani del 17 marzo (frittelle di frumento e miele offerte a Bacco) e la festa cristiana ne eredita data e tecnica. La versione con la crema pasticcera e l'amarena è ottocentesca e cittadina, legata alle friggitorie di strada che a marzo mettevano il calderone davanti alla porta; la pasticceria Pintauro ne rivendica la codifica. Il santo, del resto, è il patrono dei falegnami e dei friggitori: la zeppola è un dolce di mestiere prima che di devozione.
La zeppola giusta è pasta choux e nient'altro: acqua, strutto o burro, farina, uova, un pizzico di sale. Non lievita per lievito ma per vapore, e questo determina tutto il resto. Chi la vuole fritta la butta nello strutto a 140 °C, dove l'acqua interna evapora e gonfia la struttura fino a lasciare la cavità che accoglierà la crema, e solo dopo alza a 175 °C per la doratura: invertire l'ordine significa una zeppola scura fuori e cruda dentro, che si sgonfia appena esce. Chi la vuole al forno accetta un dolce meno unto e più asciutto, che vuole 200 °C nei primi minuti e poi 180 °C, con lo sportello socchiuso alla fine. In entrambi i casi la crema si mette a zeppola fredda e all'ultimo momento, e l'amarena va appoggiata intera con un cucchiaino del suo sciroppo: è la sola nota acida di un dolce altrimenti tutto grasso e zucchero.
Ingredienti
- Acqua per la choux250 ml
- Strutto (o burro)80 g
- Farina 00 con W medio150 g
- Uova intere medie, a temperatura ambiente4 (circa 220 g)
- Sale fino3 g
- Zucchero per la choux5 g
- Latte intero per la crema500 ml
- Tuorli per la crema5
- Zucchero semolato per la crema150 g
- Amido di mais40 g
- Scorza di limone non trattato1
- Amarene sciroppate intere12
- Strutto o olio di arachidi per friggere1,5 litri
- Zucchero a veloq.b.
Procedimento
- 01Prepara prima la crema: scalda il latte con la scorza di limone fino al primo bollore. A parte lavora i tuorli con lo zucchero e l'amido, versa il latte filtrato a filo e riporta sul fuoco mescolando finché non rapprende, arrivando a 82-85 °C. Travasa in una teglia bassa, copri con pellicola a contatto e raffredda in frigorifero.
- 02Per la choux, porta a bollore l'acqua con lo strutto, il sale e i 5 g di zucchero. Togli dal fuoco, versa la farina setacciata in una sola volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma una palla compatta.
- 03Rimetti sul fuoco basso e asciuga l'impasto per 2-3 minuti, schiacciandolo contro il fondo: è pronto quando sul fondo della pentola si forma una patina bianca e l'impasto sfrigola. Questo passaggio elimina l'acqua in eccesso e decide quanto la zeppola potrà gonfiare.
- 04Trasferisci l'impasto in una ciotola larga e allargalo con la spatola per farlo scendere sotto i 60 °C. Poi unisci le uova una alla volta, incorporando ciascuna completamente prima di aggiungere la successiva. Se lo aggiungi caldo, le uova coagulano e l'impasto si spezza.
- 05Fermati quando l'impasto cade dalla spatola formando un becco che si piega ma non si stacca: potrebbero servirti tre uova e mezzo, non quattro. Un impasto troppo molle si allarga in padella e la zeppola perde la ciambella.
- 06Riempi una sac à poche con bocchetta stellata da 12-14 mm e forma ciambelle di 8 cm su quadrati di carta forno unti, facendo due giri sovrapposti: il secondo giro dà l'altezza che serve a contenere la crema.
- 07Scalda lo strutto a 140 °C e cala le zeppole con la carta rivolta verso l'alto; dopo 30 secondi la carta si stacca da sola e la togli con una pinza. Friggi 5-6 minuti a questa temperatura, bagnandole con l'olio caldo con un mestolo forato: devono gonfiare e restare pallide.
- 08Alza a 175 °C e prosegui 2-3 minuti girandole una volta, finché non sono ambrate e leggere in mano. Scolale su carta assorbente e lasciale raffreddare completamente su una griglia: appoggiate su un piatto sudano e si ammollano sotto.
- 09Se le preferisci al forno, cuocile a 200 °C per 15 minuti senza mai aprire, poi abbassa a 180 °C per altri 15-18 e negli ultimi 5 tieni lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno perché il vapore esca e la struttura si fissi.
- 10Farcisci solo al momento di servire: un ciuffo di crema al centro della corona, un secondo ciuffo sopra, l'amarena intera con un cucchiaino del suo sciroppo e lo zucchero a velo attorno, mai sulla crema.
Gli errori da non fare
Le zeppole falliscono quasi sempre per tre motivi, tutti nella choux. Il primo è l'impasto non asciugato: se non lo lavori sul fuoco fino a vedere la patina bianca sul fondo, resta troppa acqua e in frittura la zeppola gonfia poco e si sgonfia subito. Il secondo è aggiungere le uova all'impasto bollente, che le cuoce e produce una massa granulosa impossibile da montare. Il terzo è pesarle invece di guardarle: le uova assorbono in modo diverso a seconda della farina e dell'evaporazione, quindi la quarta va aggiunta a metà e valutata. L'impasto deve cadere in un nastro che si piega a becco, non colare.
In frittura, l'errore classico è partire caldi. A 175 °C fin dall'inizio la superficie si colora in due minuti mentre l'interno è ancora crudo, e appena la togli collassa. Serve la fase a 140 °C, lunga e paziente, con le zeppole bagnate dall'olio caldo perché si aprano in alto. Lo strutto dà il sapore che la tradizione napoletana riconosce; l'olio di arachidi è un compromesso accettabile, l'olio di oliva no, perché fuma prima e copre. Non farcirle in anticipo: la crema pasticcera cede acqua e in un'ora la corona si ammolla. E lo zucchero a velo va sul bordo, non sulla crema, dove si scioglie in macchie umide. Le zeppole vuote si conservano 24 ore in una scatola di latta e si rinvengono 4 minuti a 160 °C.
Domande frequenti
Meglio le zeppole fritte o al forno?
Sono due dolci diversi, entrambi tradizionali a Napoli. La fritta ha la superficie irregolare e il sapore dello strutto, ed è la versione storica delle friggitorie di strada. Quella al forno è più asciutta, più regolare e regge meglio qualche ora. Se le fai al forno, non ridurre le uova: sono l'unico agente che le fa gonfiare.
Perché le zeppole si sgonfiano dopo la cottura?
Perché la struttura non si è asciugata abbastanza. Nella frittura significa aver saltato la fase a 140 °C; nel forno significa aver aperto lo sportello nei primi 15 minuti o aver sfornato senza gli ultimi minuti a spiffero. In entrambi i casi il vapore interno condensa e la parete, ancora umida, collassa su sé stessa.
Quante uova servono nella pasta choux delle zeppole?
Indicativamente quattro per 150 g di farina, ma vanno aggiunte una alla volta e l'ultima a metà. Il criterio è visivo: l'impasto deve staccarsi dalla spatola formando un becco che si piega senza cadere. Troppe uova danno una pasta che si allarga in padella e perde il foro centrale.
Posso preparare le zeppole il giorno prima?
Puoi preparare i gusci e la crema il giorno prima, separati. I gusci si tengono in una scatola di latta a temperatura ambiente e si rinvengono 4 minuti a 160 °C prima di farcirli; la crema in frigorifero con pellicola a contatto. Farcite in anticipo, invece, in un'ora perdono ogni croccantezza.