Formai de Mut

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino crudo intero, prodotto in provincia di Bergamo, nella parte alta della valle del Brembo, dentro il perimetro del Parco delle Orobie Bergamasche. Le forme sono cilindriche, da 8 a 12 chili, con diametro fra 30 e 40 centimetri, scalzo dritto o appena concavo e crosta sottile, liscia, di colore paglierino che con i mesi vira al grigio-bruno.

La denominazione ne riconosce due versioni, ed è la distinzione che conta quando si compra. La prima è il Formai de Mut prodotto nei caseifici di fondovalle: si fa tutto l'anno, con il latte delle stesse stalle della valle, ed è il formaggio da tavola di ogni giorno. La seconda è quello della monticazione, lavorato solo durante l'alpeggio, dal primo giugno alla fine di settembre, in quota, con il latte munto sul posto. Le forme d'alpeggio portano un contrassegno distinto e spesso il nome della malga: sono meno di un decimo della produzione totale e sono un altro formaggio, non un formaggio migliore per modo di dire.

La stagionatura minima di disciplinare è di quarantacinque giorni, ma il Formai de Mut si vende soprattutto fra i due e i sei mesi, e le forme d'alpeggio reggono senza fatica l'anno e oltre. Il latte è crudo e intero: nessuna scrematura, nessuna pastorizzazione, caglio di vitello.

Il nome è dialetto bergamasco puro. Formai è formaggio, mut è il monte inteso come pascolo d'altura: formaggio di monte, cioè il formaggio che si fa lassù mentre le vacche sono in alpeggio. Non è un nome commerciale inventato negli anni Novanta, è come lo hanno sempre chiamato in valle.

La zona DOP è l'alta Valle Brembana, a nord di San Pellegrino Terme: Branzi, Carona, Foppolo, Valleve, Piazza Brembana, Piazzatorre, Mezzoldo, Ornica, Valtorta, Cusio, Averara, Santa Brigida, Roncobello, Isola di Fondra e i comuni vicini. È una valle stretta, chiusa a nord dal crinale delle Orobie, che dal passo San Marco scavalca in Valtellina, la stessa strada Priula che Venezia fece costruire per portare il sale e i formaggi a Bergamo aggirando il ducato di Milano.

Quella vicinanza spiega molte cose. Alcuni comuni dell'alta Val Brembana rientrano anche nella zona del Bitto DOP, e sullo stesso versante si producono entrambi. Il riconoscimento europeo del Formai de Mut arriva nel 1996, insieme a quello di parecchie altre denominazioni casearie lombarde.

Vale la pena tenere a mente un dato che in valle citano spesso: la provincia di Bergamo è quella con il maggior numero di formaggi DOP in Europa. Formai de Mut, Taleggio, Strachitunt, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Gorgonzola, Bitto, Grana Padano e Provolone Valpadana hanno tutti almeno una parte della zona di produzione dentro i confini provinciali.

Il latte di due mungiture consecutive, crudo e intero, arriva in caldaia e viene portato intorno ai 35-37 gradi. Si aggiunge caglio di vitello; la coagulazione richiede una ventina di minuti. La cagliata si rompe con la lira fino a granuli della dimensione di un chicco di riso, poi si cuoce fra i 45 e i 52 gradi rimestando di continuo: è la semicottura, il passaggio che determina la struttura elastica e compatta della pasta.

La massa si lascia depositare, si estrae con la tela, si mette nelle fascere e si pressa per qualche ora, rivoltando le forme più volte. La salatura avviene a secco o in salamoia e dura alcuni giorni.

La stagionatura si fa in cantine fresche e umide, fra 8 e 14 gradi, con le forme appoggiate su assi di legno. Nelle prime settimane si rivoltano e si spazzolano spesso; alcuni casari ungono la crosta con olio di lino per tenerla morbida. Quarantacinque giorni è il minimo, ma il formaggio comincia a dire qualcosa dopo i sessanta e dà il meglio fra i tre e i sei mesi.

In alpeggio cambia il contesto, non il metodo. Il latte non scende a valle: si lavora in malga subito dopo la mungitura, spesso ancora nel paiolo di rame sul fuoco a legna, e le forme restano in quota fino a fine stagione prima di scendere in casera. È da lì che arrivano i profumi di erba e fiore che nella versione di fondovalle si sentono molto meno.

Sullo scalzo delle forme certificate è impresso il marchio della denominazione con il codice del caseificio; le forme di monticazione riportano il contrassegno specifico dell'alpeggio, e quasi sempre il nome della malga scritto a mano o inciso. È la prima cosa da guardare, perché fra alpeggio e fondovalle ballano dieci euro al chilo.

La pasta deve essere compatta ed elastica, di colore avorio nelle forme giovani, paglierino in quelle d'alpeggio e con l'età. L'occhiatura è rada e minuta, a occhio di pernice: buchi grandi e irregolari segnalano una fermentazione anomala, non una caratteristica del tipo.

La crosta è sottile e regolare, mai spessa e screpolata. Al taglio il formaggio non deve sbriciolarsi né rilasciare siero. Se un trancio suda, è stato tenuto sotto pellicola troppo a lungo.

Un'ultima avvertenza, la più utile in valle: il Branzi non è Formai de Mut. È un altro formaggio della stessa Val Brembana, ottimo, prodotto tutto l'anno soprattutto nella latteria di Branzi, con forme più grandi e pasta più fondente, ma non è DOP e costa meno. Chi ve lo vende come Formai de Mut sta approfittando della confusione.

Il Formai de Mut giovane è il formaggio da fusione della Val Brembana. Nella polenta taragna bergamasca si taglia a dadini e si incorpora nella polenta di grano saraceno insieme al burro, fuori dal fuoco, mescolando finché la massa non diventa lucida e fila corto. Nei casoncelli si usa grattugiato sopra, con burro fuso e pancetta.

Fonde bene anche in torte salate e in una fonduta di montagna con latte e tuorlo, da versare sulla polenta o su patate lesse. La regola è la stessa di tutti i semicotti d'alpe: mai calore diretto e violento. Sopra i 70 gradi il grasso si separa e resta una massa gommosa che nessuna correzione recupera.

Dopo i sei mesi diventa formaggio da tagliere. Si serve a scaglie, a temperatura ambiente, con miele di rododendro o di castagno, noci e pere. Le forme d'alpeggio di un anno si grattugiano su una minestra d'orzo o su un risotto, in dosi piccole, perché la spinta erbacea copre tutto il resto.

In casa si beve Valcalepio Rosso, il rosso di collina della provincia di Bergamo, che sulle forme giovani funziona senza sovrastarle. Sulle stagionature lunghe e sulle forme d'alpeggio il riferimento locale è il Moscato di Scanzo, un passito di pochissimi ettari prodotto sulle colline a est di Bergamo: è dolce, tannico e ha la struttura per reggere un formaggio d'alpe di un anno.

Fuori provincia reggono bene un Franciacorta Satèn sulle forme giovani e un Valtellina Superiore di Nebbiolo su quelle stagionate, che è anche la scelta geograficamente più coerente, visto che dietro il crinale c'è la Valtellina.

A tavola si abbina al grano saraceno (polenta taragna, pizzoccheri), al burro d'alpeggio, alle patate di montagna, alla bresaola. Miele di rododendro, noci, mostarda di mele: la triade classica del tagliere orobico.

Il Formai de Mut di fondovalle costa fra 14 e 20 euro al chilo al banco, con le stagionature brevi in fascia bassa. Le forme di monticazione partono da 22 euro e arrivano a 32-35 per l'alpeggio ben stagionato di una malga con il nome riconosciuto in valle.

La differenza di prezzo è giustificata dai numeri: la produzione d'alpeggio è concentrata in quattro mesi, in malghe che lavorano poche decine di forme a stagione, e non ha modo di crescere. La produzione totale della DOP resta comunque piccola, nell'ordine di poche centinaia di tonnellate l'anno.

Comprare in valle conviene: nelle latterie di Branzi, Piazza Brembana e Valtorta si trovano prezzi che nessuna gastronomia di città può fare, e d'estate molte malghe vendono direttamente. A Bergamo, in ottobre, la manifestazione Forme porta in piazza i produttori di tutte le DOP provinciali ed è il modo più rapido per confrontare dieci forme diverse in un'ora.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno appena umido e poi in carta oleata. Un trancio giovane dura tre o quattro settimane, uno stagionato due mesi.

La pellicola a contatto è la peggior scelta possibile: il formaggio non respira, la crosta si ammorbidisce e la superficie di taglio diventa viscida. Se il taglio si asciuga si raschia via un millimetro e si va avanti tranquillamente.

Muffe bianche o verdi asciutte sulla crosta si tolgono con un panno inumidito con aceto o vino bianco. Muffe rosa, nere o umide, oppure odore di ammoniaca marcato, impongono di buttare il pezzo.

Le forme intere si tengono in cantina fra 8 e 12 gradi con umidità alta, rivoltandole ogni due settimane. Il congelamento è sconsigliato: rompe la struttura della pasta semicotta e la rende farinosa. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire, sempre.

Branzi è il centro naturale: la latteria sociale del paese lavora da più di un secolo, e da lì partono le strade per Carona, Foppolo e Valleve. Piazza Brembana, Valtorta, Ornica e Mezzoldo sono gli altri paesi in cui il formaggio si compra dove si fa.

D'estate vale la salita alle malghe dell'alta valle e ai rifugi delle Orobie, dove il Formai de Mut arriva sul tagliere il giorno dopo essere uscito dalla fascera. Il passo San Marco, sopra Mezzoldo, è la strada storica verso la Valtellina e attraversa gli alpeggi in cui si produce anche il Bitto DOP.

A Bergamo, in Città Alta, le botteghe storiche tengono sia il fondovalle sia l'alpeggio e li fanno assaggiare uno accanto all'altro, che è il modo migliore per capire la differenza. In ottobre la città ospita Forme, la rassegna dedicata ai formaggi DOP della provincia.