Crostata

Una crostata è fatta di due cose: la pasta frolla e quello che ci sta dentro. La frolla è un impasto di farina, burro, zucchero e uova che non deve sviluppare glutine: friabile, che si sbriciola sotto i denti, da cui il nome. Il ripieno classico è la confettura, stesa in uno strato spesso mezzo centimetro e coperta dalle strisce incrociate che formano la grata.

È un dolce da forno domestico prima che da pasticceria: si fa la domenica, si tiene sotto una campana di vetro sul tavolo e dura giorni. In Italia la crostata di marmellata è la colazione di milioni di persone, inzuppata nel latte o nel caffellatte, e il fatto che il giorno dopo sia leggermente umida non è un difetto ma il momento migliore.

Accanto alla versione di confettura ci sono le crostate serie della pasticceria: di ricotta, di ricotta e visciole, di crema pasticcera e frutta fresca, di frutta secca. A Roma le prime due sono un capitolo a sé.

La crostata è italiana in senso largo, perché la frolla compare nei ricettari rinascimentali e ogni regione ha la sua, ma il Lazio le ha dato due versioni che sono diventate riferimenti.

La prima è la crostata di ricotta e visciole del Ghetto ebraico di Roma. Le visciole sono ciliegie acide, piccole e scure, che si conservano in confettura; la torta le mette sopra uno strato di ricotta di pecora e le chiude con un coperchio di frolla intero, senza grata. La spiegazione tradizionale è che il coperchio serviva a nascondere il latticino, in un periodo in cui le norme papali vietavano agli ebrei romani di vendere prodotti caseari ai cristiani. La si compra ancora al Boccione, il forno del Portico d'Ottavia, dove esce bruciacchiata sopra e non se ne discute.

La seconda è la crostata di ricotta romana e laziale, con ricotta di pecora, zucchero, uova e a volte gocce di cioccolato o canditi, che è il dolce di fine pasto delle trattorie.

Fuori dal Lazio ogni regione ha la sua declinazione: la pastiera napoletana è cugina, la torta della nonna toscana ne è una variante con crema e pinoli, la crostata di ricotta siciliana usa la stessa logica con ingredienti diversi.

La frolla classica lavora su una proporzione facile da ricordare: tre parti di farina, due di burro, una di zucchero, più un tuorlo ogni cento grammi di farina. Per una teglia da 24 centimetri servono circa 300 grammi di farina, 150-200 di burro freddo a cubetti, 100-120 di zucchero, un uovo e un tuorlo, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale.

Il metodo che funziona è la sabbiatura: si lavorano prima farina e burro freddo con la punta delle dita finché non si ottiene un composto sabbioso, poi si aggiungono zucchero, uova e aromi e si impasta il minimo indispensabile. Più si lavora, più la frolla diventa elastica invece che friabile.

Riposo in frigorifero, avvolta, almeno mezz'ora e meglio due ore. Poi si stende a mezzo centimetro, si fodera la teglia imburrata e infarinata, si bucherella il fondo e si stende la confettura.

Le strisce si tagliano con la rotella dentellata, larghe un centimetro e mezzo, e si dispongono in diagonale a formare rombi. Cottura a 175-180 gradi per 35-40 minuti, forno statico, ripiano basso: la frolla deve dorare, non colorire in fretta.

Il colore è dorato uniforme, mai bruno scuro se non nelle versioni romane volutamente bruciacchiate. Il bordo deve essere ben definito e alto un paio di centimetri.

La frolla si riconosce al primo morso: deve rompersi con un suono secco e sbriciolarsi, non piegarsi. Una frolla gommosa è stata impastata troppo o ha troppa acqua; una frolla che si sfarina in mano prima ancora di essere morsa ha troppo burro.

Il ripieno non deve essere liquido né bollito: se la confettura è colata fuori dalle maglie e si è caramellata sul bordo, era troppo umida o il forno troppo caldo. Una confettura da crostata deve essere densa, e le confetture industriali vanno spesso asciugate qualche minuto in padella prima dell'uso.

In pasticceria, guardate il rapporto tra frolla e ripieno: una crostata seria ha uno strato di confettura o crema di almeno mezzo centimetro. Se si vede la frolla attraverso il ripieno, si sta pagando pasta.

La crostata di confettura vuole marmellate acide, non dolci: albicocca, visciola, amarena, prugna, ribes, arancia amara. Le confetture di fragola e di pesca sono le più usate e le meno riuscite, perché sono troppo dolci e troppo liquide.

La crostata di ricotta si fa con ricotta di pecora scolata una notte, zucchero, uova, scorza di limone. Le gocce di cioccolato e i canditi sono ammessi, la panna no.

La crema pasticcera vuole un fondo cotto in bianco: si copre la frolla con carta forno e legumi secchi e si inforna venti minuti prima di riempire, altrimenti il fondo resta crudo.

Gli avanzi di frolla non si buttano mai: si fanno biscotti, oppure si congelano. E la crostata si serve sempre a temperatura ambiente: dal frigorifero il burro è duro e la frolla perde tutto.

Con la crostata di confettura, un vino dolce non troppo strutturato: Moscato d'Asti, Vin Santo giovane, o un passito laziale come il Cannellino di Frascati.

Sulla crostata di ricotta e visciole, che ha l'acidità della visciola a bilanciare, funziona bene un Aleatico di Gradoli, che è del Lazio e ha le note di ciliegia giuste.

Ma la verità è che la crostata è un dolce da colazione e da merenda, e l'abbinamento che conta davvero è con il caffellatte, il tè o un caffè lungo. Al mattino, una fetta inzuppata è quello per cui il dolce è stato inventato.

In pasticceria una crostata di confettura costa tra 14 e 22 euro al chilo; una crostata intera da 24 centimetri pesa attorno al chilo e sta sui 18-25 euro. Le versioni di ricotta e visciole nelle pasticcerie romane storiche superano i 28 euro al chilo, e al Boccione una torta intera viaggia sui 30-35 euro.

Al supermercato le crostate confezionate stanno tra 5 e 9 euro al chilo, e le monoporzioni da colazione ancora meno. Il divario di prezzo racconta esattamente il divario di burro.

Fatta in casa una crostata da 24 centimetri costa tra 4 e 7 euro di ingredienti, con la confettura che pesa più della frolla se si compra buona. È uno dei dolci con il miglior rapporto tra costo e resa.

Sotto una campana di vetro o in un contenitore non ermetico, a temperatura ambiente, la crostata di confettura dura tre o quattro giorni e il secondo giorno è migliore del primo: la frolla assorbe umidità dal ripieno e diventa più morbida.

Le crostate con ricotta, crema pasticcera o frutta fresca vanno in frigorifero e si consumano entro due giorni, tirate fuori mezz'ora prima di servirle.

Si congela bene sia cotta che cruda. Cotta, a fette, dura due mesi e si scongela a temperatura ambiente. Cruda, già stesa in teglia con il ripieno, si inforna direttamente da congelata aggiungendo dieci minuti.

La frolla cruda in panetto si conserva tre giorni in frigorifero e tre mesi in freezer, ed è la cosa più utile da avere pronta.

A Roma, al Forno Boccione nel Ghetto per la crostata di ricotta e visciole, che esce dal forno in orari imprevedibili e finisce subito. È un locale minuscolo senza insegna e senza tavoli.

Le pasticcerie storiche dei quartieri (Prati, Trieste, San Giovanni) tengono la crostata di visciole e quella di ricotta tutti i giorni, e i forni di quartiere la vendono a peso al mattino.

Fuori Roma, nella Tuscia e nei Castelli Romani le crostate di visciola sono di casa: a Vignanello e Canepina la visciola si coltiva ancora, e le sagre estive ne fanno il centro.

In generale, però, la crostata migliore è quella di casa, ed è un dolce che in Italia si assaggia più spesso a tavola da qualcuno che in pasticceria.