Inchiesta
Il San Marzano DOP si coltiva su 350 ettari. Tutto il resto è un'altra cosa
«San Marzano» è insieme il nome di una cultivar, che chiunque può seminare ovunque, e di una denominazione protetta che nel 2024 valeva 350 ettari. Sono due cose diverse, e in etichetta si distinguono.
Due cose che portano lo stesso nome
Il San Marzano nasce come cultivar: un pomodoro allungato, con poca acqua, pochi semi e una polpa che regge la cottura senza sfaldarsi. Come tutte le varietà vegetali, il nome della cultivar non è di nessuno in particolare. Chi semina San Marzano in California, in Cina o in Puglia sta coltivando San Marzano, e scriverlo sulla scatola è legittimo.
La denominazione protetta è un'altra cosa, e si chiama per intero «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino». È quel nome lungo a essere registrato, non le due parole corte, ed è esattamente lo stesso meccanismo per cui è protetta la «Bresaola della Valtellina» e non la bresaola.
Da qui discende tutto il resto: la stessa parola può indicare un prodotto con un disciplinare alle spalle o un pomodoro cresciuto a diecimila chilometri di distanza, e nessuno dei due sta mentendo.
Quanto è piccola davvero la denominazione
I numeri della DOP raccontano una storia che le scatole sugli scaffali non lasciano immaginare. Nel 2024 la superficie coltivata a denominazione è stata di 350 ettari, per 22.444.844 chili di materia prima conferiti alla trasformazione. La stima per il 2025 parla di circa 320 ettari e diciannove milioni di chili.
È una superficie cresciuta nel tempo, ed è utile vedere da dove: nel 2004 il prodotto destinato alla DOP occupava 102 ettari, nel 2017 gli ettari iscritti erano 200. Nel frattempo la superficie teoricamente vocata nell'Agro Sarnese-Nocerino supera i 16.000 ettari.
Trecentocinquanta ettari sono, per dare una misura, poco più di tre chilometri quadrati e mezzo. Da lì esce tutto il San Marzano DOP che esiste al mondo in un anno.
| Anno | Superficie e resa a denominazione |
|---|---|
| 2004 | 102 ettari destinati alla DOP |
| 2017 | 200 ettari iscritti alla denominazione |
| 2024 | 350 ettari, 22.444.844 kg conferiti alla trasformazione |
| 2025 (stima) | circa 320 ettari, circa 19.000.000 kg |
| Superficie vocata teorica | oltre 16.000 ettari nell'Agro Sarnese-Nocerino |
Cosa impone il disciplinare, oltre alla geografia
La zona è la prima condizione, ma non l'unica. Il disciplinare prescrive la coltivazione in pieno campo, con tutori, e la raccolta a mano scalare: i pomodori non maturano tutti insieme e si passa più volte sulla stessa pianta.
Proibisce l'irrigazione nella fase finale, che gonfierebbe il frutto d'acqua abbassando la concentrazione. E impone la trasformazione entro tempi stretti dalla raccolta, in stabilimenti che stanno nella zona: il pomodoro non viaggia.
Il prodotto finito ammesso è il pelato, intero o a filetti, in un liquido di governo che deve essere succo di pomodoro. Non esiste un San Marzano DOP in polpa o in passata: se lo trovate, quella dicitura non regge.
Come si distingue sullo scaffale, in tre secondi
Il primo controllo è il nome per esteso. Sulla lattina deve comparire «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP», non «pomodori San Marzano» e nemmeno «tipo San Marzano».
Il secondo è il logo europeo della denominazione di origine protetta, quello rosso e giallo, accompagnato dal nome dell'organismo di controllo. Non è un ornamento grafico che si possa aggiungere a piacere: chi lo stampa senza titolo commette un illecito.
Il terzo, per chi vuole andare a fondo, è il numero progressivo di lattina. Il consorzio numera i contenitori, e quel numero permette di risalire alla partita. È il livello di tracciabilità che distingue una denominazione da una dichiarazione di intenti.
Un quarto segnale, indiretto ma affidabile, è il prezzo. Da tre chilometri quadrati di terra non esce un prodotto da primo prezzo, e una lattina che costa quanto un pelato qualunque quasi certamente non è quella cosa lì.
Il pomodoro non protetto non è un falso
Vale la pena dirlo, perché intorno a questo prodotto circola parecchia indignazione mal riposta. Un pelato di San Marzano coltivato in Puglia o negli Stati Uniti, se lo dichiara correttamente, è un prodotto legittimo. Può anche essere ottimo: la cultivar è quella, e le mani di chi la lavora contano.
Quello che non può fare è appropriarsi del nome lungo o del logo. E quello che il consumatore non dovrebbe fare è pagare il prezzo della denominazione per un prodotto che non ce l'ha.
La distinzione utile non è fra buoni e cattivi: è fra un prodotto con un disciplinare e un controllo alle spalle e un prodotto che si regge sulla parola di chi lo vende. Sono due garanzie diverse, e costano diversamente.
In sintesi
- «San Marzano» è il nome di una cultivar, coltivabile ovunque, e nessuno può impedirlo.
- La denominazione protetta è «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP», nome lungo compreso.
- Nel 2024 la DOP occupava 350 ettari, per 22.444.844 kg conferiti: poco più di tre chilometri quadrati e mezzo.
- Nel 2004 erano 102 ettari, nel 2017 duecento. La superficie teoricamente vocata supera i 16.000.
- Il disciplinare ammette solo il pelato, intero o a filetti, in succo di pomodoro. Polpa e passata a denominazione non esistono.
- Un San Marzano non DOP correttamente dichiarato è un prodotto legittimo. Semplicemente non è la stessa cosa.
Domande frequenti
Tutti i pomodori San Marzano sono DOP?
No, e la differenza è enorme. La denominazione protetta occupava 350 ettari nel 2024. «San Marzano» senza altro è il nome di una varietà, che si coltiva legalmente in tutto il mondo.
Come riconosco un San Marzano DOP in negozio?
Deve comparire il nome per esteso, «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP», insieme al logo europeo e al riferimento all'organismo di controllo. Le lattine portano anche un numero progressivo che permette di risalire alla partita.
Esiste la passata di San Marzano DOP?
No. Il disciplinare ammette il pelato intero e i filetti, in un liquido di governo che deve essere succo di pomodoro. Una passata o una polpa che si dichiarano DOP non stanno usando correttamente la denominazione.
Dove si coltiva esattamente?
Nell'Agro Sarnese-Nocerino, una zona a cavallo fra le province di Salerno, Napoli e Avellino. Il disciplinare elenca i comuni ammessi, e la trasformazione deve avvenire nella stessa area.
Un San Marzano coltivato altrove è un falso?
No, se lo dichiara per quello che è. La cultivar non è protetta e chiunque può seminarla. Diventa un problema quando si appropria del nome lungo o del logo della denominazione.
Perché costa così tanto rispetto a un pelato normale?
Raccolta a mano scalare, coltivazione con tutori in pieno campo, divieto di irrigazione nella fase finale e trasformazione entro tempi stretti nella zona di produzione. Sono tutti costi che un pelato industriale non ha.
Le fonti
Dove verificare quello che c'è scritto qui sopra.
Il registro ministeriale da cui risalire al disciplinare del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, con la zona e i comuni ammessi.
La descrizione istituzionale della zona di produzione e delle pratiche colturali imposte dal disciplinare.
Da qui vengono gli ettari e i chili conferiti citati in tabella, campagna per campagna.
La cornice che stabilisce cosa protegge una denominazione registrata e contro quali usi.
Le schede citate
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