Pancetta Piacentina

La Pancetta Piacentina DOP si ricava dal ventre del suino, la parte che va dalla regione retrosternale a quella inguinale. Il pezzo viene squadrato, privato della cotenna, salato a secco e poi arrotolato su se stessa in un cilindro stretto, insaccato in budello naturale e legato a mano con lo spago.

È questo gesto, l'arrotolatura, a definire il prodotto. Arrotolando, gli strati alternati di magro e di grasso che nella pancia sono orizzontali diventano concentrici, e al taglio la fetta mostra una spirale regolare che nessun altro salume italiano ha. Non è decorazione: la spirale distribuisce il grasso in modo che ogni morso ne contenga la stessa quantità.

Il condimento è la scuola piacentina, la stessa della coppa: sale, pepe in grani e macinato, chiodi di garofano, noce moscata, un tocco di zucchero. Niente aglio, niente peperoncino, niente affumicatura.

La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di quattro mesi. Il pezzo finito pesa fra i quattro e gli otto chili, il che ne fa uno dei salumi interi più grandi che si affettino a crudo in Italia.

È una delle tre DOP piacentine insieme alla coppa e al salame: nessun'altra provincia italiana ne ha tre.

La zona di produzione è la provincia di Piacenza sotto i novecento metri di altitudine, dal Po fino alle prime montagne dell'Appennino. È un territorio di confine: Piacenza è la provincia più lombarda dell'Emilia, parla un dialetto gallo-italico più vicino al pavese che al parmigiano, e la sua norcineria sta a metà fra le due tradizioni.

I comuni della DOP comprendono la città e poi, verso il fiume, Monticelli d'Ongina, Castelvetro Piacentino, Caorso, Villanova sull'Arda e Cortemaggiore; nella fascia collinare Carpaneto Piacentino, Podenzano, San Giorgio Piacentino, Gossolengo, Agazzano, Vigolzone, Ponte dell'Olio, Rivergaro, Gropparello, Castell'Arquato e Lugagnano Val d'Arda; in montagna Bettola, Farini, Ferriere, Morfasso, Bobbio, Ottone e Cerignale.

Il clima è il motivo per cui questo prodotto esiste in questa forma. La pancia è il taglio più grasso e più delicato del maiale, e trasformarla in un salume da mangiare crudo richiede una stagionatura lunga senza sbalzi: la nebbia della pianura padana per la fase fredda, l'aria mossa delle valli per l'asciugatura. Piacenza ha entrambe a mezz'ora di distanza.

Il riconoscimento europeo delle tre DOP piacentine arriva nel 1996, dopo un lavoro di consorzio cominciato negli anni Settanta. I suini devono nascere e crescere in Emilia-Romagna o in Lombardia.

Si parte dalla pancia refrigerata, rifilata a rettangolo e scotennata. Il rettangolo deve essere regolare: se è irregolare, arrotolandolo si formano vuoti d'aria che in stagionatura diventano il punto in cui il salume si guasta.

La salatura è a secco. Sale, pepe nero in grani e macinato, chiodi di garofano, noce moscata e un poco di zucchero vengono distribuiti a mano su tutta la superficie, e il pezzo riposa in cella fredda per alcuni giorni, rivoltato più volte.

Segue il lavaggio con acqua tiepida per togliere il sale in eccesso, poi l'arrotolatura. La pancetta viene avvolta stretta su se stessa, cucita o legata, insaccata in budello naturale e fasciata con spago in giri fitti che tengono il rotolo compatto lungo tutta la sua lunghezza.

Dopo qualche giorno di asciugamento in ambiente tiepido, il pezzo passa in cantina fresca e ventilata per almeno quattro mesi. Le pezzature grandi arrivano spesso a sei o sette.

Durante la stagionatura la pancetta perde intorno al trenta per cento del peso e sviluppa la muffa bianca superficiale. Il grasso, che a inizio lavorazione è cedevole e bianco latte, diventa compatto e traslucido: è il segnale che il prodotto è pronto per essere affettato a crudo.

Il primo controllo è la spirale. Deve essere regolare e stretta, con gli strati di magro e di grasso alternati in modo ordinato e senza buchi. Una spirale allentata o interrotta da vuoti indica un'arrotolatura fatta male e una stagionatura a rischio.

Il rapporto fra magro e grasso deve essere equilibrato. Una pancetta con strati di grasso troppo spessi resta pesante anche dopo mesi; una troppo magra si asciuga e diventa dura.

Il grasso deve essere bianco e traslucido, mai giallo e mai opaco. Il magro rosso vivo, senza sfumature grigie verso il centro del rotolo, perché il grigio al cuore significa che il sale non è arrivato fino in fondo.

Al tatto la fetta è morbida ma non appiccicosa, e non lascia un velo unto sulle dita a temperatura ambiente.

Al naso arrivano il pepe e la noce moscata, con una dolcezza di fondo. Non deve esserci odore acido né di rancido, che nel grasso di pancia è il difetto più frequente.

Sull'etichetta cercare il marchio DOP europeo e il Consorzio dei Salumi DOP Piacentini. La dicitura "pancetta arrotolata" da sola non garantisce nulla: descrive una forma, non un'origine.

La Pancetta Piacentina si affetta sottilissima, meno di un millimetro, e si mangia cruda a temperatura ambiente. La fetta è larga dieci-quindici centimetri e va servita intera, non tagliata: la spirale è metà del piacere.

A Piacenza accompagna il batarò, la focaccina di farina e strutto cotta sul testo che si fa nelle valli del Nure e del Trebbia, e i chisulén, i rombi di pasta fritta. Il calore del pane fa sciogliere appena il bordo del grasso.

Sul tagliere sta accanto alla coppa e al salame piacentino, e i tre insieme sono l'antipasto standard di qualunque trattoria della provincia.

In cucina la pancetta piacentina si usa meno di quella tesa, perché sarebbe uno spreco: per un soffritto basta una pancetta comune. Detto questo, il fondo del rotolo tagliato a dadini e fatto sciogliere lentamente è la base del soffritto dei pisarei e fasö, il piatto simbolo della città, e degli anolini in brodo.

Un uso semplice e locale: una fetta cruda avvolta attorno a un grissino o a una punta di formaggio grattugiabile, senza altro.

Il Gutturnio frizzante dei Colli Piacentini è l'abbinamento di casa: la bollicina taglia il grasso della pancetta meglio di qualunque vino fermo. Sui bianchi funzionano l'Ortrugo secco e la Malvasia di Candia aromatica, purché non dolce.

Fuori provincia, un Lambrusco secco o una Bonarda dell'Oltrepò danno lo stesso effetto. I rossi importanti e tannici sono da evitare: contro un salume così grasso il tannino dà una sensazione asciutta e amara.

Sul piatto: pane comune senza sale, batarò caldo, formaggi stagionati come il Grana Padano di Piacenza, che è zona di produzione. Le verdure sott'aceto funzionano ma vanno dosate, perché l'acidità aggressiva copre la noce moscata.

Da evitare le confetture e le mostarde dolci: la pancetta ha già il proprio zucchero nel condimento e la sovrapposizione stanca dopo due fette.

Al banco del salumiere a Piacenza la Pancetta Piacentina DOP intera costa fra 16 e 24 euro al chilo; affettata al momento si sale a 26 e 38 euro. Fuori regione l'intero sta fra 20 e 30 euro al chilo.

Le vaschette preaffettate da 80-100 grammi equivalgono a 40-65 euro al chilo.

Un pezzo intero pesa fra quattro e otto chili, cifra che la rende poco pratica da comprare tutta per una famiglia: quasi tutti i salumifici vendono mezzi rotoli o tranci sottovuoto da uno-due chili, che è il formato sensato.

Costa meno della coppa piacentina, perché la pancia è un taglio più abbondante e meno pregiato del collo, e più della pancetta tesa comune, per via dei quattro mesi minimi di stagionatura e del vincolo sulla provenienza dei suini. Una pancetta arrotolata generica non DOP sta fra i 10 e i 15 euro al chilo.

Il rotolo intero si tiene in cantina o in un locale fresco fra 12 e 16 gradi, appeso, dove continua lentamente ad asciugare. Non serve il frigorifero e il freddo eccessivo indurisce il grasso.

Una volta iniziato, la faccia tagliata si copre con carta oleata e il pezzo si consuma in tre o quattro settimane. Se il taglio si asciuga e ingiallisce, si sacrifica mezzo centimetro prima di riprendere.

Il trancio sottovuoto si conserva in frigorifero fino alla data indicata. Va aperto mezz'ora prima di affettare: appena estratto dal sacchetto ha un odore chiuso che sparisce all'aria.

Le fette affettate al momento vanno consumate entro due giorni e conservate distese fra fogli di carta, mai ammassate: sono sottilissime e si incollano.

La muffa bianca esterna è normale e si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Muffe verdi o nere, chiazze umide, odore acido o ammoniacale indicano un pezzo da scartare.

Non si congela da crudo. Il grasso di pancia irrancidisce in freezer più in fretta di qualunque altro grasso suino, e lo scongelamento rompe la struttura della fetta.

A Piacenza, nelle osterie del centro e nelle salumerie storiche, dove il tagliere dei tre DOP arriva con il batarò o con i chisulén caldi.

In Val Nure e Val Trebbia, fra Bettola, Ponte dell'Olio e Rivergaro, le trattorie di montagna servono la pancetta insieme ai piatti di casa: pisarei e fasö, anolini in brodo, picula ad caval.

Verso il Po, Monticelli d'Ongina e Castelvetro Piacentino appartengono a un'altra Piacenza, quella della golena e della nebbia, dove i salumifici storici lavorano ancora le pezzature grandi e vendono direttamente.

Carpaneto Piacentino, nella collina fra Val Nure e Val d'Arda, è uno dei centri della norcineria provinciale e ospita nel periodo estivo la festa dedicata ai salumi locali, occasione buona per assaggiare pancette di stagionature diverse una accanto all'altra.