Quasi nessun formaggio italiano è vegetariano. L'eccezione è una sola

Per fare un formaggio bisogna far coagulare il latte, cioè far passare la caseina dallo stato disperso a quello di massa solida. Il modo antico e ancora dominante è il caglio: un estratto ricco di chimosina, l'enzima che si trova nell'abomaso dei ruminanti giovani, quelli che sono ancora alimentati a latte.

Esiste in due forme che i disciplinari distinguono con cura. Il caglio liquido, dosato e standardizzato, dà una coagulazione pulita e prevedibile. Il caglio in pasta, che è lo stomaco intero conservato e macinato, porta con sé anche le lipasi, cioè gli enzimi che scindono i grassi: è quello che rende piccanti certi pecorini e il Provolone nella versione forte. Non è una scelta di comodo, è un ingrediente che si sente.

Esistono anche coagulanti non animali. Quelli vegetali si ricavano da fiori come il cardo o il carciofo; quelli microbici da muffe e da fermentazione. Funzionano, e in molti Paesi sono lo standard.

Abbiamo guardato che cosa dichiarano i 43 formaggi dell'atlante, leggendo solo la descrizione di come si producono e non il resto della pagina. La distinzione conta più di quanto sembri, e ci torniamo alla fine.

Trentacinque su quarantatré nominano un caglio animale: vitello nella maggior parte, agnello e capretto nei pecorini e nei formaggi meridionali. Nessuno dichiara un caglio vegetale o microbico. Gli otto restanti non nominano il caglio, e tre di questi sono le ricotte, che non ne usano affatto perché non si ottengono dalla cagliata ma dal siero.

È un dato sul nostro atlante, non sull'intera produzione italiana, e vale la pena dirlo prima che lo dica qualcun altro. Ma i 43 comprendono 33 denominazioni protette e coprono le più cercate, quindi la proporzione è indicativa di come stanno le cose.

Cercando «formaggi vegetariani» si trova ovunque la stessa affermazione: nessun formaggio DOP italiano è vegetariano, perché tutti i disciplinari impongono il caglio animale. È quasi vera, e per questo circola. Ma è falsa.

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, prodotto in cinque comuni della provincia di Pisa, si fa esclusivamente con caglio vegetale ricavato dai pistilli del cardo selvatico. Il procedimento è quello antico: i pistilli si staccano dal fiore, si essiccano, si lasciano macerare in acqua fredda per circa due mesi e il liquido si filtra. È l'unico formaggio DOP italiano prodotto interamente con coagulante vegetale.

Non è una curiosità marginale: è la prova che il disciplinare può prevederlo, e che la frase assoluta va corretta in una relativa. La differenza fra «nessuno» e «uno solo» è tutta la differenza fra un'informazione sbagliata e un'informazione utile a chi cerca.

La parte che ci riguarda è che il Pecorino delle Balze Volterrane, quando abbiamo fatto questo conto, non aveva una scheda su questo sito. Abbiamo contato 43 formaggi e trovato zero eccezioni, e l'unica eccezione italiana era fuori dal campione.

È il limite di qualsiasi conteggio fatto sul proprio archivio: misura quello che hai raccolto, non quello che esiste. Se avessimo pubblicato «zero formaggi italiani a caglio vegetale» ci saremmo fermati un passo prima della verifica, e avremmo scritto una cosa falsa partendo da un dato corretto.

Lo scriviamo qui perché è la stessa trappola in cui cade chi ripete che nessun DOP è vegetariano: la frase nasce da un campione ampio ma incompleto, e nessuno è andato a controllare l'ultima riga.

Nella lista degli ingredienti il caglio compare quasi sempre come «caglio», senza specificare l'origine. La normativa non impone di dichiarare se sia animale, vegetale o microbico, e per questo l'etichetta da sola raramente basta.

Dove invece la risposta c'è, e in forma vincolante, è nel disciplinare. Per un prodotto DOP o IGP quel documento è pubblico e prescrive il tipo di coagulante: è la ragione per cui su un formaggio a denominazione si può sapere con certezza quello che su un formaggio generico si può solo chiedere al produttore.

Due segnali pratici. La dicitura «adatto ai vegetariani» in etichetta è una dichiarazione volontaria del produttore, e quando c'è vale. E i formaggi a caglio in pasta, quelli dal piccante marcato, sono per definizione a caglio animale: quel sapore viene proprio da lì.

Vale la pena raccontare il metodo, perché i primi due tentativi hanno dato numeri sbagliati e sicuri di sé.

Il primo cercava le parole «caglio vegetale» o «microbico» in tutta la pagina, e ha risposto che 37 formaggi su 43 erano a caglio non animale. Era il contrario del vero: quelle parole comparivano nella sezione dei sostituti, dove si spiega quale alternativa esiste per chi cerca un formaggio vegetariano. Testo giusto, posto sbagliato.

Il secondo tentativo restringeva il campo, ma teneva ancora dentro le note delle fonti e i confronti, e dava un numero diverso e ugualmente inaffidabile.

Solo il terzo, che legge unicamente il paragrafo su come si produce il formaggio, ha dato un risultato coerente con quello che c'è scritto nelle pagine. La lezione è banale e la ripetiamo perché ci siamo cascati: un conteggio automatico su un archivio di testo misura le parole, non i fatti, finché non gli si dice esattamente dove guardare.