Provola dei Nebrodi

La Provola dei Nebrodi è un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero crudo di vacca nell'area del Parco dei Nebrodi, in provincia di Messina e nelle propaggini che sconfinano verso Catania ed Enna. La forma classica è a pera, con una testina sottile creata dal laccio che stringe la pasta ancora calda, e un peso che va da mezzo chilo a due chili; esistono pezzature più grandi, fino a quattro o cinque chili, per le stagionature lunghe.

È pasta filata come la mozzarella e il caciocavallo, ma appartiene alla famiglia delle paste filate dure: la cagliata non si lavora subito, matura per ore sotto siero fino a raggiungere l'acidità giusta, e solo allora viene filata in acqua a ottanta gradi. Da lì in avanti il formaggio si comporta come un caciocavallo giovane: prende sale in salamoia, asciuga, e può essere mangiato dopo quindici giorni oppure lasciato in cantina per mesi.

Quello che la distingue è il latte. Le vacche sono di razza Cinisara, Modicana e Bruna, allevate allo stato semibrado nei boschi e nei pascoli del parco fra i cinquecento e i milleottocento metri; il latte non viene pastorizzato né termizzato, e il caglio è di capretto o agnello in pasta. Il risultato è un formaggio che cambia con la stagione del pascolo, cosa che nessuna provola industriale può fare.

Un Presidio Slow Food tutela le produzioni a latte crudo di questa zona ed è, in pratica, l'unico filtro che separa le forme vere dalle omonime. Il nome 'provola' non è protetto: chiunque può usarlo.

I Nebrodi sono la catena montuosa che corre lungo il versante tirrenico della Sicilia orientale, fra i Peloritani a est e le Madonie a ovest. Il Parco dei Nebrodi, istituito nel 1993, è la più estesa area protetta dell'isola: quasi ottantaseimila ettari di faggete, cerrete e pascoli d'altura, con il Monte Soro a milleottocentoquarantasette metri e Floresta, a milleduecentosettantacinque, che è il comune più alto della Sicilia.

È un paesaggio che non somiglia all'idea corrente di Sicilia: nebbia, faggi, pascoli verdi anche a luglio, laghi come il Biviere di Cesarò. Qui si è sviluppata una pastorizia vaccina di montagna che ha prodotto due formaggi gemelli, la provola dei Nebrodi e la provola delle Madonie, tecnicamente quasi identici e distinti solo dal versante su cui nascono.

I paesi della provola (San Fratello, Cesarò, San Teodoro, Longi, Alcara Li Fusi, Capizzi, Mistretta, Tortorici) hanno spesso meno di duemila abitanti e li stanno perdendo: la provola è uno dei pochi prodotti che tiene in piedi un'economia di montagna, insieme al suino nero dei Nebrodi, alla nocciola di Tortorici e ai funghi di ceppo.

Il nome viene quasi certamente dalla 'prova': il saggio di filatura con cui il casaro verifica, immergendo un pezzo di cagliata in acqua calda, se la pasta si allunga senza rompersi. Finché la prova non riesce, non si fila.

Il latte della mungitura serale e di quella mattutina arriva in caseificio entro poche ore e viene lavorato crudo, in tina, a una temperatura fra i trentacinque e i trentotto gradi. Il caglio è di capretto o agnello in pasta, lo stesso che dà ai formaggi siciliani la loro punta piccante nelle stagionature lunghe.

La cagliata si rompe in granuli piccoli, poi si lascia riposare sotto il siero caldo per un tempo che va dalle tre alle sei ore. È la fase decisiva: la pasta deve acidificare da sola, senza fermenti aggiunti, fino a raggiungere il punto in cui filerà. Il casaro lo verifica con la prova, e la prova è un fatto empirico, non un orologio.

Quando la pasta è pronta si taglia a fette, si copre di acqua a ottanta o novanta gradi e si lavora con un bastone di legno finché non diventa un unico corpo lucido ed elastico. Da questa massa si staccano porzioni che vengono modellate a mano, chiuse a pera e strozzate con un laccio di rafia o di corda che forma la testina. Le forme si tuffano in acqua fredda per fissare la pelle, poi passano in salamoia per un tempo proporzionale al peso: una giornata per una forma da un chilo, tre o quattro per le pezzature grandi.

Segue l'asciugatura, appesa a coppie su una pertica. Nelle versioni affumicate le forme sostano in un locale dove brucia paglia di grano, a volte legno di ulivo o di faggio, per poche ore o al massimo un giorno: è un'affumicatura di superficie, che colora la crosta di ambra e lascia sul fondo una nota di brace. Poi la cantina, fra dieci e quindici gradi, da quindici giorni a sei mesi o più.

La forma a pera con la testina asimmetrica, fatta a mano, non è mai perfettamente regolare: due provole vere non sono identiche. La crosta è sottile, liscia, elastica, di colore paglierino nelle forme fresche e ambrata o nocciola in quelle affumicate e stagionate; sotto le dita cede leggermente. Se la superficie è dura come plastica, lucida in modo uniforme e di un marrone che sembra verniciato, l'affumicatura è stata fatta con aromi.

Al taglio la pasta è bianca o appena paglierina, compatta, con una sfogliatura evidente quando si spezza a mano: le paste filate vere si aprono a lamelle, quelle industriali si tagliano come gomma. Un'occhiatura rada e irregolare è normale; una occhiatura fitta e regolare no.

Al naso il latte deve arrivare per primo, con note di burro e di erba, e il fumo, se c'è, deve stare dietro.

Chiedi sempre il nome dell'azienda. I produttori del Presidio sono poche decine e vendono soprattutto in loco: nella grande distribuzione siciliana si trovano moltissime 'provole' fatte con latte pastorizzato di pianura, senza alcun rapporto con queste montagne.

Fresca, entro il primo mese, si mangia e basta: a fette spesse con pane di grano duro, olio e pepe. È il formaggio che nei paesi dei Nebrodi si porta in campagna insieme al pane e al salame di suino nero.

È però soprattutto un formaggio da calore. Alla piastra, tagliata a fette di un centimetro e mezzo e cotta due minuti per lato, forma una crosta croccante e resta filante dentro: è la 'provola alla piastra' delle trattorie del Messinese. Con i funghi di ceppo o i porcini dei Nebrodi diventa un piatto unico.

Nella pasta al forno siciliana sostituisce spesso il caciocavallo perché fila meglio e sala meno: a strati con maccheroni, ragù, melanzane fritte e uova sode, o dentro un timballo di anelletti. Ottima anche sulle patate al forno e nelle focacce messinesi.

La forma stagionata sei mesi o più si gratta: meno salata di un pecorino, più dolce di un caciocavallo vecchio, funziona su minestre di legumi e verdure amare. In cottura va aggiunta a fuoco spento, perché a bollore rilascia grasso e si separa.

Sulla provola fresca funzionano i bianchi siciliani di montagna: Etna Bianco da Carricante, Catarratto dei Nebrodi, Grillo dei versanti alti. Su quella affumicata e giovane un rosato dell'Etna o un Nerello Mascalese leggero. Sulle stagionature lunghe si sale di struttura: Etna Rosso, Faro DOC dal Messinese, Nocera in purezza, Mamertino. I passiti (Malvasia delle Lipari, Passito di Pantelleria) reggono sulle forme molto vecchie, dove la piccantezza del caglio di capretto è ormai marcata.

A tavola sta con i sapori del suo territorio: nocciola di Tortorici tostata, miele di sulla o di eucalipto, funghi, olive verdi schiacciate, pere. Con il suino nero dei Nebrodi forma il tagliere standard di queste montagne. Meno ovvio ma ottimo: fichi freschi e pepe nero macinato al momento.

Dal produttore, sui Nebrodi, una provola fresca costa fra 12 e 16 euro al chilo; le forme affumicate e stagionate tre o quattro mesi stanno fra 16 e 22 euro. Nelle gastronomie di Messina, Catania e Palermo si sale a 20-26 euro, e le forme del Presidio con stagionature lunghe superano i 28.

Fuori dalla Sicilia il prodotto vero è raro: online, dai caseifici che spediscono, una pera da un chilo e mezzo costa 30-40 euro più trasporto. Negli Stati Uniti arriva di rado, e quando compare presso importatori specializzati viaggia sui 18-28 dollari alla libbra; nel Regno Unito si va dalle 24 alle 38 sterline al chilo.

Un avvertimento sui prezzi bassi: qualsiasi 'provola affumicata siciliana' sotto i 10 euro al chilo è latte pastorizzato industriale con affumicatura chimica. Non è una versione economica dello stesso formaggio, è un altro prodotto.

In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolta in carta oleata o in un panno di cotone leggermente umido. La pellicola a contatto è da evitare: la crosta suda e in tre giorni diventa viscida.

Una provola fresca va consumata entro due settimane; una stagionata dura due o tre mesi e continua ad asciugare, diventando più saporita. Se la superficie si secca troppo, un panno umido passato ogni due o tre giorni la rimette a posto. Le forme intere si possono anche tenere in cantina fra dieci e quattordici gradi, appese come nei caseifici: è il modo in cui il formaggio è pensato per invecchiare.

Le muffe bianche o grigie asciutte si tolgono con un panno imbevuto di aceto; muffe verdi profonde, nere o rosa sono un fenomeno diverso da quello asciutto di superficie, e su questo la parola spetta alla data sulla confezione o al casaro.

Si congela solo la provola destinata alla cottura, a fette e per non più di tre mesi: il congelamento rompe la struttura della pasta filata e una forma scongelata non si mangia più a fette.

San Fratello, Cesarò, San Teodoro e Longi sono i paesi dove i caseifici lavorano ancora latte crudo e dove si compra direttamente in azienda. A Floresta, il comune più alto della Sicilia, la provola locale ha una piccola sagra estiva ed è il prodotto attorno a cui ruota il paese.

Mistretta e Capizzi, sul versante occidentale, chiudono il cerchio verso le Madonie, dove nasce la provola gemella; Tortorici e Ucria portano il discorso verso il mare, e lì si aggiungono la nocciola e i funghi.

Nelle trattorie del Messinese la provola alla piastra è un antipasto quasi obbligato. Il periodo migliore per andarci è la primavera: le forme di maggio e giugno, quando il pascolo è al massimo, sono quelle che i casari tengono da parte.