Capra Girgentana

Con il nome capra girgentana si indicano insieme una razza e i formaggi che se ne ricavano. La razza è inconfondibile: manto bianco con pezzature ambrate o fulve su testa e collo, barba lunga anche nelle femmine, e soprattutto le corna, che crescono verticali e si avvitano su se stesse come un cavatappi, arrivando a sessanta o settanta centimetri nei maschi adulti. Non esiste in Italia un'altra capra che le abbia così.

È una razza da latte, non da carne: taglia media, produzione modesta (attorno ai due litri al giorno, con punte superiori nelle femmine migliori) ma un latte di qualità alta, con un profilo di acidi grassi che lo rende molto meno 'caprino' al gusto rispetto a quello delle razze da reddito, e per questo storicamente usato anche per l'alimentazione infantile.

Da questo latte si fanno formaggi freschi. La tuma, che è la cagliata appena estratta e non salata; il primosale, salato leggermente e consumato entro pochi giorni, a volte con grani di pepe nero; la ricotta, ottenuta dal siero; e in quantità minime qualche forma semistagionata.

Non è un formaggio DOP e non lo sarà: le quantità non lo giustificano. Un Presidio Slow Food tutela la razza e i suoi prodotti, e in pratica è l'unico strumento che tenga insieme gli allevatori rimasti.

Girgenti è il nome che Agrigento ha portato fino al 1927, e prima ancora Kerkent nella pronuncia araba. La capra prende il nome dalla città e dal suo territorio: la valle del Platani, i monti Sicani, le colline di gesso e argilla che scendono verso il mare africano.

Sulle origini della razza si discute da un secolo. L'ipotesi più citata la fa arrivare dall'Asia, imparentata con il markhor, la capra selvatica dell'Hindu Kush che ha corna avvitate simili, portata nel Mediterraneo attraverso il Medio Oriente e introdotta in Sicilia probabilmente in epoca araba, intorno al X secolo. È un'ipotesi, non un fatto documentato: le prove sono morfologiche più che genetiche, e la questione resta aperta.

Certo è invece il crollo. A metà Novecento le girgentane in Sicilia si contavano a decine di migliaia. Poi è arrivata la selezione verso razze più produttive (Saanen, Camosciata, Maltese), l'abbandono delle campagne e la fine della pastorizia familiare, e in cinquant'anni la popolazione si è ridotta a poche centinaia di capi. La razza è oggi classificata a rischio di estinzione.

Il recupero è cominciato negli anni Duemila, con il Presidio Slow Food, il libro genealogico e alcune aziende che hanno scelto di allevarla proprio perché non conviene: un animale che produce poco ma dà un latte che nessun altro ha. Nella Valle dei Templi di Agrigento un piccolo gregge pascola dentro il parco archeologico e nel Giardino della Kolymbethra, e sono probabilmente le capre più fotografate d'Italia.

Il latte, munto a mano o con impianti piccoli, si lavora crudo e in giornata. Viene portato a trentasei-trentotto gradi e coagulato con caglio di capretto in pasta, secondo la tecnica siciliana tradizionale; alcuni caseifici usano caglio liquido.

La cagliata si rompe grossolanamente, a chicco di mais o poco meno, si lascia riposare pochi minuti e si estrae. Messa nelle fascedde (i canestrelli di giunco) dà la tuma: bianchissima, elastica, senza sale, da mangiare entro un giorno o due.

Salando la tuma a secco si ottiene il primosale, che riposa da due a otto giorni. È la forma in cui la girgentana si vende più spesso: crosta appena accennata, pasta bianca e compatta, sapore lattico e dolce. In alcune versioni si aggiungono grani di pepe nero durante la messa in forma.

Dal siero residuo, riscaldato quasi a bollore con l'aggiunta di un po' di latte, si ottiene la ricotta, che va consumata entro quarantotto ore ed è per molti il prodotto migliore della filiera.

Le forme destinate a stagionare, poche, restano in cantina fresca da uno a tre mesi, sviluppando una crosta sottile e un sapore più deciso. Oltre non si va quasi mai: il latte è poco e la domanda per il fresco assorbe tutto.

Il primo controllo non è sul formaggio ma sull'azienda: gli allevatori di girgentana sono pochissimi e si conoscono per nome. Un banco che vende 'formaggio di capra girgentana' senza saper dire da quale azienda venga sta quasi certamente vendendo formaggio di capra e basta.

Sul prodotto: la tuma e il primosale di girgentana sono bianchissimi, di un bianco che tende al latte e non al grigio, con pasta compatta e umida ma non bagnata. Nel primosale la crosta è appena percettibile, mai spessa.

Al naso e in bocca, l'indizio più utile è quello che non c'è: la nota caprina pungente, quella che molti associano al formaggio di capra, qui è quasi assente. Il latte di girgentana è dolce, lattico, con un ritorno di mandorla fresca. Chi assaggia aspettandosi il carattere di un chèvre francese resta spiazzato.

La ricotta si riconosce dalla grana finissima e dalla dolcezza: se è granulosa e acidula, è stata fatta male o non è di questo latte.

Infine, il prezzo: sotto i 15 euro al chilo non è girgentana. Un animale che dà due litri al giorno non può produrre formaggio economico.

La tuma si mangia com'è, il giorno stesso: a fette, con olio nuovo, pepe e pane caldo. È la cosa più semplice e la più difficile da trovare, perché non si conserva e quindi non viaggia.

Il primosale è il formaggio da tavola di questa filiera. A fette con i pomodori, con le fave fresche di primavera, con le olive verdi schiacciate. Alla piastra tiene bene: due minuti per lato, e la superficie si dora mentre l'interno resta compatto. In insalata con arance e finocchi, che è un accostamento agrigentino classico, funziona meglio di qualsiasi caprino continentale proprio perché non copre l'agrume.

La ricotta di girgentana è il prodotto da usare dove la ricotta è protagonista e non ripieno: al cucchiaio con il miele e la scorza di limone, sopra la pasta con i broccoli, dentro una torta salata con le erbe. Nei dolci siciliani viene sostituita quasi sempre da quella di pecora, che è più grassa e più adatta ai cannoli.

Le forme semistagionate si grattano o si sbriciolano sulle verdure cotte. Non fila e non si scioglie: come tutti i formaggi di capra a coagulazione presamica, in padella si asciuga e si spezza.

Bianchi siciliani secchi e agrumati: Grillo, Catarratto, Inzolia, e sui prodotti più freschi un Grecanico dei Sicani. Con la tuma e la ricotta funziona bene anche uno spumante metodo classico dell'Etna. Sulle poche forme semistagionate si può salire a un Nero d'Avola giovane o a un Frappato.

A tavola: miele di sulla, di eucalipto o di carrubo, confettura di fichi d'India, arance tarocco, mandorle di Avola, olive nocellara. Il pane deve essere di grano duro siciliano (tumminia, russello) e possibilmente cotto a legna.

Con le verdure primaverili (fave, piselli, carciofi crudi) il primosale di girgentana costruisce piatti che non hanno bisogno di altro. E con i fichi d'India di settembre, che sono la frutta di questa zona, l'abbinamento è quasi ovvio e quasi sempre trascurato.

Il primosale di girgentana costa fra 18 e 26 euro al chilo direttamente in azienda; nelle gastronomie di Agrigento e Palermo si arriva a 30. La tuma, quando si trova, sta attorno ai 16-20 euro al chilo ma va comprata e mangiata lo stesso giorno. La ricotta fresca costa 12-16 euro al chilo.

Sono prezzi alti per formaggi freschi, e sono giustificati dai numeri dell'allevamento: due litri di latte al giorno per capo, greggi da poche decine di animali, mungitura manuale, e una razza che nessuno alleva per convenienza.

Fuori dalla Sicilia il prodotto praticamente non esiste. Non si esporta perché non si conserva: un primosale ha una vita utile di dieci giorni, una tuma di due. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito non arriva, e chiunque venda 'Girgentana goat cheese' all'estero sta quasi certamente vendendo altro.

È, in questo senso, uno dei pochi prodotti italiani che si può assaggiare soltanto andando dove si fa.

La tuma non si conserva: si compra e si mangia entro ventiquattro-quarantotto ore, tenuta in frigorifero in un contenitore chiuso con un dito del suo siero.

Il primosale dura otto-dieci giorni in frigorifero, avvolto in carta oleata dentro un contenitore non ermetico. Se si forma dell'acqua sul fondo va scolata ogni giorno. La pellicola a contatto accelera l'irrancidimento della superficie.

La ricotta va consumata entro due giorni, coperta e mai vicino a cibi aromatici, perché assorbe qualsiasi odore del frigorifero.

Le forme semistagionate si conservano un mese abbondante in un panno leggermente umido. Se la superficie si asciuga troppo, un panno inumidito con acqua e sale la rimette a posto.

Niente di questa filiera va congelato tranne la ricotta destinata a preparazioni cotte, che regge tre mesi ma perde completamente la grana fine. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire cambia il sapore di tutti questi formaggi.

Agrigento e la sua provincia sono l'unico posto dove ha senso cercarla. Nella Valle dei Templi, il Giardino della Kolymbethra (l'antico bacino idrico greco trasformato in agrumeto e affidato al FAI) ospita un piccolo gregge di girgentane che pascola fra i mandorli e gli agrumi, ed è il modo più diretto per vedere l'animale.

Le aziende del Presidio si trovano fra Agrigento, Naro, Favara, Racalmuto, Camastra e Palma di Montechiaro, e verso l'interno nei monti Sicani, attorno a Santo Stefano Quisquina e Bivona. Molte vendono direttamente e alcune fanno visita e degustazione su appuntamento.

A Sciacca e nei mercati della costa il primosale si trova nelle gastronomie migliori, ma va chiesto esplicitamente: quello esposto è quasi sempre di latte misto.

Il periodo giusto è la primavera, da marzo a giugno: le capre hanno partorito, il latte c'è, e il pascolo dell'entroterra agrigentino è nell'unico momento dell'anno in cui è verde.