Polenta taragna

La taragna si distingue dalla polenta gialla per due cose: la farina e il finale. La farina non è solo mais ma una miscela con grano saraceno, che le dà il colore grigio-bruno, il profumo tostato e un sapore molto più deciso. Il finale è il burro e il formaggio, aggiunti negli ultimi minuti e lavorati dentro la polenta finché non filano.

Il nome viene dal tarèl, il lungo bastone di legno con cui si mescola la polenta nel paiolo. Tarare, in dialetto valtellinese e bergamasco, vuol dire proprio mescolare: la taragna è la polenta che si mescola tanto, e in effetti richiede quaranta o cinquanta minuti di braccio, senza sosta, sempre nello stesso verso.

Detto in termini pratici: non è un contorno per lo spezzatino. È un piatto unico grasso, caldo e calorico, nato per gente che passava la giornata a duemila metri, e va trattato di conseguenza.

Due valli se la contendono senza troppa acrimonia. La Valtellina, in provincia di Sondrio, dove il grano saraceno è coltura storica e dove la taragna si fa con Valtellina Casera e Bitto. E le valli bergamasche (Brembana, Seriana, di Scalve) dove si usano Branzi, Formai de Mut e Agrì, e dove in molti paesi la chiamano semplicemente polenta taragna senza specificare altro.

Il grano saraceno arriva sulle Alpi lombarde nel Cinquecento, prima del mais: non è un cereale ma una poligonacea, cresce in fretta e sopporta le quote alte, e per due secoli è stato la base della cucina di montagna. Il mais arriva dopo e la miscela nasce da lì.

La taragna si mangia anche in Val Camonica, in alta Valle Brembana e nel Lecchese, e sconfina in Canton Ticino. Ma la Valtellina resta il posto dove il piatto ha la sua forma più riconosciuta, accanto ai pizzoccheri, che sono la stessa farina in un'altra veste.

La proporzione tradizionale è due parti di farina di mais macinata grossa per una di grano saraceno; in Valtellina si scende spesso a metà e metà, e la polenta diventa quasi nera. La farina va versata a pioggia in acqua bollente salata, in rapporto di circa uno a quattro in peso, mescolando con la frusta per i primi minuti e poi con il bastone.

Il paiolo è di rame non stagnato, a fondo tondo, appeso alla catena del camino o su fuoco basso. La forma tonda serve: gli angoli sono il punto dove la polenta attacca, e un paiolo non ne ha.

Si cuoce quaranta-cinquanta minuti mescolando sempre. La polenta è pronta quando si stacca dalle pareti e il mestolo lascia un solco che si richiude lentamente.

A questo punto si spegne il fuoco e si aggiunge il grasso: burro d'alpeggio a fiocchi e formaggio a dadini, in quantità che nessun nutrizionista approverebbe (indicativamente cento grammi di burro e trecento di formaggio per chilo di farina). Si lavora ancora due o tre minuti finché il formaggio non fila e la superficie non diventa lucida. Si serve subito, direttamente sul tagliere o nel piatto caldo.

Il colore è il primo indizio: grigio scuro, bruno, con puntini più chiari del mais. Una taragna gialla è una polenta gialla con del formaggio dentro, e succede più spesso di quanto si creda nei ristoranti di pianura.

La consistenza deve essere cremosa e filante, non soda: la taragna vera si mangia col cucchiaio e fa il filo quando la si alza. Se sta in piedi a fette è stata fatta troppo densa o è raffreddata.

Al gusto il saraceno si sente: una nota tostata, quasi di nocciola, che il mais da solo non dà. Il formaggio deve essere presente ma non coprire: se sa solo di formaggio fuso, è stato usato un fontina industriale al posto del formaggio di malga.

Delle miscele pronte in busta diffidate della dicitura generica 'farina per polenta taragna': controllate la percentuale di grano saraceno in etichetta. Sotto il venti per cento è una polenta gialla travestita.

Da sola, con un cucchiaio, è già un pasto. Quando l'accompagnamento c'è, la tradizione va sui piatti forti della montagna: spezzatino di manzo al vino rosso, brasato, salmì di cervo o di capriolo, luganega alla piastra, costine.

Con i funghi funziona benissimo (porcini trifolati, chiodini, finferli) e in autunno è l'abbinamento più frequente nelle valli.

Un cucchiaio di gorgonzola dolce sciolto sopra la taragna calda è un classico lombardo che non ha bisogno di altro. Lo stesso vale per un uovo in camicia appoggiato al centro.

Avanzata e fredda si taglia a fette e si griglia o si frigge: la crosta che si forma è ottima, e con un pezzo di taleggio sopra passato sotto il grill diventa un secondo piatto.

Quello che non si fa: servirla come contorno neutro accanto a un piatto già ricco. È troppo grassa per quel ruolo e non lo ha mai avuto.

I rossi della Valtellina sono la scelta di casa: Sassella, Grumello, Inferno, e per i piatti di selvaggina lo Sforzato di Valtellina, che regge il grasso e il selvatico insieme.

Fuori dalla valle funzionano i nebbioli di montagna in generale, i rossi altoatesini strutturati come la Schiava di annata o il Lagrein giovane, e in versione più semplice una bonarda ferma dell'Oltrepò.

A tavola l'abbinamento naturale è con i formaggi delle stesse malghe (Bitto, Casera, Branzi) e con la bresaola come antipasto. Non serve altro contorno: la taragna è amido e grasso, e qualunque verdura le si metta accanto deve essere amara e cruda per avere senso, tipo un'insalata di radicchio.

La farina già miscelata per taragna costa tra 3,50 e 7 euro al chilo al supermercato; le versioni artigianali a macina di pietra dei mulini valtellinesi e bergamaschi stanno tra 7 e 12 euro. Vale la spesa: il saraceno rancidisce in fretta e la macinatura fresca si sente.

Le buste pronte con il formaggio già dentro, da cuocere in cinque minuti, viaggiano tra 10 e 16 euro al chilo. Risolvono una cena e non somigliano molto all'originale.

Al ristorante in Valtellina una porzione di taragna sta tra 8 e 12 euro come piatto, tra 12 e 18 se accompagnata da carne o funghi. I costi reali della materia prima sono bassi: quello che si paga è il tempo di cottura.

La farina va tenuta in barattolo chiuso al fresco e consumata entro sei mesi: il grano saraceno è ricco di grassi e irrancidisce prima del mais. In estate, in casa calda, il frigorifero è una scelta sensata.

La taragna cotta si conserva in frigorifero due o tre giorni, coperta. Si rassoda completamente ed è normale: si riscalda in padella con un goccio di latte e un fiocco di burro, oppure si taglia a fette e si griglia.

Si congela bene già cotta, in fette, per due mesi; si passa direttamente dal freezer alla padella. Congelarla cremosa non ha senso, perché scongelando rilascia acqua.

In Valtellina i crotti e i rifugi sopra Sondrio, Teglio e Chiuro la fanno ancora nel paiolo di rame. Teglio è anche la capitale dichiarata dei pizzoccheri, e i due piatti si trovano nello stesso menu.

In provincia di Bergamo, la Valle Brembana attorno a Branzi e Foppolo e la Val di Scalve: qui la taragna si fa con i formaggi delle malghe locali e i rifugi la servono a mezzogiorno tutto l'inverno.

In Val Camonica e sull'altopiano di Borno le sagre autunnali la abbinano ai funghi. E nelle osterie storiche di Milano, dove sono arrivate le famiglie della montagna, resta un piatto invernale fisso: meno autentico dell'originale, ma non un tradimento.