Bitto

Il Bitto è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino crudo, prodotto esclusivamente d'alpeggio nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni montani delle province di Bergamo e Lecco. Le forme sono grandi, da 8 a 25 chili, con diametro fra 30 e 50 centimetri e uno scalzo concavo che è la sua firma visiva: nessun altro formaggio italiano ha i fianchi rientranti in quel modo.

Il disciplinare impone tre vincoli che quasi nessun'altra DOP italiana si assume. Primo: la produzione è consentita solo dal primo giugno al trenta settembre, cioè per il tempo della monticazione. Secondo: il latte va lavorato subito dopo la mungitura, sul posto, senza trasporto a valle. Terzo: si può aggiungere latte di capra di razza Orobica (una capra autoctona, a rischio di estinzione, che dà un latte grasso e aromatico) fino a un massimo del dieci per cento.

La stagionatura minima è di settanta giorni, ma il Bitto è uno dei pochissimi formaggi italiani che invecchia bene per anni: cinque, otto, dieci. Le forme vecchie diventano durissime, si grattugiano e sviluppano un profilo che ricorda più la frutta secca e il brodo di carne che il latte.

Il nome viene dai torrenti Bitto, che scendono dalla Valgerola e dalla Val di Albaredo verso l'Adda: le Valli del Bitto sono quelle. Una etimologia ricorrente lo fa risalire al celtico bitu, perenne, ma è ipotesi da prendere con cautela.

La zona DOP è però molto più larga delle due valli d'origine: comprende l'intera provincia di Sondrio, quindi tutta la Valtellina e la Valchiavenna, più i comuni dell'alta Val Brembana in provincia di Bergamo (Averara, Cusio, Mezzoldo, Ornica, Valtorta, Foppolo, Santa Brigida fra gli altri) e alcuni comuni valsassinesi in provincia di Lecco.

È un formaggio documentato da secoli e legato al mercato di Morbegno, dove la Mostra del Bitto si tiene dal 1906 ed è tuttora l'appuntamento in cui si decidono le quotazioni delle forme d'alpeggio. Il riconoscimento DOP arriva nel 1996.

Tutto avviene in quota, fra i 1400 e i 2000 metri. La mandria pascola e viene munta due volte al giorno; il latte non scende a valle ma si lavora dentro il calècc, una costruzione di pietra a secco senza tetto fisso, coperta con un telo che si smonta e si rimonta man mano che la mandria si sposta di pascolo in pascolo. È l'alpeggio itinerante, e serve a far mangiare agli animali l'erba nel momento in cui è migliore.

Il latte crudo intero, eventualmente corretto con latte di capra Orobica fino al dieci per cento, viene coagulato con caglio di vitello in un paiolo di rame sul fuoco. La cagliata si rompe finissima e si semicuoce fino a 48-52 gradi, poi si estrae con la tela, si mette nelle fascere di legno e si pressa.

La salatura è a secco o in salamoia e dura giorni. A fine stagione le forme scendono a valle sulle spalle o con la teleferica e vanno in casera, cantine fresche e umide dove si rivoltano e si ungono per mesi o per anni.

Lo scalzo concavo è il primo controllo: i fianchi della forma devono rientrare verso l'interno. Sulla crosta compaiono il marchio a fuoco del Consorzio, la sigla dell'alpeggio e l'anno di produzione, che nel Bitto è un'informazione decisiva perché il formaggio si vende anche a cinque o dieci anni.

La pasta è compatta, bianca o paglierina secondo l'età, con occhiatura rada a occhio di pernice. Nelle forme giovani è elastica e profuma di burro e fieno; in quelle vecchie diventa dura, granulosa e sviluppa cristalli di tirosina che scricchiolano sotto i denti.

Attenzione a due cose. La prima: esistono formaggi valtellinesi d'alpeggio ottimi che non sono Bitto DOP e non lo dichiarano. È legittimo, ma il prezzo dovrebbe essere diverso. La seconda: lo Storico Ribelle non è un'imitazione, è l'altro ramo della stessa storia, e chi lo vende lo chiama con il suo nome, mai Bitto.

Il Bitto giovane, da settanta giorni a sei mesi, è il formaggio dei pizzoccheri fatti bene: fonde in fili corti e non rilascia acqua, cosa che il Casera fa meglio ma con meno carattere. Nella polenta taragna sostituisce o affianca il Casera e dà una spinta erbacea che il formaggio di fondovalle non ha.

Dopo l'anno cambia mestiere. Si mangia a scaglie, con un cucchiaio di miele di rododendro e qualche noce, oppure si grattugia su una minestra d'orzo. Le forme di cinque anni e oltre sono quasi un condimento: pochissime scaglie su una fetta di pane e olio bastano.

Regola di cottura: non va mai messo su fuoco diretto. Nei pizzoccheri si alterna a strati con la pasta e le verdure calde e si lascia sciogliere dal calore residuo; nella fonduta si scioglie a bagnomaria con poco latte. Sopra i 70 gradi la parte grassa si separa e resta una massa gommosa.

Vini valtellinesi di Nebbiolo, che è la scelta di casa: Valtellina Superiore nelle sottozone Sassella, Grumello e Inferno per le forme giovani, Sforzato di Valtellina per quelle vecchie, dove l'appassimento regge la potenza del formaggio.

Fuori dalla valle funzionano un Barolo di annata fresca o, in chiave opposta, una birra ambrata di montagna. Con le stagionature molto lunghe si può azzardare un passito o un vino ossidativo.

A tavola: miele di rododendro o di castagno, mostarda di mele, noci, pere. Fra i piatti, il Bitto è legato al grano saraceno, ai pizzoccheri e alla polenta taragna, e alla bresaola, con cui condivide valle e cantine.

Il Bitto DOP giovane, fra settanta giorni e un anno, costa 18-28 euro al chilo. Dai due ai tre anni si sale a 30-45. Le forme di cinque anni e oltre, che sono poche e passano quasi tutte da affinatori specializzati, superano i 60 euro al chilo.

Lo Storico Ribelle parte più in alto: 40-60 euro al chilo per le stagionature brevi, e alle aste della Casera di Gerola Alta le forme molto vecchie hanno raggiunto quotazioni a tre cifre al chilo. È regolarmente indicato fra i formaggi italiani più cari, e la ragione è aritmetica: una dozzina di alpeggi, quattro mesi di produzione l'anno, nessun mangime.

È un formaggio che conviene comprare in fiera o in alpeggio. Alla Mostra del Bitto di Morbegno, in ottobre, si trovano prezzi che nessuna gastronomia di città può fare.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno leggermente inumidito e poi in carta oleata o carta forno. Un trancio di Bitto giovane dura due mesi, uno di Bitto vecchio quattro o cinque.

La pellicola a contatto è da evitare, perché il formaggio suda e la crosta si ammorbidisce. Se la superficie di taglio si asciuga si raschia via un millimetro. Muffe bianche o verdi asciutte si tolgono con un panno all'aceto; muffe rosa, nere o umide impongono di buttare il pezzo.

Le forme intere si conservano in cantina fra 8 e 12 gradi con umidità alta, rivoltandole e ungendo la crosta con olio ogni due o tre settimane: è così che in Valgerola le portano a dieci anni.

Il congelamento è sconsigliato: rompe la struttura della pasta e il Bitto vecchio perde i cristalli. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servirlo, sempre.

Gerola Alta e Albaredo per San Marco, in Valgerola, sono i paesi delle Valli del Bitto: qui si visita la Casera, la cantina collettiva dove riposano le forme storiche, e si sale d'estate agli alpeggi con il calècc ancora in funzione.

Morbegno ospita in ottobre la Mostra del Bitto, che dal 1906 è insieme fiera, concorso e mercato: è il momento in cui vedere decine di forme di annate diverse una accanto all'altra.

Sul versante bergamasco, l'alta Val Brembana (Valtorta, Ornica, Mezzoldo, Foppolo) produce Bitto DOP e si raggiunge dal passo San Marco, l'antica strada Priula che collegava Bergamo alla Valtellina. In alta stagione molti alpeggi vendono direttamente e fanno assaggiare il formaggio del giorno prima.