Ricotta

La ricotta si ottiene riscaldando il siero di latte, il liquido verdognolo che resta nella caldaia dopo che la cagliata è stata estratta per fare il formaggio. È un dettaglio tecnico con conseguenze enormi: il formaggio nasce dalla coagulazione della caseina per mezzo del caglio, mentre nella ricotta la caseina è già andata via con il formaggio. Quello che coagula qui sono le sieroproteine (lattoalbumina e lattoglobulina), che si denaturano intorno agli 85-90 gradi e affiorano in fiocchi.

Per questo la ricotta non è legalmente un formaggio né in Italia né nell'Unione Europea, ma un latticino, cioè un derivato del latte. Chi la chiama formaggio non commette un peccato mortale, ma perde il punto: la ricotta è nata come recupero di uno scarto, ed è questa la ragione per cui era il companatico dei pastori mentre il pecorino andava al mercato.

La parola ricotta significa esattamente ricotta un'altra volta. Il latte è già stato scaldato per fare il formaggio; il siero viene rimesso sul fuoco e portato a temperatura una seconda volta. Da cento litri di siero si ricavano circa quattro-sette chili di prodotto, a seconda che il latte di partenza sia di vacca, di pecora o di bufala.

La ricotta si fa ovunque si faccia formaggio, quindi in tutta Italia, ma due regioni hanno una tradizione che è diventata denominazione. Nel Lazio la Ricotta Romana è DOP dal 2005: si produce esclusivamente con siero di latte di pecora proveniente da greggi allevate nella regione, in gran parte dalla lavorazione del pecorino romano. È dolce, quasi zuccherina, con una grana fine e un colore bianco latte.

In Campania la Ricotta di Bufala Campana è DOP dal 2010, e nasce dal siero della mozzarella di bufala: più grassa, più cremosa, con una nota dolce e leggermente ferrosa.

La Sicilia è il secondo polo, ma per un motivo diverso: qui la ricotta di pecora non è un sottoprodotto qualsiasi, è l'ingrediente su cui si regge tutta la pasticceria. Cannoli, cassata, cassatelle e sfince vogliono ricotta di pecora fresca del giorno, setacciata e zuccherata. Una cassata fatta con ricotta vaccina è un'altra cosa, e i pasticcieri palermitani lo dicono senza diplomazia.

Altrove il prodotto cambia nome e forma: la ricotta salata sarda e siciliana, pressata e stagionata; la ricotta infornata; l'affumicata del Friuli e del Trentino; la ricotta forte pugliese, fermentata per mesi fino a diventare una crema piccante e pungente che si spalma sul pane.

Il siero appena estratto dalla caldaia del formaggio viene riportato sul fuoco. La temperatura sale lentamente fino a 85-90 gradi, e a quel punto le sieroproteine coagulano e affiorano in una massa soffice che il casaro raccoglie con una schiumarola.

Molti caseifici aggiungono al siero una piccola quota di latte intero, fino al dieci-quindici per cento, per aumentare la resa e la cremosità. È una pratica ammessa e diffusa, e spiega perché alcune ricotte industriali sono più grasse e più compatte di quelle di malga. Alcuni aggiungono anche un acidificante, acido citrico o lattico, per far coagulare più in fretta.

La massa raccolta va nelle fuscelle, i cestelli forati di plastica o giunco che le danno la forma tronco-conica e le rigature laterali. Lì scola per qualche ora. Non c'è salatura, non c'è pressatura, non c'è stagionatura: la ricotta fresca è finita nel giro di mezza giornata dalla mungitura.

Le versioni conservate partono da qui. La ricotta salata viene salata a secco, pressata e lasciata stagionare tre mesi, fino a diventare dura e grattugiabile. L'infornata passa in forno finché la superficie non caramella. L'affumicata sosta sopra un fuoco di legna dolce.

Una ricotta fresca ha un profumo di latte pulito e dolce, senza punte acide. Al cucchiaio è granulosa ma non asciutta, e sul fondo del contenitore deve esserci un velo di siero: una ricotta che non rilascia nulla è stata addensata o è vecchia.

Il colore dice la provenienza. Bianco assoluto per la ricotta di pecora e di bufala, bianco appena avorio o paglierino per quella vaccina. Se tende al grigio o al giallo carico ha qualche giorno di troppo.

L'etichetta è il punto in cui distinguere il prodotto vero da quello costruito. Gli unici ingredienti dovrebbero essere siero di latte, eventualmente latte, e sale. Panna, latte in polvere, amidi, addensanti come la carragenina o correttori di acidità indicano una ricotta industriale pensata per reggere la distribuzione: sarà più compatta e più cremosa, e saprà meno di latte.

La forma tronco-conica con le rigature della fuscella è un buon segnale, ma non una garanzia: esistono stampi industriali che la imitano. Il segnale più affidabile resta la data di scadenza corta, quattro o cinque giorni, perché una ricotta vera non può durare tre settimane.

In pasticceria la ricotta va sempre scolata e setacciata, due passaggi che quasi tutte le ricette danno per scontati e quasi nessuno fa. Si lascia in un colino sopra una ciotola in frigorifero per almeno sei ore, poi si passa al setaccio fine: solo così diventa la crema liscia dei cannoli e della pastiera. Frullarla con un mixer è un errore, perché scalda i grassi e la rende collosa.

Nei ripieni di pasta va invece asciugata ancora di più, perché l'acqua in eccesso rompe la sfoglia. Ricotta e spinaci, ricotta e bietole, ricotta e limone: la regola è sempre aggiungere un uovo e del parmigiano per legare, e salare alla fine.

Gli gnocchi di ricotta (ricotta strizzata, uovo, farina, parmigiano) sono il piatto che più premia una ricotta buona: senza patate, il sapore del latticino è tutto quello che c'è.

Un uso troppo trascurato è quello crudo. Ricotta di pecora fresca con un filo d'olio, sale e pepe nero, sul pane, è un piatto completo. In Sicilia si mangia ancora calda, appena tolta dalla caldaia, con un cucchiaio.

La ricotta salata è un'altra cosa e serve ad altro: grattugiata sulla pasta alla Norma, a scaglie sulle insalate, sulla pasta con i broccoli.

La ricotta fresca dolce chiede vini bianchi giovani e non aromatici (un Frascati, un Grillo siciliano) o, quando finisce nei dolci, i passiti: Malvasia delle Lipari sui cannoli, Moscato di Pantelleria sulla cassata.

In cucina si abbina con tutto quello che ha carattere, perché il suo compito è ammorbidire: spinaci e bietole, limone, miele di castagno o di corbezzolo, pepe nero, acciughe, pomodori secchi. Sul dolce sta con la cioccolata fondente, i canditi, la cannella e la scorza d'arancia.

L'accostamento più semplice e più siciliano è ricotta fresca e miele, con qualche granello di sale. Il più romano è ricotta e caffè macinato, una vecchia merenda che si trova ancora in qualche bar dei Castelli.

La ricotta vaccina fresca costa tra 5 e 9 euro al chilo al banco, meno al supermercato nelle vaschette industriali. Quella di pecora sta tra 10 e 16 euro al chilo, e la Ricotta Romana DOP viaggia sui 12-18 euro. La ricotta di bufala campana DOP arriva ai 14-20.

La ricotta salata costa 14-20 euro al chilo, e va comprata a pezzo intero e grattugiata al momento: quella già grattugiata in busta è quasi sempre asciutta e amara.

I prezzi bassi della ricotta si spiegano con l'origine: è il recupero di un liquido che altrimenti sarebbe uno scarto da smaltire, e per il caseificio ogni chilo prodotto è margine netto su una materia prima già pagata. Quando il prezzo sale, quasi sempre è perché al siero è stato aggiunto latte intero o perché il latte di partenza è di pecora o bufala, che rendono meno.

In Sicilia, nei caseifici, la ricotta calda del mattino si compra a 8-12 euro al chilo e finisce entro mezzogiorno.

La ricotta fresca dura tre o quattro giorni in frigorifero, non di più, ed è normale che perda siero: va tenuta nella sua fuscella dentro un contenitore, non immersa nel liquido che rilascia. Buttare quel siero ogni giorno allunga di qualcosa la vita del prodotto.

Se la superficie diventa lucida e scivolosa o compare un odore acidulo pungente, è finita. La ricotta è uno dei latticini più deperibili in assoluto perché è ricca d'acqua, priva di sale e priva di crosta.

Si congela, ma cambia: scongelata risulta granulosa e rilascia molta acqua. È inutilizzabile a crudo e nei dolci, mentre resta accettabile nei ripieni cotti e nelle torte salate. Chi la congela la scoli bene prima e la usi entro due mesi.

La ricotta salata è tutto un altro regime: avvolta in carta oleata dura mesi in frigorifero, e più invecchia più diventa dura e saporita. La ricotta forte pugliese, che è già fermentata, si conserva in vaso di vetro per un anno.

Nel Lazio, tra i Castelli Romani e la campagna maremmana, i caseifici che producono pecorino romano vendono la ricotta al mattino, quando è ancora tiepida. È il modo giusto per capire perché la Ricotta Romana DOP è dolce quasi come un dessert.

In Sicilia, la ricotta di pecora del giorno è la base della pasticceria di Palermo e delle Madonie. Piana degli Albanesi, a mezz'ora dalla città, è famosa per i cannoli fatti con la ricotta dei suoi caseifici. In molti paesi dell'entroterra si può ancora assistere alla lavorazione all'alba e mangiarla calda con il cucchiaio.

In Campania, nei caseifici di bufala tra Caserta e il Sele, la ricotta di bufala si vende insieme alla mozzarella ed è spesso il prodotto migliore del banco.

In Puglia, nel Salento, vale la pena cercare la ricotta forte: si vende in barattolo nei negozi di gastronomia e nei mercati, e va provata su una fetta di pane con un filo d'olio prima di decidere se piace.