Il vino novello esce alle 0,01 del 30 ottobre, e la data sta in un allegato di tre pagine

Quasi nessun alimento italiano ha un orario legale. Il novello sì: l'allegato 7 del decreto ministeriale del 13 agosto 2012, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 28 agosto, fissa l'immissione al consumo «alle ore 0,01 del 30 ottobre dell'annata di produzione delle uve». L'unica variazione ammessa è in avanti: se il disciplinare di una denominazione indica un termine successivo, vale quello.

Attorno a quell'ora ruota la logistica. I novelli che escono dallo stabilimento di confezionamento prima del 30 ottobre viaggiano con una dicitura obbligatoria sui documenti di trasporto: «da non immettere al consumo prima delle ore 0,01 del 30 ottobre», con l'anno indicato. Le bottiglie possono quindi essere già in magazzino la settimana prima, ferme in attesa della mezzanotte.

L'altra data è meno citata e pesa di più: il confezionamento deve avvenire entro il 31 dicembre dell'annata della vendemmia. Un vino imbottigliato a gennaio non è un novello, qualunque cosa contenga. La categoria vive dentro una finestra di due mesi, e questo spiega perché compare e sparisce dagli scaffali con la stessa rapidità.

Il primo paragrafo dell'allegato chiude la porta a metà del mercato: possono usare la menzione «novello» o «vino novello» soltanto i vini a denominazione di origine e a indicazione geografica tipica «per i quali negli appositi disciplinari di produzione sia stata espressamente prevista la tipologia novello». Non basta fare un vino giovane e metterlo in bottiglia a ottobre.

La conseguenza pratica è che non esiste un novello generico. Dietro la parola deve esserci una denominazione, e quella denominazione deve avere la tipologia scritta nel proprio disciplinare: è una scelta che si fa quando il disciplinare si scrive o si modifica, non una decisione della singola cantina.

Per chi compra, la verifica si fa in due secondi: accanto alla parola novello deve comparire il nome di una DOP o di una IGT. Se sull'etichetta c'è solo «vino rosso» e la parola novello, le due cose non stanno insieme. Un elenco unico dei vini che possono fregiarsi della tipologia non esiste in un solo documento: sta dentro i singoli disciplinari, uno per uno.

L'allegato descrive anche come il vino va fatto, e lo fa con quattro misure secche. La vinificazione non può durare meno di dieci giorni dal suo inizio. Almeno il 40% della partita deve essere ottenuto «mediante il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell'uva intera». Il titolo alcolometrico totale al consumo non può stare sotto l'11% vol, e gli zuccheri riduttori residui non possono superare i 10 grammi per litro.

La macerazione carbonica è la parte che dà al novello il suo carattere. I grappoli entrano interi, senza pigiatura, in un ambiente saturo di anidride carbonica: la fermentazione comincia dentro l'acino, prima che intervengano i lieviti nel liquido. Il risultato è un vino con poco tannino, molto profumo di frutta e un colore acceso.

Il 40% merita attenzione, perché è una quota e non un metodo esclusivo: il resto della partita può essere vinificato in modo tradizionale e poi assemblato. Chi si aspetta che novello voglia dire interamente macerazione carbonica legge nella norma qualcosa che non c'è.

Il paragrafo 3.4 è il più utile per chi legge le etichette, e quasi nessuno lo cita. Vieta di usare la menzione «novello» o «vino novello», «nonché i termini giovane, nuovo, o altre indicazioni similari», per i vini che non hanno diritto alla menzione.

Significa che il confine non passa soltanto sulla parola novello: passa anche su tutte le sue approssimazioni. Un vino dell'ultima vendemmia che non rispetta le condizioni dell'allegato non può presentarsi come nuovo o giovane per suggerire la stessa cosa.

Resta fuori da questo perimetro il vino nuovo inteso come prodotto della cantina in fermentazione, quello che in molte zone si assaggia dalla vasca fra ottobre e novembre e che non viene imbottigliato né venduto con quel nome. La differenza fra le due cose è esattamente ciò che il divieto serve a tenere separato: una è una menzione regolata, l'altra è un'abitudine di cantina.

L'allegato chiede che i vini novelli facciano riferimento all'annata di produzione delle uve nella designazione e nella presentazione. L'anno non è un di più, è un obbligo: senza, la parola novello non ha un termine di paragone.

La qualificazione deve comparire anche fuori dalla bottiglia. Il paragrafo 3.1 impone che «novello» o «vino novello» sia riportato su tutti i documenti ufficiali e commerciali e nei registri delle ditte che lo producono o lo commercializzano. È la parte che rende verificabile il resto: senza la tracciatura nei registri, la data di uscita sarebbe un'affermazione e basta.

Quindi, davanti allo scaffale, le cose da guardare sono tre e si trovano tutte sulla stessa etichetta: il nome di una DOP o di una IGT, la parola novello, l'annata. Il prezzo e il nome del produttore dicono altro, e questo sito non entra nel merito di quale bottiglia valga di più.

La confusione più comune riguarda la Francia. Il Beaujolais nouveau non esce il 30 ottobre: il ministero dell'Agricoltura francese scrive che «dal 1985 la data di arrivo del Beaujolais Nouveau è fissata al terzo giovedì di novembre». Nel 2026 quel giovedì cade il 19 novembre, venti giorni dopo l'uscita italiana.

Le due date raccontano due storie diverse. In Italia il novello nasce negli anni Settanta guardando al modello francese, ma la sua data viene fissata da un decreto nazionale che si applica a tutte le denominazioni che prevedono la tipologia. In Francia la regola riguarda appellazioni precise e ha una storia più lunga.

In mezzo c'è San Martino, l'11 novembre, che non è una data di legge ma il giorno in cui in molte regioni italiane il novello si beve per tradizione, con le castagne. Fra il 30 ottobre e l'11 novembre, quindi, il calendario commerciale e quello popolare non coincidono: il primo apre, il secondo festeggia.

Il novello italiano è stato un fenomeno e oggi è una nicchia. Il numero che circola viene da Coldiretti ed è stato ripreso da WineNews il 29 ottobre 2018: circa 2 milioni di bottiglie prodotte in quell'anno, contro un picco di 17 milioni «dieci anni fa», quindi attorno al 2008. Sono stime di un'organizzazione agricola, non un dato ufficiale, e hanno ormai otto anni.

Una serie storica pubblica e aggiornata per questa tipologia non l'abbiamo trovata. Le rilevazioni ufficiali del settore contano gli ettolitri per denominazione e per categoria, non per menzione, e il novello sta dentro le denominazioni che lo prevedono senza una voce propria. Chi scrive una cifra tonda sul novello di quest'anno, in questi giorni, la sta prendendo da un comunicato.

Il dato che si può verificare è un altro, ed è normativo: la finestra di confezionamento di due mesi e l'obbligo dell'annata rendono questa categoria incompatibile con il magazzino lungo. Il resto, sul perché il mercato si sia ridotto, appartiene a chi vende e a chi compra, non a un allegato.