Sfincione

Lo sfincione è un pane condito cotto in teglia, alto tre o quattro centimetri, con una mollica larga e alveolata che sotto il condimento resta umida. Il nome viene dal latino spongia, spugna, e descrive esattamente la struttura: l'impasto deve assorbire il sugo senza inzupparsi, restando soffice al morso e croccante sul fondo unto d'olio.

Non è una pizza, e chiamarlo così a Palermo è un modo rapido per farsi correggere. La differenza sta nell'ordine delle cose: nella pizza il condimento sta sopra la pasta, nello sfincione il condimento e la pasta si compenetrano. Il caciocavallo va a cubetti affondati con le dita nell'impasto ancora crudo, la salsa di cipolla si stende sopra, e per ultimo arriva il pangrattato, che in forno tosta e forma una crosta sottile e sabbiosa.

Si mangia tiepido o a temperatura ambiente, mai bollente: il grasso del formaggio e l'olio della salsa hanno bisogno di assestarsi. Tagliato a quadrotti, si compra a peso e si porta via nella carta oleata.

Palermo, e più precisamente il quartiere della Cattedrale. La tradizione lo fa nascere nel monastero di San Vito, dove le monache avrebbero elaborato una versione più ricca del pane comune per le feste. Da lì è sceso in strada, ed è diventato il cibo dei sfincionari: venditori ambulanti che ancora oggi girano i quartieri con l'Ape carica di teglie e un richiamo urlato che a Palermo tutti riconoscono.

La geografia dello sfincione è però doppia. A Palermo domina la versione rossa, con la salsa di cipolla e pomodoro. A Bagheria, quindici chilometri a est, si fa lo sfincione bianco: niente pomodoro, ricotta di pecora al posto del sugo, cipolla, acciughe e caciocavallo, con la mollica che resta più chiara e il sapore che vira sul dolce-salato. Le due scuole convivono senza mescolarsi, e i palermitani discutono su quale sia l'originale con la stessa energia con cui altrove si discute di calcio.

È anche un cibo di calendario. A Palermo lo sfincione compare sulle tavole della vigilia di Natale e di San Silvestro, quando la carne non si mangia e le acciughe fanno il lavoro del sapore.

L'impasto è di semola di grano duro rimacinata, spesso tagliata con una farina di grano tenero per alleggerirlo, acqua in percentuale alta, dal settanta all'ottanta per cento, lievito, olio d'oliva e sale. La lievitazione è lunga: molti panifici impastano la sera per infornare la mattina, e c'è chi usa ancora il criscenti, il lievito madre siciliano.

La salsa si fa a parte e con calma. Cipolle bianche affettate sottili, stufate in olio d'oliva finché non diventano trasparenti e dolci, un tempo che non scende sotto la mezz'ora. Poi si aggiunge il pomodoro, passata o estratto allungato, e le acciughe sotto sale dissalate, che si sciolgono nel fondo caldo fino a sparire. Origano alla fine, quando il fuoco è spento.

L'impasto si stende in teglia unta, si lascia rilievitare finché non riempie lo stampo, poi si affondano i cubetti di caciocavallo o di tuma. Sopra va la salsa, e sopra ancora il pangrattato mescolato a un filo d'olio e origano. Forno molto caldo, venti-venticinque minuti. Esce quando i bordi si staccano dalla teglia e la superficie è colorata a chiazze irregolari.

Guarda il profilo laterale. Uno sfincione fatto bene è alto almeno tre centimetri e mostra alveoli irregolari, alcuni grandi come una nocciola: se la mollica è fitta e uniforme, l'impasto ha lievitato poco o è stato steso col mattarello, che è un errore.

Il fondo deve essere dorato e leggermente fritto dall'olio della teglia, non pallido. La superficie non deve mai essere lucida di formaggio filante: se vedi la mozzarella che tira, non è sfincione ma pizza in teglia con un'altra etichetta.

Il pangrattato è il dettaglio che smaschera le versioni pigre. Deve formare uno strato sottile e asciutto, tostato ma non bruciato, e sentirsi sotto i denti. Se manca del tutto, o se è così abbondante da assorbire tutto il sugo, qualcosa non torna.

All'assaggio le acciughe non si devono vedere: si devono sentire come una nota salata di fondo. I pezzi interi di acciuga appoggiati sopra sono una scorciatoia da rosticceria turistica.

Lo sfincione si compra già fatto e si mangia con le mani, ma se lo si prepara in casa vale la pena rispettare due tempi. Il primo è la salsa, che migliora se fatta il giorno prima e lasciata riposare in frigorifero: le cipolle continuano a rilasciare dolcezza e le acciughe si distribuiscono.

Il secondo è il raffreddamento. Appena sfornato lo sfincione è troppo caldo e il caciocavallo è liquido; dopo venti minuti su una griglia il fondo resta croccante e i sapori si leggono. Non chiuderlo mai in un contenitore da caldo, o il vapore ammorbidisce la crosta.

Per riscaldarlo il giorno dopo: padella antiaderente senza grassi, coperchio, fuoco basso, cinque minuti. Il forno lo asciuga, il microonde lo trasforma in gomma. Il fondo torna croccante e la mollica si riprende.

In tavola sta bene come antipasto tagliato in quadrotti piccoli, come piatto unico a pranzo con un'insalata di arance e finocchi, o come cibo da viaggio: regge sei o sette ore fuori dal frigorifero senza soffrire.

Il grasso del caciocavallo e la dolcezza della cipolla chiedono un bianco siciliano teso e sapido: un Catarratto dell'entroterra palermitano, un Grillo di Trapani, oppure un Carricante dell'Etna se si vuole più acidità e mineralità. Le bollicine funzionano benissimo, anche un metodo classico siciliano da nerello mascalese vinificato in bianco.

Sul rosso conviene restare leggeri e freschi: un Frappato di Vittoria servito a sedici gradi taglia il grasso senza coprire le acciughe. Il Nero d'Avola strutturato è troppo, e ammazza il pangrattato.

Fuori dal vino, a Palermo lo sfincione si accompagna alla birra chiara ghiacciata, e i sfincionari lo vendono accanto alle panelle. In tavola sta bene con un'insalata di arance, finocchio crudo e olive nere, che rimette l'acidità dove serve.

Nei panifici di Palermo lo sfincione costa tra 8 e 14 euro al chilo, e si vende a peso o a quadrotto: una porzione da strada, quattro o cinque centimetri di lato, sta tra 1,50 e 2,50 euro. Nelle panetterie storiche del centro il prezzo è più alto, tra 12 e 16 euro al chilo, ma la differenza si vede nella lievitazione.

Lo sfincione bianco di Bagheria, che ha la ricotta e quindi un ingrediente costoso in più, viaggia tra 12 e 18 euro al chilo.

Fuori dalla Sicilia si trova quasi solo surgelato o nelle gastronomie siciliane delle grandi città, con prezzi tra 18 e 25 euro al chilo. Al banco frigo del supermercato compaiono versioni industriali intorno ai 10 euro al chilo, che di solito hanno mozzarella al posto del caciocavallo e non hanno la salsa di cipolla stufata.

A temperatura ambiente, coperto con un canovaccio pulito e mai con la pellicola, lo sfincione tiene bene due giorni. La pellicola trattiene l'umidità e la crosta di pangrattato si ammoscia nel giro di poche ore.

In frigorifero arriva a quattro giorni, ma va tirato fuori almeno un'ora prima di mangiarlo, o meglio riscaldato in padella. Il freddo indurisce il caciocavallo e spegne l'origano.

Si congela bene, ed è la soluzione migliore per le teglie grandi: si taglia a porzioni, si avvolge ogni pezzo nella carta forno e si mette in un sacchetto. In freezer dura tre mesi. Si rigenera direttamente da congelato in forno a 180 gradi per dodici-quindici minuti, senza scongelarlo prima.

La salsa di cipolla, fatta a parte, si conserva cinque giorni in frigorifero coperta da un dito d'olio, e si congela in vaschette da monoporzione.

A Palermo, nei mercati storici: Ballarò, il Capo e la Vucciria hanno banchi che lo sfornano a ciclo continuo dalla mattina. I sfincionari con l'Ape restano il modo più autentico di comprarlo, e si trovano nelle piazze dei quartieri più che nelle vie del centro turistico.

I panifici della zona di via Maqueda e del Borgo Vecchio ne fanno teglie enormi che finiscono entro mezzogiorno: arrivare alle undici è già tardi. Sotto Natale la produzione esplode e ogni forno espone il cartello.

A Bagheria si va per la versione bianca, che nei forni del corso Umberto è una cosa diversa e vale il viaggio. La Sagra dello sfincione bianco si tiene in autunno e riempie il paese.

A Catania e nel resto della Sicilia orientale lo sfincione c'è ma non è di casa: la cultura del pane condito lì prende altre strade.