Ragusano

Il Ragusano è un formaggio a pasta filata semidura di latte vaccino crudo, prodotto nell'intera provincia di Ragusa e in tre comuni del Siracusano: Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini. È DOP dal 1996 ed è il formaggio più antico documentato della Sicilia.

La forma è la sua firma: un parallelepipedo a base quadrata, lungo fra 43 e 53 centimetri, con il lato della base fra 15 e 18, per un peso che va da dieci a sedici chili. Nessun altro formaggio italiano ha questa geometria. Nasce dal fatto che le forme, ancora umide, venivano schiacciate in stampi di legno e poi legate a coppie con corde vegetali e appese a cavalcioni di una trave, dove restavano mesi. La parola dialettale scaluni, cioè scaloni o gradini, descrive esattamente quello che si vedeva entrando in una masseria iblea.

Il latte è crudo e viene da vacche allevate sull'altopiano ibleo, con la Modicana come razza storica di riferimento: un animale rustico, rosso scuro, poco produttivo e adattissimo a un pascolo povero e sassoso. Il caglio è in pasta, di agnello o capretto, e questa è una delle ragioni per cui il Ragusano stagionato sviluppa una piccantezza che i formaggi a caglio liquido non hanno.

La stagionatura minima è di tre mesi. A quattro-sei mesi è un formaggio da tavola, elastico e dolce-piccante; oltre l'anno diventa duro, sbriciolabile e da grattugia, e in cucina siciliana sostituisce il pecorino su molti piatti.

Gli Iblei sono un altopiano calcareo a sud-est della Sicilia, tagliato da gole profonde, le cave, e coperto da un reticolo di muri a secco che dall'alto sembra una ragnatela. Sono chilometri di pietra costruita a mano per delimitare i pascoli, e sono la ragione per cui qui l'allevamento bovino ha resistito dove nel resto dell'isola dominavano pecore e capre.

Il formaggio è documentato dal Quattrocento. Nel Cinquecento e nel Seicento il caciocavallo ragusano viaggiava per il Mediterraneo: si esportava a Malta, in Grecia, in Nord Africa, e i registri portuali di Siracusa e Pozzallo lo elencano fra le merci di scambio. Nel 1515 il regno concedeva già licenze specifiche per il suo commercio.

La produzione era legata al calendario del pascolo. Da dicembre a giugno, quando le piogge invernali fanno rinverdire l'altopiano, le vacche mangiano erba spontanea e il latte è ricco di essenze; d'estate, con la terra bruciata dal sole, si produceva poco o niente. Il nome storico completo era caciocavallo ragusano, e solo con il riconoscimento europeo del 1996 si è scelto di chiamarlo semplicemente Ragusano, per non confonderlo con i caciocavalli a forma di pera del resto del Sud.

Attorno al formaggio ruotava un'architettura rurale intera: masserie con la stanza di lavorazione, magazzini con le travi da cui pendevano le forme, carrubi a ombreggiare le mandrie.

Il latte munto viene lavorato crudo, entro poche ore, in una tina di legno. Gli attrezzi tradizionali hanno nomi che nessuno traduce: la rotula, un bastone di legno con cui si rompe la cagliata; la manuvedda, la paletta per rimestare; la mastredda, il piano di legno inclinato dove la pasta viene modellata e spurgata.

Si aggiunge caglio in pasta di agnello o capretto e si coagula a circa 36 gradi. La cagliata viene rotta finissima, in granuli grandi come chicchi di riso, poi ricotta con siero caldo fino a 80 gradi. La massa si raccoglie sul fondo, si estrae e si lascia maturare sotto siero per alcune ore: è la fase decisiva, perché la pasta deve raggiungere il grado di acidità che le permette di filare.

La prova si fa sempre allo stesso modo: si taglia un pezzetto e lo si immerge in acqua a ottanta gradi. Se si allunga in un filo lucido senza rompersi, la pasta è pronta. Allora la massa intera viene filata a mano, un lavoro pesante con acqua bollente e braccia nude, e modellata in un blocco compatto che si sistema nella mastredda, dove assume la forma a parallelepipedo.

Segue la salatura in salamoia, lunga in proporzione al peso: per una forma da dodici chili si arriva a due o tre settimane. Poi la legatura a coppie con corde e l'appensione alla trave, in locali freschi e ventilati. Durante la stagionatura le forme si rivoltano e si ungono con olio d'oliva, che protegge la crosta e la fa scurire.

La forma è il primo controllo e il più semplice: se non è un parallelepipedo a base quadrata, non è Ragusano. I caciocavalli a pera, i cilindri, le forme tonde sono altro, per quanto siciliani possano essere.

Sulla crosta devono comparire il marchio a fuoco della denominazione e i segni della legatura, due solchi paralleli lasciati dalle corde, che restano visibili per sempre. La crosta è liscia, sottile, compatta, giallo dorato nelle forme giovani e bruno scuro in quelle vecchie, spesso lucida per l'olio.

Al taglio la pasta è compatta, di colore da bianco avorio a giallo paglierino, con occhiatura scarsa o assente. Nelle forme giovani si vede la stratificazione tipica della pasta filata: sottili strati sovrapposti che si separano se si tira un pezzo. In quelle stagionate la pasta diventa granulosa e tende a scagliarsi come un grana.

Al naso, il giovane profuma di latte, burro e erba fresca; lo stagionato vira su note di frutta secca, cuoio e pascolo, con la piccantezza del caglio in pasta che si sente prima ancora di assaggiare. Un odore acuto di ammoniaca o un sapore di sapone segnalano una stagionatura andata storta.

Al banco, attenzione: molte gastronomie vendono come ragusano un caciocavallo qualsiasi fatto in provincia. Il nome geografico non basta, il marchio DOP sì.

A quattro-sei mesi il Ragusano è un formaggio da tavola: si taglia a scaglie spesse con un coltello a punta, mai a fette sottili, e si mangia con pane di grano duro e olive. È anche il formaggio giusto per il pane cunzatu siciliano, insieme a pomodoro, acciuga e origano.

Fonde bene e senza filare troppo, il che lo rende ottimo alla piastra: fette da un centimetro scottate in padella antiaderente fino a formare una crosta, servite con aceto e origano, sono un piatto ibleo di casa. La stessa cosa si fa nelle scacce ragusane, i rettangoli di pasta ripiena cotti al forno.

Oltre l'anno diventa da grattugia e prende il posto del pecorino: sulla pasta 'ncasciata, sui maccheroni al ragù di maiale, sulle verdure gratinate. Grattugiato è più dolce e burroso del pecorino romano e meno salato, quindi si può usare con più generosità.

Latte crudo e caglio d'agnello danno un carattere che non sparisce in cottura: non è un formaggio da riempimento, e con ingredienti delicati va dosato.

Sul Ragusano giovane funzionano i bianchi siciliani con acidità viva: un Grillo, un Catarratto dell'entroterra, un Carricante dell'Etna. Il Cerasuolo di Vittoria, la DOCG che nasce a pochi chilometri sul confine occidentale della provincia, è l'abbinamento territoriale per eccellenza e regge sia il giovane sia il mezzano.

Sullo stagionato servono rossi strutturati, Nero d'Avola in purezza o Etna Rosso di qualche anno, oppure il salto verso un passito di Pantelleria, dove il dolce incontra la piccantezza del caglio.

A tavola sta con il miele di carrubo e di timo iblei, con le olive nere, con i pomodori di Pachino. Sulle scaglie stagionate, un filo d'olio Monti Iblei DOP e nient'altro.

In Sicilia il Ragusano DOP giovane costa fra 13 e 18 euro al chilo al caseificio, fra 16 e 22 in gastronomia. Lo stagionato oltre l'anno sale a 22-30 euro, e le produzioni di sole vacche Modicane, poche centinaia di capi in tutto, arrivano a 32-38.

Fuori dall'isola il prezzo raddoppia con facilità: nelle gastronomie del Nord Italia si trova fra 26 e 34 euro al chilo. Negli Stati Uniti, quando arriva, costa fra 22 e 34 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 28 e 42 sterline al chilo.

La produzione totale è piccola: poche centinaia di tonnellate all'anno, con caseifici certificati che si contano sulle dita di due mani, e non c'è volume industriale a calmierare il prezzo. Conviene comprarlo in loco, tagliato al momento da una forma intera: le confezioni sottovuoto di lunga giacenza perdono aroma e prendono un sentore di plastica che sullo stagionato si sente subito.

È un formaggio robusto e non chiede frigorifero se la casa è fresca: una cantina a 12-15 gradi va benissimo per una pezzatura grande. In appartamento, il ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto in carta oleata o in un panno di cotone appena umido.

Mai pellicola a contatto: la crosta deve respirare, e sotto plastica sviluppa umidità e muffe indesiderate. Se la superficie di taglio si asciuga, si raschia via un millimetro.

Un pezzo da mezzo chilo si conserva così un mese abbondante; lo stagionato da grattugia arriva a tre o quattro mesi e con il tempo si asciuga soltanto. Le muffe bianche o grigiastre sulla crosta si tolgono con un panno inumidito con aceto, e se la crosta si crepa la si unge con un velo d'olio d'oliva, come si fa in stagionatura.

Si può congelare grattugiato, in porzioni, per la cucina. Il pezzo intero no: allo scongelamento la pasta filata si sfalda e perde l'elasticità che la caratterizza.

Ragusa Ibla e Modica sono le basi naturali: le botteghe attorno al Duomo di San Giorgio tengono forme intere e le tagliano al momento, spesso accanto al cioccolato modicano.

Ma il posto giusto è la campagna. Le masserie fra Chiaramonte Gulfi, Giarratana e Monterosso Almo lavorano ancora con la tina di legno, e diverse accolgono visitatori la mattina presto, quando si fila. Chiaramonte Gulfi è anche il paese dell'olio DOP Monti Iblei e della cucina del maiale: due cose che con il formaggio stanno benissimo.

Nei mercati settimanali di Modica e Scicli si trovano i produttori piccoli, quelli che non arrivano nella grande distribuzione. Chiedere sempre la stagionatura in mesi: fra un Ragusano di quattro mesi e uno di quattordici la differenza non è di grado, è di specie.