Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino crudo, prodotto in val di Fassa, val di Fiemme e Primiero, in provincia di Trento. Le forme sono cilindriche, da 9 a 13 chili, con diametro fra 34 e 42 centimetri e scalzo dritto o leggermente convesso di 9-12 centimetri.

Quello che lo distingue da ogni altro formaggio di montagna italiano è il trattamento della crosta. Invece di essere lasciata asciugare, viene lavata e strofinata con acqua tiepida leggermente salata a intervalli regolari (ogni due o tre giorni nelle prime settimane, poi con cadenza più larga) per tutta la stagionatura. L'umidità costante favorisce lo sviluppo di una flora batterica di superficie, i cosiddetti fermenti del rosso, che degradano le proteine e producono i composti solforati responsabili dell'odore. La crosta diventa ocra, umida, appiccicosa al tatto, e il formaggio prende il nome che si merita.

Il disciplinare fissa una stagionatura minima di novanta giorni. Esiste anche la versione di malga, prodotta solo d'estate con latte d'alpeggio, che riposa più a lungo, di solito fra i quattro e gli otto mesi, e porta in etichetta l'indicazione della malga.

Il paradosso del Puzzone è che l'odore e il sapore non coincidono. Al naso è potente e pungente; in bocca è molto più gentile di quanto l'olfatto lasci temere, con una dolcezza lattica di fondo che resta anche nelle stagionature lunghe.

Moena è il primo paese della val di Fassa risalendo da Predazzo, dove l'Avisio riceve il torrente San Pellegrino. Qui si parla ladino, e il nome originale del formaggio è Spretz Tzaorì: spretz è il formaggio, tzaorì vuol dire saporito. Puzzone è la traduzione italiana affettuosamente brutale che si è imposta fuori valle.

La tecnica della crosta lavata in queste valli è documentata almeno dalla seconda metà dell'Ottocento, quando i caseifici sociali, le latterie turnarie in cui i contadini conferivano il latte a rotazione, cominciarono a organizzare la produzione. Il caseificio sociale di Predazzo e Moena è tuttora uno dei riferimenti storici della denominazione.

La zona DOP, riconosciuta nel 2014, comprende i comuni della val di Fiemme, della val di Fassa e del Primiero. Il latte deve venire da vacche allevate in quella zona, con prevalenza di razze alpine (Bruna, Grigio Alpina, Rendena, Pezzata Rossa) e alimentazione a base di fieno di prato polifita, senza insilati.

Il latte crudo di due mungiture, intero o parzialmente scremato per affioramento, viene portato a 35-37 gradi e coagulato con caglio di vitello. La cagliata si rompe fino a granuli grandi come un chicco di mais e si semicuoce intorno ai 44-46 gradi, poi si estrae, si mette in fascera e si pressa.

Segue la salatura, in salamoia o a secco, e a questo punto comincia il lavoro che fa il Puzzone. Le forme vengono spugnate: si passa sulla crosta un panno o una spugna imbevuta di acqua tiepida e sale, si strofina, si rivolta la forma e si ripete dall'altro lato. All'inizio ogni due o tre giorni, poi una volta a settimana, per tutti i mesi di cantina.

Quella pellicola umida diventa il terreno di coltura di una flora batterica di superficie che lavora dall'esterno verso l'interno: ammorbidisce la pasta sotto la crosta, ne modifica la struttura e produce l'aroma. È lo stesso principio del Taleggio, dell'Époisses e del Munster, applicato però a una forma grande e a pasta semicotta, che regge stagionature molto più lunghe.

Le cantine di stagionatura sono fresche e molto umide. Novanta giorni è il minimo; la maggior parte delle forme resta in cantina fra i cinque e gli otto mesi. La versione di malga si produce in quota durante l'alpeggio estivo e scende a valle a fine stagione.

La crosta è il documento d'identità: deve essere ocra tendente al bruno, umida, leggermente appiccicosa, mai secca o screpolata. Una crosta asciutta significa che la spugnatura è stata interrotta o rada, e il formaggio non avrà sviluppato l'aroma.

La pasta è compatta ed elastica, di colore bianco-paglierino, con occhiatura rada e irregolare. Sotto la crosta si vede quasi sempre una fascia più cedevole e più scura, di uno o due centimetri: è la zona dove i batteri di superficie hanno lavorato di più, ed è la parte più saporita della forma.

Sullo scalzo è impresso il marchio della denominazione. Le forme di malga riportano l'indicazione dell'alpeggio e sono nettamente meno numerose.

L'odore deve essere pungente ma pulito: sentore di cantina, di sottobosco, di crosta lavata. Se vira sull'ammoniaca netta il formaggio è andato oltre; se non si sente niente, non è Puzzone.

L'abbinamento di casa è la polenta. In val di Fiemme e in val di Fassa il Puzzone si taglia a fette spesse e si scioglie sulla polenta gialla ancora fumante, oppure si passa un minuto sotto il grill finché la superficie non si dora. Niente altro: il formaggio è già il condimento.

Funziona nei canederli, grattugiato nell'impasto insieme allo speck, e in una fonduta di montagna da versare su patate lesse o su una polenta di grano saraceno. Nel risotto si manteca a fuoco spento, in dosi contenute, perché copre facilmente tutto il resto.

A tagliere si serve a temperatura ambiente, con la crosta lasciata sul pezzo: si mangia, ed è la parte più intensa. Miele di rododendro o di melata di abete, mostarda, noci: servono tutti a bilanciare, non a mascherare.

Una cautela pratica: il Puzzone profuma il frigorifero e tutto quello che c'è dentro. Va tenuto in un contenitore chiuso, e conviene tirarlo fuori mezz'ora prima di servirlo perché freddo restituisce meno della metà di quello che ha.

In Trentino si beve Teroldego Rotaliano sulle stagionature medie e Marzemino sulle forme più giovani. Sul Puzzone di malga ben maturo il salto di qualità lo fa il Vino Santo trentino, il passito di Nosiola della Valle dei Laghi: dolcezza e acidità insieme, che è esattamente quello che serve a una crosta lavata.

In chiave bianca funzionano molto bene i vini di alta quota della val di Cembra, Müller Thurgau soprattutto, e in generale qualsiasi bianco aromatico e tagliente. Fuori dal Trentino, un Gewürztraminer altoatesino è la scelta ovvia e giusta, la stessa che in Alsazia si fa con il Munster.

Birra: le ambrate e le doppelbock di montagna reggono l'urto. Grappa di Nosiola come chiusura, alla maniera locale.

A tavola il Puzzone sta con la polenta gialla di Storo, con lo speck, con i canederli e con le patate. Sul dolce, miele di melata di abete.

Il Puzzone di Moena DOP costa fra 16 e 24 euro al chilo nei caseifici e nelle botteghe delle valli, con le stagionature brevi in fascia bassa. La versione di malga parte da 26 euro e arriva a 35 per le forme più stagionate.

Fuori dal Trentino i prezzi salgono di quattro o cinque euro al chilo, e nelle gastronomie delle grandi città si superano i 30 euro anche per il prodotto standard. La produzione totale è limitata, poche migliaia di forme l'anno, e non c'è alcuna pressione a farla crescere.

Si compra al meglio direttamente nei caseifici sociali della val di Fiemme e della val di Fassa, che hanno spaccio aperto al pubblico, o in malga d'estate. Conviene chiedere di assaggiare due stagionature diverse prima di scegliere: fra un tre mesi e un otto mesi cambia il formaggio, non la sfumatura.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, chiuso in un contenitore ermetico o in un doppio strato di carta oleata, altrimenti profuma tutto, burro e uova comprese. Sotto la carta va bene un panno appena umido, che tiene la crosta morbida come vuole essere.

Un trancio dura tre o quattro settimane. La crosta continua lentamente a lavorare anche in frigorifero, quindi il formaggio si evolve: dopo qualche settimana sarà più intenso di quando lo avete comprato, il che è un difetto solo se non ve lo aspettate.

La pellicola a contatto è sconsigliata, perché sigilla l'umidità e favorisce l'ammoniaca. Se la superficie di taglio si asciuga o si scurisce si raschia via un millimetro.

Non si congela: la pasta si sfalda e la crosta perde la flora che la tiene viva. Mezz'ora a temperatura ambiente prima di servire, sempre: freddo il Puzzone è muto.

Moena è il punto di partenza, all'imbocco della val di Fassa. Il caseificio sociale di Predazzo e Moena ha lo spaccio aperto e vende tutte le stagionature; a Cavalese, in val di Fiemme, il caseificio sociale della valle fa lo stesso ed è un buon secondo indirizzo.

A Moena si mangia da Malga Panna, che è un ristorante di alta cucina in posizione panoramica sopra il paese e lavora i formaggi della valle in chiave contemporanea. Nelle malghe intorno al passo San Pellegrino e al passo Costalunga si assaggia invece la versione più elementare: formaggio, polenta, un bicchiere.

A fine estate le valli celebrano la desmontegada, la discesa delle mandrie dall'alpeggio: a Moena la Gran Festa da d'Istà, in val di Fiemme le feste analoghe di settembre. Sono i giorni in cui i formaggi di malga della stagione arrivano tutti insieme sul mercato.

Da Bolzano, Trento o Bolzano-Dolomiti si arriva in un'ora e mezza; l'accesso naturale dalle Dolomiti passa dal passo San Pellegrino o dal passo Costalunga.