Salva Cremasco

Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino intero, prodotto in un'area della bassa Lombardia che comprende le province di Cremona, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano. La forma è un parallelepipedo a base quadrata, con lato fra 11 e 13 centimetri nelle pezzature piccole, fra 17 e 19 in quelle grandi, altezza fra 9 e 15, per un peso che va da 1,3 a 5 chili.

La crosta è sottile, di colore giallo-rosato, con muffe naturali di superficie; durante la stagionatura viene lavata e spazzolata con acqua e sale, un trattamento che favorisce la flora batterica di superficie e porta la maturazione dall'esterno verso l'interno. Ne risulta la caratteristica più riconoscibile del formaggio: una fascia morbida e cremosa sotto la crosta e un cuore più bianco, compatto e leggermente friabile.

La stagionatura minima di disciplinare è di settantacinque giorni, ma il Salva si vende comunemente fra i tre e i sei mesi, e le forme più mature arrivano all'anno. Più invecchia, più la fascia cremosa avanza verso il centro.

È un formaggio molto meno famoso dei suoi vicini lombardi (Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo) pur essendo DOP dal 2011 e pur avendo una storia più chiara di tutti loro, scritta nel nome.

Il nome dice la funzione. Nel Cremasco, la pianura intorno a Crema, la primavera portava un eccesso di latte: l'erba nuova faceva aumentare la produzione, e senza catena del freddo il latte in più andava perso. Trasformarlo in un formaggio a lunga conservazione era il modo per salvarlo: salva, appunto. È un nome nato in cascina, non in agenzia.

L'area di produzione DOP, riconosciuta nel 2011, è più larga del solo Cremasco: comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Il cuore identitario però resta quello, la pianura fra l'Adda e il Serio, con Crema al centro e i paesi intorno: Pandino, Castelleone, Soncino, Rivolta d'Adda, Offanengo.

È una zona di grande tradizione lattiero-casearia e di cucina precisa: qui si fanno i tortelli cremaschi, ripieni di amaretti, uvetta, mostaccino e menta romana, che sono uno dei pochi primi piatti dolci-salati sopravvissuti in Italia. Il Salva appartiene alla stessa cultura gastronomica, quella che non butta niente e trova per ogni cosa una collocazione precisa a tavola.

Il latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio a temperatura intorno ai 32-35 gradi. La cagliata si rompe in due riprese: una prima rottura grossolana, un riposo, poi una rottura più fine fino alla dimensione di una nocciola. Non c'è cottura: è una pasta cruda.

La massa si mette negli stampi quadrati, si lascia spurgare per alcune ore in ambiente caldo e umido con rivoltamenti frequenti, la stufatura, e si sala a secco o in salamoia.

La fase che fa il Salva comincia dopo. In cantina, fresca e molto umida, le forme vengono lavate e spazzolate periodicamente con acqua e sale. Il trattamento tiene la crosta viva e umida e favorisce lo sviluppo dei fermenti di superficie, che degradano lentamente la pasta dall'esterno. È lo stesso principio del Taleggio, applicato però a una forma più alta e a una stagionatura molto più lunga: qui i batteri hanno mesi, non settimane, per avanzare verso il centro.

Settantacinque giorni è il minimo. A tre mesi la fascia cremosa sotto la crosta è di un centimetro; a sei ne occupa tre o quattro; nelle forme di un anno il cuore bianco compatto è ridotto a una striscia.

La forma quadrata è il primo indizio, ma non basta: anche il Quartirolo Lombardo è quadrato. La differenza si vede in altezza: il Salva è molto più alto, uno scalzo da 9 a 15 centimetri contro i 4-8 del Quartirolo, e nella crosta, che nel Salva è lavata, rosata e con muffe naturali, mentre nel Quartirolo è sottile, secca e biancastra.

Al taglio deve comparire il doppio registro: la fascia morbida e traslucida sotto la crosta, il cuore più bianco e compatto al centro. Se la pasta è uniforme, o è troppo giovane o non è stata trattata come si deve.

Sulla forma sono impressi il marchio della denominazione e il codice del caseificio. L'odore è deciso ma pulito, di cantina e di latte cotto; una nota di ammoniaca marcata indica una forma andata oltre.

Un'avvertenza sul mercato: si trova venduto come salva anche fuori denominazione, in forme più piccole e stagionature brevissime. Il disciplinare parte da settantacinque giorni, e un formaggio di trenta giorni non può essere Salva Cremasco DOP.

L'abbinamento che definisce il Salva sono le tighe: peperoncini verdi conservati sott'aceto, tipici del Cremasco, poco piccanti e molto acidi. Si servono interi accanto a fette spesse di formaggio, e il gioco è tutto lì: l'aceto e la croccantezza tagliano la grassezza cremosa della fascia sotto crosta. Salva e tighe è un antipasto, un secondo leggero e in molte osterie del Cremasco l'unica cosa che serve ordinare.

In cottura fonde bene e in modo omogeneo. Sulla polenta gialla è perfetto; nel risotto si manteca a fuoco spento; nelle torte salate con verdure di stagione sostituisce il Taleggio con più carattere e meno grassezza.

Con i tortelli cremaschi non si usa, perché quelli vogliono solo burro e grana, ma su una pasta corta con zucca o con radicchio funziona molto bene.

A temperatura ambiente, mezz'ora prima di servire, la fascia sotto crosta si ammorbidisce e diventa spalmabile: è il momento giusto per portarlo in tavola.

Le tighe prima di ogni vino, perché sono l'abbinamento locale e nessun altro fa lo stesso lavoro. Dopo di che, sui Salva giovani un bianco fermo e teso: Lugana, Riesling dell'Oltrepò Pavese, un Franciacorta Satèn se si vuole la bolla, che regge la crosta lavata senza scomparire.

Sulle stagionature lunghe si passa a un rosso leggero e fresco: Bonarda dell'Oltrepò, Valcalepio Rosso, o un Franciacorta rosé. I rossi tannici e strutturati litigano con la fascia cremosa e vanno evitati.

La birra funziona molto bene, in particolare le ambrate e le weizen. La mostarda di Cremona, che si fa a pochi chilometri, è l'altro accompagnamento locale, insieme al miele di acacia della pianura.

A tavola sta con la polenta, con le verdure sott'aceto in generale, con il pane di segale e con la zucca.

Il Salva Cremasco DOP costa fra 13 e 19 euro al chilo nelle latterie e nelle gastronomie della zona, a seconda della stagionatura. Le produzioni artigianali di latte crudo e le forme di lunga stagionatura arrivano a 20-26 euro.

Fuori dalla Lombardia il prezzo sale di tre o quattro euro al chilo, e la disponibilità cala rapidamente: è un formaggio che circola poco, con una produzione nell'ordine delle poche centinaia di tonnellate l'anno.

Si compra al meglio nel Cremasco, dove le botteghe lo tengono in più stagionature e lo vendono con le tighe accanto. Nei mercati settimanali di Crema e dei paesi vicini i produttori sono presenti direttamente.

Un confronto utile: il Taleggio DOP, che è il parente più prossimo e ha una produzione trenta volte più grande, sta fra 11 e 16 euro al chilo. Il Salva costa qualcosa in più per una ragione di scala, non di qualità.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in carta oleata o nella carta del caseificio, mai in pellicola a contatto: il Salva ha una crosta viva e la pellicola la soffoca, con il risultato di un odore ammoniacale in pochi giorni.

Un trancio dura due o tre settimane, ma continua a maturare: la fascia cremosa avanza anche in frigorifero, quindi il formaggio che mangiate a fine settimana sarà più morbido e più intenso di quello che avete comprato.

Se la crosta si asciuga si può passare un panno appena umido. Le muffe bianche e grigie di superficie sono normali e fanno parte della maturazione; muffe nere, rosa o pelose e un odore di ammoniaca netto sono invece un fenomeno diverso da quello della maturazione, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del casaro.

Non si congela: la pasta cruda si separa e la fascia cremosa diventa granulosa allo scongelamento. Mezz'ora a temperatura ambiente prima di servire, sempre, perché freddo resta chiuso.

Crema è la città di riferimento: centro storico compatto, piazza del Duomo con la facciata gotica, e una tradizione di osterie in cui salva e tighe è un ordine standard. La zona intorno, Pandino con il suo castello visconteo, Soncino con la rocca sforzesca, Castelleone, Offanengo e Rivolta d'Adda, è una pianura ricca e poco turistica, che si gira bene in bicicletta.

Le latterie e i caseifici della zona vendono direttamente e fanno assaggiare stagionature diverse. Nei mercati settimanali di Crema si trovano sia il formaggio sia le tighe dello stesso produttore, che è il modo giusto di comprarli.

A tavola, oltre al Salva, il piatto da non saltare sono i tortelli cremaschi: ripieno dolce di amaretti, uvetta, mostaccino e menta romana, conditi con burro e grana. Sono un piatto divisivo e completamente locale.

Crema è a un'ora da Milano e a quaranta minuti da Bergamo e da Cremona: si visita facilmente in giornata da tutte e tre.