Il tartufo bianco si trova, non si produce: da qui viene il prezzo

Il tartufo bianco, Tuber magnatum, vive nel terreno legato alle radici di alcuni alberi, e da lì non si è mai lasciato addomesticare davvero. Il Piano nazionale della filiera del tartufo, scritto dal Ministero dell'agricoltura per il 2017-2020, lo indicava come l'unico tartufo pregiato non ancora coltivato con successo.

Qualcosa si è mosso dopo. Nel febbraio 2021 l'istituto francese INRAE ha annunciato che in un impianto di quattro anni, in Nouvelle-Aquitaine, erano stati raccolti tre tartufi bianchi nel 2019 e quattro nel 2020: i primi fuori dal suo areale naturale. Sono pochi esemplari, e per il bianco una produzione commerciale da tartufaia ancora non c'è. In Italia, ad Acqualagna, nel 2025 è nata una tartufaia sperimentale di circa un ettaro con 450 piante, e la prima raccolta è attesa per il 2033.

Il confronto con il nero pregiato, Tuber melanosporum, spiega molto. Il nero si coltiva: nelle medie 2013-2018 la Spagna ne produceva circa 47 tonnellate l'anno, la Francia 43, l'Italia 19, e il governo d'Aragona rivendica per la provincia di Teruel oltre 10.400 ettari di impianti. Il bianco arriva invece da quello che il bosco decide di dare in quella stagione.

Per il prezzo del bianco esistono due serie che si possono seguire anno per anno. La prima è il Borsino del Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba, che ogni settimana quota i pezzi da 15-20 grammi. La seconda la pubblica la Camera di commercio di Alessandria-Asti, su dati dell'associazione dei trifulau astigiani: è il prezzo pagato al cercatore, diviso per pezzatura.

Messe accanto, le due serie mostrano una distanza che si ripete. A novembre 2023 il Borsino quotava 4.500 euro al chilo, mentre ai cercatori i pezzi da 10-40 grammi venivano pagati 1.000-1.500 euro. A inizio novembre 2025 Alba quotava 5.000 euro, e al cercatore ne andavano 1.800-2.700.

Va detto con chiarezza cosa questo confronto non è. I due listini misurano mercati e pezzature diverse, e il Borsino non dichiara chi paghi il prezzo che quota. Il rapporto di due, tre o quattro volte fra le due colonne è un ordine di grandezza, non un margine calcolato.

Il terzo prezzo è quello al piatto. Nel 2022, quando i cercatori indicavano circa 3.000 euro al chilo, al ristorante una lamellata da 8-10 grammi costava 40-50 euro: fra 4.000 e 6.250 euro al chilo, con il servizio dentro. E il prezzo cambia con la geografia: nell'autunno 2025, mentre ad Alba si parlava di 4.000-4.500 euro al chilo, nelle Crete Senesi il bianco si vendeva fra 1.300 e 3.000.

L'offerta dipende dal tempo, e il tempo non è mai lo stesso. Il 2017 è ricordato come l'annata peggiore per la siccità, e il 3 novembre il Borsino di Alba toccò 6.000 euro al chilo. Nel 2021 una lunga siccità portò ad Acqualagna, secondo Coldiretti, a 4.000 euro al chilo per i pezzi sopra i 50 grammi. Nel 2022 la siccità colpì Langhe e Roero, e ad Acqualagna i pezzi grandi passarono in un anno da 4.000 a 6.280 euro al chilo.

L'acqua che manca non è l'unico problema. Nel 2024 l'inizio di stagione è stato povero per il motivo opposto, troppa pioggia, e l'8 dicembre il Borsino è salito a 6.000 euro. Le annate più distese esistono: nel 2023 il direttore del Centro studi parlava di prezzi tornati alla ragionevolezza dopo l'impennata dell'anno prima.

Dentro la stessa annata conta il peso. Il prezzo al chilo cresce con la pezzatura, e nei listini dei cercatori i pezzi da 50-100 grammi valgono stabilmente più di quelli da 10-40: a inizio novembre 2025, 2.800-3.600 euro al chilo contro 1.800-2.700. Un tartufo grande e regolare è raro, e si paga per questo.

La cerca è regolata da una legge nazionale del 1985, la 752, e dalle leggi delle regioni. Per raccogliere serve un tesserino, che si ottiene con un esame e non prima dei 14 anni. Si cerca con un cane addestrato e si scava con il vanghetto; sono vietate la ricerca notturna e la raccolta di tartufi immaturi.

Il maiale, che nell'immaginario resta legato al tartufo, nella legge del 1985 non compare: la norma impone il cane, e così lo esclude. La legge precedente, del 1970, ammetteva la ricerca «con cane o maiale», ed è stata abrogata proprio dalla 752.

Il calendario nazionale del bianco va dal 1° ottobre al 31 dicembre, e le regioni possono modificarlo sentiti i centri di ricerca. Il Piemonte, dal 2024, apre la raccolta il 1° ottobre, richiamando il cambiamento climatico, e la chiude il 31 gennaio. Fuori da queste finestre il bianco non si può raccogliere.

Un dettaglio che confonde spesso: «tartufo d'Alba» non è una denominazione protetta. È un nome volgare, che l'allegato della legge affianca al nome scientifico. Dal 2021, invece, la «Cerca e cavatura del tartufo in Italia» è iscritta dall'UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale.

Per lo zafferano si può calcolare quante ore di lavoro servono per un grammo, perché fiori, stimmi e tempi di raccolta sono noti. Per il tartufo bianco quel conto non si può fare, e conviene spiegare perché invece di inventare un numero.

Non esistono dati affidabili su quante ore di ricerca servano per un chilo, su quanto renda un cane o un cercatore, su quanto costi addestrare e mantenere un cane. Il Piano nazionale lo scrive in chiaro: mancano dati certi sul numero dei tartufai, sulla produzione e sul fatturato. L'unica stima nazionale che cita, circa cento tonnellate l'anno per tutti i tartufi, risale al 2004 ed è definita fortemente sottostimata.

Anche il numero dei cercatori è incerto: le stime pubblicate vanno da circa 70.000 a 200.000, secondo la fonte e l'anno. Il dato più solido riguarda una regione: in Molise i tartufai sono 4.601, l'1,46% della popolazione, la quota più alta d'Italia. La cifra che si legge spesso, secondo cui dal Molise verrebbe il 40% del tartufo italiano, nasce invece da un'indagine promozionale che non dice nemmeno di quale specie parli.

Quello che si può dire è la direzione. Il Piano descrive una produzione spontanea in forte calo da un secolo, e nelle Langhe i 34 cercatori intervistati da uno studio scientifico raccontano una raccolta quasi dimezzata in quaranta-cinquant'anni. Sono percezioni, non misure, ma vanno tutte nello stesso verso.

Il bianco si usa crudo, e quello che si paga è soprattutto il suo profumo. Le misure di laboratorio dicono che quel profilo cambia in fretta: a 4 °C si modifica già nei primi tre giorni, e a 23 °C fra il terzo e il nono giorno compaiono composti estranei all'aroma tipico.

Sul prezzo questo pesa in due modi. Il bianco non si può accumulare per aspettare un momento migliore: si vende nelle settimane in cui si trova. E raggiungere un cliente lontano costa, perché il tragitto deve essere breve. Un tartufo bianco fresco di magazzino non esiste, e chi lo compra paga anche questo.

Ogni novembre l'Asta mondiale del tartufo bianco d'Alba, al castello di Grinzane Cavour, produce il titolo dell'anno. Nel 2022 il lotto principale, due esemplari per 950 grammi, è stato aggiudicato per 184.000 euro, il record dell'asta: quasi 194 euro al grammo. Nel 2024 due tartufi gemelli da 905 grammi sono andati a 140.000 euro, nel 2025 un tartufo triplo da 1.009 grammi a 110.000. Dal 2021 al 2025 il lotto principale è sempre finito a compratori di Hong Kong.

Sono aste di beneficenza, e i loro prezzi non descrivono il mercato: nel 2025 il lotto principale è costato circa 109.000 euro al chilo, mentre il Borsino quotava 5.000.

Anche il record più citato va collocato bene. I 330.000 dollari pagati nel 2007 da Stanley Ho per un tartufo di circa 1,3 chili, secondo il Guinness, non vengono dall'asta di Alba ma da un'asta in collegamento fra Macao, Londra e Firenze.

Dove un prodotto costa così tanto, la tentazione di sostituirlo è costante, e le cronache la documentano. Nel 2012 i NAS di Bologna hanno sequestrato oltre 300 chili di Tuber oligospermum aromatizzato con aromi di sintesi e venduto come bianchetto, cioè come Tuber borchii, un tartufo diverso dal bianco e del tutto legittimo quando è quello che dichiara. Nel 2019, a Macerata, i Carabinieri forestali hanno controllato una cinquantina di aziende e denunciato undici persone: i condimenti contenevano bis(metiltio)metano e nessuna traccia di tartufo. Per il nero sono documentati casi di Tuber indicum, il tartufo cinese, venduto come nero pregiato, e le analisi del DNA riconoscono miscele fino allo 0,5%.

L'olio «al tartufo» merita un discorso a parte. Il bis(metiltio)metano, chiamato anche 2,4-ditiapentano, è una molecola tipica dell'aroma del bianco e si produce per sintesi; una rassegna dell'Università di Camerino scrive che gli oli in commercio si fanno con molecole di sintesi, e uno studio su diciotto oli del mercato italiano ha trovato dodici composti di origine dubbia. Nei prodotti trasformati, poi, il tartufo vero è spesso lo 0,5% del peso.

In etichetta la differenza non salta all'occhio, perché un aroma di sintesi compare semplicemente come «aroma». Davanti a un vasetto la domanda utile è quanto tartufo contenga, e in che percentuale: il resto del profumo viene da un aroma.