Valtellina Casera

Il Valtellina Casera è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino parzialmente scremato, prodotto nell'intera provincia di Sondrio. È DOP dal 1996 insieme al Bitto, con cui condivide il consorzio di tutela.

La forma è cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o appena convesso: trenta-quarantacinque centimetri di diametro, otto-dieci di altezza, per un peso fra sette e dodici chili. La crosta è sottile, paglierina, e scurisce con la stagionatura.

Il latte è di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento: si lascia riposare in bacinelle basse, la panna sale, viene tolta e destinata al burro. Non è una scelta dietetica ma economica, e risale a un'epoca in cui in montagna il burro era la merce che portava contante e il formaggio era ciò che restava.

La stagionatura minima è di settanta giorni. A tre mesi il Casera è dolce, elastico, con una leggera acidità; a otto o dieci mesi la pasta si asciuga, il sapore si concentra e compare una sapidità netta. Il caglio è di vitello.

La Valtellina è la valle dell'Adda, ottanta chilometri est-ovest fra il lago di Como e lo Stelvio, chiusa a nord dalle Alpi Retiche e a sud dalle Orobie. È una valle stretta, con i versanti terrazzati a vigneto sul lato soleggiato e i pascoli d'alta quota su entrambi.

Il nome viene dalle casere: le stanze, spesso interrate e in pietra, fresche e umide, dove il formaggio veniva raccolto e portato a maturazione. Il sistema era comunitario. Le famiglie e gli alpeggi facevano il formaggio, e le forme confluivano nella casera del paese o del consorzio, dove un casaro esperto le seguiva per mesi. La casera era un'infrastruttura sociale prima che tecnica: risolveva a livello collettivo un problema, la stagionatura, che nessuna singola famiglia poteva gestire.

Da questa organizzazione discende anche la scrematura. Il latte veniva conferito, la panna affiorata veniva separata per fare il burro, che era il prodotto di pregio, quello che si vendeva verso Milano e la pianura. Il formaggio si faceva con quello che restava, e la valle imparò a farlo molto bene.

Le casere storiche esistono ancora, alcune trasformate in magazzini di stagionatura moderni, altre visitabili. E resta l'abbinamento che ha reso famosa la valle: il Casera con i pizzoccheri di Teglio, con la polenta taragna, con gli sciatt di Chiavenna.

Il latte di due o più mungiture viene lasciato riposare in vasche basse perché la panna affiori; la panna si toglie e va al burro. Il latte parzialmente scremato che resta viene portato a 35-40 gradi e coagulato con caglio di vitello in una ventina di minuti.

La cagliata viene rotta fino alla dimensione di un chicco di mais e sottoposta a semicottura fino a 40-45 gradi, con agitazione continua. La semicottura è ciò che dà al Casera la sua pasta elastica ma consistente: abbastanza calore da far spurgare i granuli, non abbastanza da renderli duri come in un formaggio a pasta cotta.

La massa si raccoglie, si mette negli stampi cilindrici e si pressa per alcune ore con rivoltamenti frequenti. Segue la salatura, a secco sulle facce oppure in salamoia per un paio di giorni.

Le forme vanno quindi in casera, su assi di legno, a 6-13 gradi con umidità alta, per almeno settanta giorni. Nelle prime settimane si rivoltano e si spazzolano ogni pochi giorni; poi il ritmo rallenta. Le forme destinate a lunga stagionatura restano in cantina otto, dieci, anche dodici mesi.

Sulla crosta compare il marchio a fuoco della denominazione, con il numero del caseificio e la data.

La crosta deve essere sottile, compatta e liscia, di colore giallo paglierino che scurisce verso il bruno con i mesi. Il marchio a fuoco del consorzio, ripetuto sullo scalzo, è la garanzia di origine.

La pasta è bianca o giallo paglierino chiaro, mai gialla intensa perché il latte è scremato e i pigmenti stanno nel grasso, ed è elastica, con occhiatura fine e rada, distribuita in modo irregolare. Se la pasta è untuosa al tatto, il latte non era scremato come dovrebbe.

Il profumo è delicato e lattico, con una nota di cantina e di frutta secca che cresce con la stagionatura. Il sapore parte dolce e leggermente acidulo e si fa via via più sapido e pieno; nelle forme oltre gli otto mesi arriva una punta piccante misurata, mai aggressiva.

Al banco, la confusione più frequente è con il Bitto. Il Bitto ha una forma con lo scalzo concavo, i fianchi rientrano verso l'interno per via degli stampi in legno, mentre il Casera ha lo scalzo diritto o appena convesso. È il modo più rapido per distinguerli senza leggere l'etichetta.

Il Casera è il formaggio dei pizzoccheri, e questa da sola giustificherebbe la sua esistenza. Le tagliatelle di grano saraceno di Teglio si condiscono con verza o coste, patate, burro fuso con l'aglio e abbondante Casera a scaglie, che si scioglie fra gli strati bollenti senza filare troppo.

È anche il formaggio degli sciatt, le frittelle di grano saraceno con il cuore di formaggio che si mangiano a Chiavenna e in tutta la valle, servite su un letto di cicoria. E va nella polenta taragna, mescolato a fuoco vivo finché la polenta di saraceno non diventa lucida.

Al naturale, a tre-quattro mesi, è un ottimo formaggio da tavola: a fette, con il pane di segale e la bresaola della valle. Stagionato oltre gli otto mesi si può grattugiare, con una sapidità meno invadente di quella del grana.

Una nota tecnica: essendo parzialmente scremato, fonde bene ma rilascia meno grasso della fontina. Nelle ricette che chiedono cremosità conviene aggiungere una noce di burro, come del resto fa la ricetta dei pizzoccheri.

La Valtellina produce Nebbiolo su terrazzamenti che sono patrimonio paesaggistico, e l'abbinamento è a portata di mano. Sul Casera giovane vanno un Valtellina Superiore leggero, Sassella o Grumello, e i rossi di annata; sullo stagionato serve lo Sforzato di Valtellina, il rosso da uve appassite, che regge la sapidità delle forme mature.

Sui bianchi, se si preferisce, funzionano quelli alpini di buona acidità. E la birra, in valle, si beve volentieri: le ambrate accompagnano bene il Casera di media stagionatura.

A tavola sta con il miele di rododendro e di castagno, con le mele della valle, con le noci, con la mostarda. Con la bresaola e il pane di segale compone il tagliere valtellinese classico, che è uno dei più coerenti d'Italia perché ogni elemento nasce entro venti chilometri dagli altri.

In Valtellina il Casera DOP costa fra 12 e 17 euro al chilo al caseificio, fra 15 e 20 in gastronomia. Le forme stagionate oltre i dieci mesi salgono a 20-26 euro, e le produzioni di piccoli caseifici di valle possono arrivare oltre.

Fuori regione il prezzo sta fra 18 e 26 euro al chilo. Negli Stati Uniti si trova presso gli importatori italiani fra 16 e 28 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 22 e 34 sterline al chilo, spesso accanto alla bresaola della stessa valle.

La produzione supera le centomila forme all'anno, il che ne fa una DOP solida e non una nicchia: si trova senza difficoltà in tutta la Lombardia e con qualche ricerca nel resto d'Italia.

Per i pizzoccheri conviene comprare un pezzo di quattro-sei mesi, che è il compromesso giusto fra sapore e capacità di fondere. Le forme molto stagionate sono migliori da tavola ma nel piatto tendono a restare granulose.

In frigorifero, nella parte meno fredda, fra 4 e 8 gradi, avvolto in carta oleata o in un panno di cotone appena umido. Mai pellicola a contatto con la pasta: la crosta traspira e sotto plastica si formano umidità e muffe.

Un pezzo tagliato si conserva tre o quattro settimane; una forma intera in cantina fresca dura mesi e continua a maturare. Essendo un formaggio a pasta semicotta e povero di grasso, si asciuga più in fretta di un formaggio intero: la superficie di taglio va protetta bene.

Le muffe bianche o grigie sulla crosta si tolgono con un panno inumidito con aceto o vino bianco. Muffe nere o rosa, o una crosta che diventa appiccicosa, sono segnali diversi da quelli bianchi e grigi di superficie: su questi conviene guardare la data sulla confezione o chiedere al formaggiaio.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire, come per tutti i formaggi da tavola.

Si congela solo grattugiato o a dadini, per la cucina: allo scongelamento la pasta perde elasticità, il che è irrilevante nei pizzoccheri e fastidioso su un tagliere.

Teglio, a metà valle, è il paese dei pizzoccheri: l'accademia locale ne tutela la ricetta e i ristoranti li servono tutto l'anno. Il palazzo Besta, rinascimentale e affrescato, giustifica la sosta anche senza fame.

Morbegno, in bassa valle, ospita da oltre un secolo la mostra casearia storica della zona, che a ottobre riunisce Casera, Bitto e le produzioni d'alpeggio della Val Gerola. È il posto e il momento migliore per assaggiare in serie.

Chiavenna, in Valchiavenna, ha i crotti: cavità naturali nella roccia percorse dal sorel, una corrente d'aria a temperatura costante, usate da secoli come cantine e oggi come osterie. Gli sciatt si mangiano lì, con il Casera dentro.

Sondrio è la base logistica, con il consorzio di tutela e le gastronomie che tengono le stagionature lunghe. Da lì si sale in Valmalenco e in Val Masino verso gli alpeggi, o si scende verso i terrazzamenti del Nebbiolo fra Sassella e Inferno, dove i muri a secco sono patrimonio da tutelare quanto i formaggi.