Piacentinu Ennese

Il Piacentinu Ennese è un formaggio di latte ovino crudo prodotto in un pugno di comuni della provincia di Enna: Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera Caropepe e Villarosa. È DOP dal 2011 ed è l'unico formaggio italiano il cui disciplinare imponga lo zafferano fra gli ingredienti.

La forma è un cilindro a facce piane, venti-ventun centimetri di diametro per quattordici-quindici di scalzo, attorno ai quattro chili. La superficie porta il disegno intrecciato del canestro di giunco in cui la pasta viene pressata: è un formaggio canestrato, come buona parte dei pecorini siciliani.

Due cose lo rendono immediatamente riconoscibile. La prima è il colore: lo zafferano, sciolto nel latte prima della coagulazione, tinge la pasta di un giallo pieno che non ha niente a che vedere con il paglierino dei formaggi di pecora. La seconda sono i grani di pepe nero interi, aggiunti alla cagliata e distribuiti nella pasta come punti scuri: non macinati, non spezzati, interi.

Il latte viene da pecore di razza Comisana, Pinzirita e della Valle del Belice, allevate al pascolo nell'entroterra. Il caglio è in pasta di agnello. La stagionatura minima è di sessanta giorni, ma le forme migliori arrivano a sei mesi e oltre, quando lo zafferano smette di essere un profumo e diventa una struttura del sapore.

Enna sta a 931 metri, sul cocuzzolo che i siciliani chiamano l'ombelico dell'isola: è il capoluogo di provincia più alto d'Italia, e da lassù si vedono l'Etna e mezza Sicilia. Sotto, il lago di Pergusa, dove il mito colloca il rapimento di Persefone; sopra, la Rocca di Cerere, che al culto di Demetra deve il nome. È una terra di grano e di pecore da tremila anni.

La leggenda del formaggio è normanna. Ruggero I d'Altavilla, che conquista la Sicilia alla fine dell'XI secolo, avrebbe visto la moglie (la regina, che le versioni chiamano Adelasia) cadere in una malinconia profonda. I medici di corte prescrissero lo zafferano, allora considerato rimedio contro la tristezza, ma la regina rifiutava di assumerlo. Il re ordinò allora ai pastori di metterlo nel formaggio. Che la storia sia vera è improbabile; che racconti qualcosa di reale è certo, perché lo zafferano arriva in Sicilia con gli arabi e nell'entroterra ennese viene coltivato da secoli.

Il nome non ha niente a che fare con Piacenza. Viene dal siciliano piacintinu, cioè piacente, gradevole: il formaggio che piace. È una di quelle etimologie che sembrano inventate a posteriori e invece sono documentate, e vale la pena ripeterla ogni volta perché l'equivoco geografico è quasi automatico per un orecchio settentrionale.

La coltivazione dello zafferano attorno a Enna, quasi scomparsa nel Novecento, è stata ripresa negli ultimi vent'anni proprio grazie al formaggio: alcune aziende coltivano il Crocus sativus per il proprio caseificio, chiudendo un cerchio che si era interrotto.

Il latte di pecora appena munto viene filtrato e portato a 36-38 gradi in una tina, tradizionalmente di legno. Prima della coagulazione si aggiunge lo zafferano, sciolto in una piccola quantità di latte tiepido: il dosaggio è nell'ordine di pochi grammi ogni cento litri, e da quel gesto dipende tutto il colore della forma.

Si coagula con caglio in pasta di agnello, che oltre a far rapprendere il latte porta gli enzimi lipolitici responsabili della piccantezza che il formaggio sviluppa con i mesi. La cagliata viene rotta con la rotula fino a granuli minutissimi, poi ricotta con siero caldo attorno agli 80 gradi perché la massa si compatti.

È a questo punto che entra il pepe. I grani interi vengono distribuiti a mano nella massa mentre la si raccoglie e la si trasferisce nei canestri di giunco, così restano sparsi nella pasta invece di concentrarsi in un punto. La pressatura è manuale, con le mani e con il peso, e il canestro lascia il suo intreccio sulla crosta.

Segue la stufatura, poi la salatura a secco sulle facce, ripetuta a distanza di giorni. Le forme vanno quindi su assi di legno in locali freschi, dove si rivoltano e si puliscono per almeno sessanta giorni. La crosta si asciuga e prende un giallo intenso; la pasta, sotto, resta compatta e umida.

Il colore risolve quasi tutto. La pasta del Piacentinu deve essere gialla in modo uniforme, un giallo caldo e pieno che arriva fino a un millimetro dalla crosta. Se il giallo è concentrato in venature o macchie, lo zafferano è stato aggiunto male o, peggio, è stato sostituito da un colorante.

I grani di pepe devono essere interi e distribuiti su tutta la sezione, non allineati né raggruppati. Un formaggio con pepe macinato o con poche grani in un solo punto non è Piacentinu: è un pecorino pepato colorato.

Sulla crosta si vedono l'intreccio del canestro e il marchio della denominazione. Il colore della crosta va dal giallo carico al bruno dorato nelle forme più stagionate, e non deve essere trattata con cere o vernici.

Al naso il formaggio giovane ha il latte di pecora davanti e lo zafferano dietro, con quella nota di fieno e miele amaro che è propria della spezia. Con la stagionatura le posizioni si invertono. In bocca, il pepe non si sente in modo continuo: si incontra, e ogni grano è una piccola esplosione isolata. Chi lo assaggia per la prima volta di solito se ne accorge al secondo boccone.

A due-tre mesi è un formaggio da tavola, e in Sicilia si mangia così: a fette spesse, con pane di semola e olive verdi, magari con una fetta di pomodoro secco sotto. È anche il formaggio del pane cunzatu ennese, dove il calore del pane appena sfornato lo ammorbidisce appena.

Stagionato oltre i sei mesi diventa da grattugia e cambia funzione. Sulla pasta con le sarde, sui maccheroni al ragù di castrato, sulle verdure gratinate: porta con sé colore, e un piatto grattugiato con Piacentinu ha una tonalità che nessun altro formaggio dà.

Fonde poco e male, come tutti i pecorini duri, quindi non è un formaggio da toast o da pizza. Funziona invece scaldato appena, a scaglie sopra un piatto caldo, dove libera l'aroma dello zafferano senza filare.

Un uso locale che vale la pena copiare: sciolto a fuoco spento in una crema di fave o di ceci, dove il pepe e lo zafferano fanno esattamente il lavoro che farebbero le spezie aggiunte a parte, e con più eleganza.

Con il giovane vanno i bianchi siciliani strutturati ma freschi: un Grillo, un Inzolia dell'entroterra, un Catarratto. Sullo stagionato serve un rosso di corpo (Nero d'Avola, Cerasuolo di Vittoria, Etna Rosso) perché la piccantezza del caglio d'agnello chiede tannino e alcol.

L'abbinamento che convince quasi sempre è però quello dolce: un passito di Pantelleria o una Malvasia delle Lipari sulle forme molto stagionate. Lo zafferano ha un fondo amaro che il vino dolce raccoglie e trasforma.

A tavola sta con il miele di sulla e di eucalipto, con le pere, con le mandorle tostate di Avola, con la mostarda di fichidindia. Con il pane di grano duro siciliano (Timilia, Russello) l'abbinamento è talmente scontato che nessuno lo scrive, e infatti è il migliore.

In provincia di Enna il Piacentinu si compra fra 18 e 25 euro al chilo al caseificio, fra 22 e 30 nelle gastronomie dei capoluoghi siciliani. Le forme molto stagionate, oltre gli otto mesi, arrivano a 32-38 euro.

Fuori dalla Sicilia il prezzo sale sensibilmente: nelle formaggerie del Nord si trova fra 34 e 45 euro al chilo, quando si trova. Negli Stati Uniti, dove arriva attraverso pochi importatori, costa fra 28 e 45 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 36 e 52 sterline al chilo.

Il motivo del prezzo è aritmetico. La produzione totale è di poche decine di tonnellate all'anno, i caseifici certificati sono meno di dieci, il latte di pecora rende un quinto di quello vaccino e lo zafferano è la spezia più cara del mondo. Nessuno di questi fattori è comprimibile.

Diffidare quindi delle offerte: un pecorino giallo a 12 euro al chilo non è Piacentinu Ennese, è un formaggio con colorante. Il marchio DOP sulla crosta e il numero di caseificio sono l'unica garanzia.

Come tutti i pecorini a pasta dura, si conserva in frigorifero nella parte meno fredda, fra 6 e 8 gradi, avvolto in carta oleata o in un panno di cotone leggermente inumidito. Mai pellicola a contatto con la pasta: il formaggio suda e la superficie diventa viscida.

Un pezzo da mezzo chilo dura così sei-otto settimane. La superficie di taglio tende ad asciugarsi e a scurirsi: si raschia via un velo prima di servire e sotto il formaggio è intatto.

Lo zafferano è fotosensibile. Un pezzo lasciato alla luce diretta perde colore e aroma nel giro di giorni, ed è la ragione per cui i produttori stagionano al buio e le forme vanno tenute coperte.

Le muffe superficiali sulla crosta sono normali e si tolgono con un panno inumidito con aceto o vino bianco. Il congelamento è sconsigliato sul pezzo intero (la pasta diventa granulosa) ma funziona bene sul formaggio già grattugiato, in porzioni piccole.

Enna alta è la base giusta: le botteghe attorno al Castello di Lombardia e al Duomo tengono il Piacentinu di più produttori e lo tagliano al momento, spesso accanto alla ricotta infornata e al pecorino pepato. Il confronto fra i tre, sullo stesso tagliere, chiarisce in cinque minuti cos'è questo formaggio.

Piazza Armerina, a mezz'ora, ha la Villa Romana del Casale con i suoi mosaici e un mercato del sabato dove i caseifici della zona portano le forme. Ad Aidone, poco oltre, il museo archeologico custodisce la Venere di Morgantina: è una giornata che tiene insieme il Neolitico, i romani e un pezzo di formaggio giallo.

Nella campagna fra Calascibetta, Villarosa e Valguarnera diverse aziende agricole fanno visite in caseificio la mattina, quando si lavora il latte della mungitura. Alcune coltivano il proprio zafferano e mostrano i bulbi in fiore fra ottobre e novembre, che è il momento migliore per andarci.

A Palermo e a Catania si trova nelle gastronomie storiche e nei mercati coperti, con un ricarico ragionevole. Fuori dall'isola, meglio ordinarlo che sperare di trovarlo.