Vastedda del Belìce

La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio fresco di latte ovino crudo, prodotto nella valle del Belice fra le province di Trapani, Agrigento e Palermo. È DOP dal 2010, ed è un unicum tecnico: in tutto il mondo la pasta filata (mozzarella, provola, caciocavallo, scamorza) si fa con il latte di vacca o di bufala. Questa si fa con il latte di pecora, e nessun altro ci riesce su scala commerciale.

La forma è quella di una focaccetta schiacciata: un disco di quindici-diciassette centimetri di diametro e tre-quattro di spessore, fra i cinquecento e gli ottocento grammi. La superficie è liscia, bianca, appena lucida, senza crosta.

Il latte viene dalle pecore di razza Valle del Belice, una razza autoctona nata dall'incrocio fra Pinzirita, Comisana e Sarda, selezionata proprio in questa valle per la produzione di latte. Il caglio è in pasta di agnello, come in tutta la tradizione casearia siciliana.

Non esiste una versione stagionata. La Vastedda si mangia fresca, nell'arco di pochi giorni dalla produzione, e questa è la ragione per cui fuori dalla Sicilia è quasi introvabile: non è un formaggio che sopporta un viaggio lungo, un magazzino e uno scaffale.

La valle del Belice è la Sicilia occidentale interna: colline di grano e di ulivi fra Castelvetrano, Santa Margherita, Menfi e Partanna, con Selinunte e i suoi templi a chiudere il paesaggio verso il mare. È anche la valle del terremoto del 1968, che rase al suolo Gibellina, Poggioreale e Salaparuta e cambiò per sempre la geografia umana della zona. Il Cretto di Burri, la colata di cemento bianco che ricopre le macerie della vecchia Gibellina, è il monumento più grande d'Italia e sta a venti minuti dai caseifici.

Il formaggio nasce da un problema pratico. D'estate, con il caldo, le forme di pecorino appena messe a stagionare andavano incontro al gonfiore: fermentazioni anomale che gonfiavano la pasta, la spaccavano e la rendevano invendibile. Buttarle significava perdere il latte di giornate intere.

I pastori trovarono il rimedio nella tecnica che conoscevano dall'altra parte del banco, quella dei caciocavalli: rompere la pasta guasta, immergerla in acqua bollente, filarla a mano. Il calore e la lavorazione rimettevano ordine nella struttura del formaggio, e quello che ne usciva non era un pecorino recuperato ma un formaggio nuovo, bianco, elastico, da mangiare subito.

Da qui anche il nome, che in siciliano ha due letture sovrapposte. Vastedda significa focaccia, pane schiacciato, ed è la forma; ma richiama anche guasta, guastata, ed è l'origine. Il formaggio nato da ciò che si era rovinato.

Si parte facendo un formaggio normale. Il latte crudo di pecora, munto e lavorato entro poche ore, viene coagulato a 36-38 gradi con caglio in pasta di agnello; la cagliata si rompe fine, si estrae e si mette in fascelle di giunco. È a tutti gli effetti una tuma, il primo stadio di ogni pecorino siciliano.

Questa tuma non va in stagionatura: viene lasciata maturare da uno a due giorni, il tempo che l'acidità salga fino al punto in cui la pasta accetta di filare. Il casaro lo verifica come si fa da secoli, immergendo un pezzetto in acqua a ottanta gradi e tirandolo: se si allunga in un filo lucido senza spezzarsi, è pronta.

Allora la tuma viene affettata, messa in un mastello di legno e coperta di acqua bollente. Si lavora con un bastone e poi a mani nude, girando e ripiegando la pasta finché non diventa un'unica massa liscia ed elastica. È il passaggio che richiede mestiere: il latte di pecora ha una struttura proteica meno tollerante di quello vaccino, e la finestra utile fra pasta che non fila e pasta che si sfalda è di poche decine di minuti.

La massa filata viene infine adagiata in un piatto fondo di ceramica, che le dà la forma schiacciata e i bordi arrotondati. Si raffredda in acqua fredda, si passa brevemente in salamoia e si vende. Nessuna stagionatura, nessuna crosta, nessuna attesa.

Il colore deve essere bianco porcellana, uniforme, senza sfumature giallastre. La superficie è liscia e appena umida, con le pieghe della filatura visibili sui bordi come sottili linee arrotondate.

Al taglio la pasta è compatta e leggermente stratificata: tirando un pezzo si separa in fogli, esattamente come la mozzarella, ed è la prova che la filatura c'è stata davvero. Non deve esserci occhiatura, e non deve uscire liquido abbondante: la Vastedda non è immersa nel suo siero come una mozzarella e non ne rilascia quantità apprezzabili.

Il profumo è di latte di pecora fresco, con quella nota di lanolina e di erba che il latte vaccino non ha. Il sapore è dolce, lattico, con una punta acidula sul finale e una sapidità misurata: se è salata come una feta, la salamoia è stata troppo lunga.

Un'avvertenza sul nome. In Sicilia vastedda indica anche il pane, e a Palermo la vastedda è il panino con la milza. Se cercate il formaggio, chiedete Vastedda del Belice per esteso, e verificate il marchio DOP: circolano formaggi di pecora freschi non filati venduti con lo stesso nome, che sono buoni ma sono un'altra cosa.

Si mangia cruda, e il modo migliore è il più semplice: a temperatura ambiente, con olio extravergine Valle del Belice (l'altra DOP della zona, dalla cultivar Nocellara), pepe nero e pane di grano duro. Le olive verdi di Castelvetrano, che nascono dallo stesso ulivo, sono l'accompagnamento locale ovvio.

È ottima con i pomodori d'estate, come una mozzarella con più carattere, e regge benissimo la frutta: pesche, fichi, melone. Con le fave fresche e l'olio è un pranzo intero.

In cottura è delicata. Sopporta un passaggio breve in forno sopra una focaccia o dentro una sfincione, ma se la si scalda troppo rilascia grasso e si separa, perché il latte di pecora è molto più grasso di quello vaccino. La regola è aggiungerla negli ultimi minuti.

A Castelvetrano si vede anche impanata e fritta a fette, e alla griglia per pochi secondi per lato, dove si comporta come uno halloumi molto più fine. In entrambi i casi conviene usarla del giorno prima, quando è appena più asciutta.

Vini bianchi freschi e non aromatici: il Grillo e il Catarratto di Menfi, il Bianco d'Alcamo, un Inzolia. La zona produce vino in quantità, e Menfi è uno dei distretti vitivinicoli più solidi dell'isola: l'abbinamento a chilometro zero funziona senza sforzo.

Sui rosati siciliani, di Nerello o di Nero d'Avola, il formaggio dà il meglio in estate. I rossi importanti sono da evitare: la Vastedda è delicata e il tannino la copre.

A tavola sta con i pomodori, le fave, i fichi, il melone e le olive verdi di Nocellara. Con il miele di sulla e un giro di pepe diventa un fine pasto. E con il pane nero di Castelvetrano, fatto con la Timilia, il pane e il formaggio si spiegano a vicenda.

In Sicilia una Vastedda DOP costa fra 14 e 20 euro al chilo: siccome le forme pesano fra cinquecento e ottocento grammi, si compra un pezzo intero fra gli 8 e i 16 euro. È uno dei formaggi DOP più accessibili dell'isola, e questo è coerente con la sua natura di formaggio quotidiano.

Fuori dalla Sicilia il prezzo triplica: nelle gastronomie del Nord Italia, quando arriva, sta fra 28 e 40 euro al chilo, e la freschezza residua è spesso di pochi giorni. Negli Stati Uniti non arriva praticamente mai, perché un formaggio fresco di latte crudo ovino non supera i vincoli di importazione, e nel Regno Unito compare solo in poche formaggerie specializzate a 40-55 sterline al chilo, di solito su ordinazione.

La produzione totale è minuscola: alcune decine di tonnellate all'anno, poche aziende certificate, tutte concentrate in una manciata di comuni. È stata a lungo un Presidio Slow Food prima di diventare DOP, e senza quel lavoro di tutela probabilmente non esisterebbe più.

La conclusione pratica è semplice: questo formaggio si compra dove si fa. Ordinarlo online ha senso solo se la spedizione è refrigerata e arriva in ventiquattro ore.

Si conserva in frigorifero fra 2 e 6 gradi, nel suo contenitore o avvolta in carta da formaggio, e si consuma entro tre-cinque giorni dall'acquisto. Non è un formaggio che migliora: ogni giorno che passa perde dolcezza e guadagna acidità.

Non va tenuta in acqua né in salamoia come la mozzarella: si smonta e diventa insipida. Se rilascia un po' di liquido, si scola e basta.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire è obbligatoria. Fredda, la pasta è gommosa e il sapore resta chiuso; a temperatura ambiente si ammorbidisce e libera il profilo lattico che è tutta la sua ragione d'essere.

Non si congela. La pasta filata fresca, allo scongelamento, rilascia acqua e diventa spugnosa. Se ne avanza un pezzo oltre il quarto giorno, la strada giusta è la padella o la griglia: scaldata, una Vastedda un po' avanti recupera perfettamente.

Castelvetrano è il centro naturale: caseifici, il pane nero, le olive verdi e Selinunte a pochi chilometri, con i templi che guardano il mare. Il mercato del giovedì è il posto dove i produttori portano le forme del giorno.

Menfi, Santa Margherita di Belice, Partanna e Sambuca di Sicilia hanno tutte aziende agricole che lavorano il latte delle proprie pecore e accolgono visitatori. Diverse fanno la filatura la mattina presto: vedere una pasta di pecora che si allunga in acqua bollente è più impressionante di quanto sembri, perché non dovrebbe funzionare e funziona.

Gibellina merita la deviazione per il Cretto di Burri e per il museo d'arte contemporanea, in un paese ricostruito dopo il terremoto come esperimento urbanistico. Santa Margherita di Belice ha il palazzo Filangeri di Cutò, quello del Gattopardo, oggi museo.

A Palermo, Trapani e Agrigento la Vastedda si trova nei mercati storici e nelle gastronomie migliori. Chiedete sempre di che giorno è: qui la data di produzione conta più del marchio.