Colomba pasquale

La colomba pasquale è un dolce lievitato a pasta morbida, fatto con farina forte, burro, tuorli, zucchero, canditi di arancia e lievito madre. Si cuoce dentro uno stampo di carta a forma di colomba con le ali aperte, e prima del forno viene coperta da una glassa di mandorle e zucchero, decorata con mandorle intere e granella di zucchero.

È parente stretta del panettone: stessa famiglia di impasti, stessa tecnica di lievitazione lunga, stessi tempi di lavorazione. Cambiano tre cose, e sono le tre che contano: la forma, la glassa in superficie, e il fatto che nella colomba non entra l'uvetta ma solo il candito di agrume.

La legge italiana definisce che cosa può chiamarsi colomba. Un decreto ministeriale del 2005 fissa i minimi: lievitazione con pasta acida naturale, almeno il 16 per cento di burro, almeno il 20 per cento di canditi di scorza d'agrume, tuorlo d'uovo non inferiore al 4 per cento. Sotto quelle soglie il prodotto esiste ancora, ma deve chiamarsi in un altro modo.

La colomba è milanese e novecentesca, e le leggende che la fanno risalire ad Alboino e ai Longobardi a Pavia nel 572, o alla battaglia di Legnano del 1176, sono racconti costruiti dopo. Il prodotto nasce negli anni Trenta alla Motta di Milano: l'azienda aveva impianti e maestranze fermi da gennaio a novembre, fra un Natale e l'altro, e serviva un lievitato per la Pasqua. La regia fu di Dino Villani, direttore pubblicitario dell'azienda, e la forma di colomba portava con sé un simbolo di pace che nel decennio successivo si sarebbe rivelato molto opportuno.

Questo non toglie nulla al dolce, ma spiega perché la sua geografia sia industriale prima che contadina. La produzione si concentra fra Milano e Verona, dove hanno sede i grandi gruppi dolciari, con una fascia di pasticcerie artigiane distribuita in tutto il Nord.

Negli ultimi vent'anni la colomba d'autore è diventata un genere a sé: lievitisti che firmano ricette con canditi propri, glasse diverse, tempi di maturazione più lunghi. Il risultato è un mercato spaccato in due, con prodotti da sei euro e prodotti da cinquanta che portano lo stesso nome.

La lavorazione artigianale richiede fra le trenta e le trentasei ore ed è scandita da rinfreschi del lievito madre, che va rinnovato più volte nei giorni precedenti per portarlo alla forza giusta. Un lievito debole non solleva un impasto così carico di burro e zucchero.

Si procede per impasti successivi. Il primo impasto (farina, acqua, zucchero, burro, tuorli, lievito madre) lievita tutta la notte a 26 gradi fino a triplicare. Il secondo impasto aggiunge il resto degli ingredienti, l'aroma di arancia, il miele e i canditi, che entrano per ultimi perché lo zucchero della frutta rallenta la maglia glutinica.

Segue la puntatura, la spezzatura in pezzi da 500 o 1000 grammi, la formatura dentro lo stampo di carta e una lievitazione finale di cinque o sei ore. Poco prima del forno si stende la glassa: mandorle dolci, armelline, zucchero e albume, poi mandorle intere e granella.

La cottura è a 165-170 gradi, cinquanta minuti per il pezzo da un chilo. Appena uscita, la colomba va infilzata con ferri da calza e capovolta per almeno otto ore: se raffredda in piedi il proprio peso la schiaccia e la mollica collassa.

La prima verifica si fa sull'etichetta e dura dieci secondi. Deve comparire lievito madre o pasta acida: se c'è scritto solo lievito di birra, la lievitazione è stata accelerata. Il burro deve essere burro, non margarina o oli vegetali; gli aromi devono essere naturali; i canditi devono essere di arancia e non generico candito di frutta.

Al taglio l'alveolatura deve essere allungata e irregolare, con fori che seguono la direzione della crescita, e la mollica deve essere gialla e umida. Se la struttura è fitta e regolare come una brioche industriale, la lievitazione è stata corta.

Al tatto la colomba si sfilaccia: un pezzo staccato deve venire via a fibre, non a briciole. La glassa deve essere sottile e leggermente crepata, perché la crepatura è normale e anzi è buon segno, e le mandorle in superficie devono essere intere e chiare, non spezzate e scure.

Un dettaglio che pochi guardano: il profumo. Una colomba con lievitazione lunga profuma di burro e agrume; una accelerata profuma di vaniglia, perché l'aroma serve a coprire quello che l'impasto non ha.

Si mangia così com'è, a temperatura ambiente, tagliata a fette spesse partendo dal centro. Va scaldata leggermente se è stata in un ambiente freddo: dieci minuti a 40 gradi in forno spento ma tiepido bastano a rimettere in circolo il burro e a far tornare la mollica morbida.

La colomba avanzata è un ingrediente eccellente e sprecarla è un peccato. Le fette del giorno dopo si passano in padella con poco burro e diventano una specie di pain perdu; oppure si usano come base di uno zuppa inglese, bagnate con alchermes e alternate a crema pasticciera.

Un classico pasquale del Nord è servirla con la crema al mascarpone: mascarpone montato con tuorli, zucchero e un cucchiaio di Marsala. Funziona anche una semplice panna poco zuccherata, o un gelato alla crema.

Le fette secche, frullate, danno un ottimo sbriciolato da usare come base di cheesecake o come copertura di una crema al forno.

Il vino giusto è dolce ma non pesante, con bollicina o con acidità. Il Moscato d'Asti è la scelta più diffusa e la più sicura: dolce, poco alcolico, aromatico. Un Brachetto d'Acqui funziona se la colomba ha cioccolato.

Sulle colombe artigianali più burrose e meno zuccherine vale la pena provare un Vin Santo toscano o un passito di Pantelleria, che hanno la struttura per reggere il burro. Chi preferisce le bollicine può restare su un Asti Spumante o su un Franciacorta demi-sec.

Da evitare gli spumanti secchi brut, che accanto alla glassa zuccherina diventano acidissimi. È un errore comune nei pranzi di Pasqua e si sente al primo sorso.

La forbice è enorme. Le colombe industriali da 750 grammi costano fra 4 e 9 euro al pezzo, cioè 5-12 euro al chilo, e nelle settimane dopo Pasqua crollano a metà prezzo. Le colombe di pasticceria artigiana partono da 25 euro al chilo e arrivano a 45-55 euro per i lievitisti più quotati, con punte oltre i 60 per le edizioni speciali.

La differenza si vede negli ingredienti e nei tempi: burro invece di margarina, canditi lavorati internamente invece che acquistati sciroppati, trentasei ore di lavoro invece di dodici. Una colomba artigiana da un chilo richiede circa tre giorni di gestione del lievito.

La fascia di mezzo, 12-20 euro al chilo, è quella dove si trovano i migliori compromessi: produzioni semi-artigianali che usano lievito madre e burro vero senza il costo della firma.

Nella sua busta sigillata, una colomba industriale si conserva fino a sei mesi; quella artigianale, che non ha conservanti, dichiara in genere trenta o quaranta giorni. La data è indicativa: il lievito madre e la quantità di burro proteggono l'impasto meglio di qualunque additivo.

Una volta aperta va richiusa nel suo sacchetto stringendolo bene, o avvolta in pellicola, e tenuta a temperatura ambiente lontano dal sole. Mai in frigorifero: il freddo fa retrogradare gli amidi e in due giorni la mollica diventa asciutta e gessosa.

Si congela bene, intera o a fette, chiusa in doppio sacchetto: tre mesi senza danni. Si scongela a temperatura ambiente e si passa cinque minuti in forno a 50 gradi.

Se dopo qualche giorno si è indurita, non è andata a male: è il momento di trasformarla in dolce al cucchiaio o di passarla in padella.

Milano è il punto di partenza: le pasticcerie storiche del centro e i lievitisti dei quartieri sfornano colombe da metà marzo, e nelle settimane precedenti la Pasqua molte organizzano degustazioni e prenotazioni a numero chiuso.

Verona è la capitale industriale del lievitato pasquale e ha, accanto ai grandi gruppi, un tessuto di pasticcerie che lavorano bene. Tutta la fascia fra Lombardia, Veneto e Piemonte è terreno buono: i migliori lievitisti italiani sono distribuiti fra queste tre regioni, con eccellenze anche in Campania e Sicilia.

Un consiglio pratico: le colombe artigianali si prenotano. I laboratori piccoli chiudono gli ordini una o due settimane prima di Pasqua e la settimana santa è quasi sempre sold out.