Parmigiana di melanzane
La parmigiana è melanzane fritte stratificate con salsa di pomodoro, fiordilatte e parmigiano, cotte in forno a 180 °C e servite tiepide. Il punto critico è l'acqua: melanzane non spurgate e mozzarella non scolata trasformano la teglia in una zuppa.
Sull'origine della parmigiana litigano Campania, Sicilia ed Emilia da almeno un secolo, e l'etimologia non aiuta nessuna delle tre. La lettura più solida non porta a Parma ma al siciliano parmiciana, la serie di listelle sovrapposte che compone una persiana: è esattamente il modo in cui le fette di melanzana si accavallano nella teglia. La prima ricetta stampata è napoletana: Vincenzo Corrado, nel Cuoco galante del 1773, descrive melanzane fritte disposte a strati con formaggio, e la versione con il pomodoro si consolida nell'Ottocento, quando la conserva entra stabilmente nella cucina meridionale. Cavalcanti la registra in dialetto qualche decennio dopo.
Quello che distingue una parmigiana riuscita non è la ricetta ma la gestione dell'umidità, e le melanzane sono per oltre il 90% acqua. Vanno tagliate sul mezzo centimetro, salate e messe sotto peso almeno un'ora, asciugate a fondo e fritte in olio a 175 °C: fritte, non grigliate né infornate, perché è il fritto a dare la consistenza cremosa che regge la stratificazione. Il fiordilatte va tagliato e scolato per ore, meglio dalla sera prima. La salsa deve essere corta, venti minuti, densa abbastanza da non colare. E la parmigiana non si mangia appena sfornata: ha bisogno di almeno mezz'ora di riposo per compattarsi, e molti napoletani la servono a temperatura ambiente il giorno dopo.
Ingredienti
- Melanzane lunghe violette (o ovali napoletane)1,5 kg
- Sale fino per spurgare20 g
- Passata di pomodoro800 g
- Aglio2 spicchi
- Basilico fresco1 mazzetto grande
- Fiordilatte scolato500 g (peso da sgocciolato: circa 400 g)
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato150 g
- Olio extravergine d'oliva per la salsa3 cucchiai
- Olio di semi di arachide o extravergine per friggere750 ml
- Sale finoq.b.
Procedimento
- 01Taglia le melanzane per il lungo a fette di 5-6 millimetri. Disponile a strati in uno scolapasta salando ogni strato, coprile con un piatto e un peso e lasciale spurgare 60 minuti: perderanno un bicchiere abbondante di liquido amarognolo.
- 02Prepara la salsa: scalda 3 cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati per 2 minuti senza farli colorire, togli l'aglio, versa la passata, sala e cuoci scoperto 20 minuti a fuoco medio-basso con qualche gambo di basilico, finché non si addensa e l'olio non affiora rosso ai bordi.
- 03Taglia il fiordilatte a listarelle sottili e tienilo in un colino sopra una ciotola: deve perdere siero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte in frigorifero.
- 04Sciacqua velocemente le melanzane e asciugale una a una tra due canovacci puliti, premendo. Ogni goccia d'acqua rimasta schizzerà nell'olio e farà assorbire unto alla fetta.
- 05Scalda l'olio a 175 °C e friggi le melanzane poche per volta, 2-3 minuti per lato, fino a un dorato uniforme. Non affollare la padella: la temperatura crolla e le fette si imbevono. Scolale su una griglia, non su carta assorbente.
- 06Componi in una teglia da 30 x 20 centimetri: due cucchiai di salsa sul fondo, uno strato di melanzane leggermente sovrapposte, salsa, fiordilatte, parmigiano, qualche foglia di basilico. Ripeti per quattro strati, tenendo la salsa in quantità moderata a ogni passaggio.
- 07Chiudi con melanzane, un velo di salsa e una manciata generosa di parmigiano, senza fiordilatte in superficie: sopra brucerebbe e rilascerebbe acqua.
- 08Inforna in forno statico già caldo a 180 °C per 40-45 minuti, finché la superficie non è dorata e i bordi non sobbollono. Se resta pallida, accendi il grill per 3 minuti.
- 09Sforna e lascia riposare almeno 30 minuti prima di tagliare: appena uscita è liquida e le porzioni si sfaldano. Servi tiepida, mai bollente.
Gli errori da non fare
Melanzane grigliate o al forno danno una teglia più leggera e completamente diversa: manca la cremosità del fritto, che è la struttura del piatto. Se vuoi ridurre l'olio, friggi in un dito d'olio in padella invece di infornare. Il secondo errore è la mozzarella non scolata, che allaga la teglia e impedisce alla parmigiana di rapprendersi.
Non usare la mozzarella di bufala in questa preparazione, troppo ricca d'acqua per il forno. Non impanare né infarinare le fette, che è un'aggiunta di altre scuole e appesantisce. Non esagerare con la salsa: deve legare gli strati, non sommergerli. Non mettere formaggio filante sull'ultimo strato. E non tagliarla bollente, perché il riposo non è una raccomandazione di galateo ma il momento in cui la parmigiana si compatta.
Domande frequenti
Le melanzane vanno fritte o grigliate?
Fritte. La grigliatura toglie acqua ma anche la consistenza cremosa che tiene insieme gli strati, e il risultato è più asciutto e più dolce. Se serve alleggerire, friggi in poco olio in padella antiaderente invece di passare al forno.
Perché la parmigiana viene acquosa?
Nella quasi totalità dei casi per due motivi sommati: melanzane non spurgate sotto peso e fiordilatte non scolato. Un terzo motivo è la salsa troppo liquida, che va ridotta venti minuti scoperta prima di usarla.
Va servita calda o fredda?
Tiepida o a temperatura ambiente. Appena sfornata è troppo liquida per essere porzionata, e bollente il fiordilatte copre il pomodoro. A Napoli si mangia spesso il giorno dopo, ed è il momento in cui i sapori sono più definiti.
Si può congelare?
Sì, sia cruda già assemblata sia cotta. Da cruda si inforna congelata a 170 °C per circa un'ora e un quarto; da cotta si rigenera a 160 °C per 30 minuti. In entrambi i casi il fiordilatte rilascerà un po' più d'acqua rispetto al fresco.