Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è coda di bue brasata tre o quattro ore con pomodoro, vino bianco e molto sedano, piatto principe del quinto quarto romano. Il punto critico è la pazienza: la carne è pronta solo quando si stacca dall'osso, e nella versione storica si chiude con cacao amaro, pinoli e uvetta.
È il piatto simbolo del quinto quarto, cioè di quello che restava dopo che i quattro quarti del bue erano andati a nobiltà, clero, borghesia e militari. I vaccinari erano i macellai e i conciatori di pelli bovine che lavoravano nel rione Regola (dove ancora esiste via dei Vaccinari) e che ricevevano parte della paga in natura: coda, trippa, animelle, pajata. Quando nel 1891 apre il Mattatoio di Testaccio, questa economia si struttura in un quartiere intero e nelle sue trattorie, che trasformano gli scarti in una cucina codificata. La coda è la parte più ingrata e la più adatta al brasato lungo: poca carne, molto collagene, un osso che cede gelatina.
La versione giusta parte dal taglio: coda di bue, non di vitello, tagliata alle giunture in pezzi da cinque-sei centimetri. Va spurgata, sbianchita e asciugata prima di toccare il tegame, altrimenti il sugo resta torbido e sa di sangue. Poi vuole ore di sobbollore appena percettibile, mai bollore, perché è la temperatura bassa e costante a sciogliere il collagene in gelatina. Il sedano entra tardi, nell'ultima ora, e in quantità che sembra eccessiva: deve restare in tronchetti riconoscibili, non dissolversi nel fondo. La firma della versione storica di Testaccio è la chiusura con cacao amaro, pinoli e uvetta: non deve sapere di cioccolato, serve ad arrotondare l'acidità del pomodoro dopo tre ore di riduzione.
Ingredienti
- Coda di bue tagliata ai nodi1,5 kg
- Guanciale80 g
- Cipolla bianca1 grande (200 g)
- Carota1 (80 g)
- Sedano, coste del cuore6 (500 g)
- Aglio2 spicchi
- Prezzemolo1 mazzetto
- Vino bianco secco300 ml
- Pomodori pelati700 g
- Chiodi di garofano2
- Pinoli30 g
- Uvetta30 g
- Cacao amaro in polvere10 g
- Olio extravergine50 ml
- Brodo di carne500-700 ml
- Sale grosso, pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Fatti tagliare la coda ai nodi dal macellaio, in pezzi da 5-6 cm: la giuntura è il punto naturale di separazione e mantiene la cartilagine intatta. Tienila 2 ore in acqua fredda cambiata tre o quattro volte per spurgare il sangue.
- 02Sbianchisci i pezzi 5 minuti in acqua bollente, schiuma la superficie, scola e sciacqua sotto l'acqua corrente. Poi asciuga benissimo con carta: la carne bagnata non rosola, cuoce a vapore.
- 03In una casseruola alta e pesante fai appassire in 50 ml d'olio il battuto di guanciale, cipolla, carota, aglio e prezzemolo, a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, fino a cipolla trasparente.
- 04Alza il fuoco e rosola la coda su tutti i lati, tre o quattro pezzi alla volta, per 10-12 minuti complessivi. Deve formarsi una crosta scura: se metti tutto insieme la temperatura crolla, la carne rilascia acqua e bolle invece di rosolare.
- 05Rimetti tutta la carne in pentola, sfuma con i 300 ml di vino bianco e lascia evaporare a fuoco vivo per 5 minuti, finché l'odore pungente di alcol non è sparito del tutto.
- 06Unisci i pelati schiacciati a mano, i chiodi di garofano, sale e pepe. Copri con brodo caldo fino a tre quarti dell'altezza dei pezzi, porta appena a sobbollire e abbassa al minimo.
- 07Cuoci coperto 3 ore a 90-95 °C, con la superficie che fa appena un fremito e mai un gorgoglio: al bollore la fibra si contrae e la coda resta dura anche dopo cinque ore. Gira i pezzi ogni 40 minuti e rabbocca con brodo caldo se il fondo si asciuga.
- 08Nell'ultima ora aggiungi il sedano tagliato a tronchetti di 4 cm e sbollentato 3 minuti a parte. Deve restare intero, con un residuo di consistenza: messo all'inizio si dissolve e lascia solo un fondo dolciastro.
- 09Verifica la cottura spingendo la carne con il dorso del cucchiaio: deve staccarsi dall'osso da sola. Se resiste, prosegui a fuoco bassissimo per altri 30 minuti e ricontrolla.
- 10Negli ultimi 15 minuti unisci i pinoli, l'uvetta ammollata e strizzata e il cacao amaro stemperato in due cucchiai di sugo caldo. Spegni e lascia riposare almeno 30 minuti, meglio fino al giorno dopo. Il sugo che avanza si tiene per condire i rigatoni: a Roma è metà del motivo per cui la coda si fa.
Gli errori da non fare
La coda di vitello ha meno collagene, si asciuga e non produce la gelatina che rende il sugo denso: serve coda di bue o di manzo adulto. Spurgo e sbianchitura sembrano passaggi burocratici e invece decidono la limpidezza del fondo e l'assenza del sapore ferroso.
La rosolatura va fatta a pochi pezzi per volta, o la carne bolle. Se in brasatura vedi le bolle salire, abbassa: il bollore contrae la fibra e la coda resta dura anche dopo cinque ore. Il sedano messo all'inizio dopo tre ore non esiste più. Il cacao vuole mano leggera: dieci grammi su un chilo e mezzo, e chi assaggia non deve riconoscerlo. Sgrassare a caldo col cucchiaio è impreciso: fai raffreddare, togli il grasso rappreso in superficie e riscalda lentamente. E non salare presto un sugo destinato a ridursi per ore.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere la coda alla vaccinara?
Tre ore come minimo, quattro se la coda è grossa, sempre a sobbollore appena percettibile intorno ai 90-95 °C. Il tempo non è un numero fisso: la carne è pronta quando si stacca dall'osso con la sola pressione del cucchiaio.
Perché si chiama alla vaccinara?
Dai vaccinari, i macellai e conciatori di pelli bovine del rione Regola, che ricevevano parte della paga in natura sotto forma di quinto quarto. Il Mattatoio di Testaccio, aperto nel 1891, ha poi reso questa cucina il tratto distintivo del quartiere.
Ci vanno davvero cacao e pinoli?
Nella versione storica delle trattorie di Testaccio sì: cacao amaro, pinoli e uvetta si aggiungono negli ultimi minuti. Non servono a rendere il piatto dolce ma a chiudere l'acidità del pomodoro lungamente ridotto. Esiste anche una versione senza, più asciutta.
Si può cucinare il giorno prima?
È il modo migliore. Riposando una notte in frigo la gelatina si assesta, i sapori si legano e il grasso in eccesso si solidifica in superficie e si toglie con un cucchiaio. Riscalda lentamente a fuoco bassissimo con un mestolo di brodo.