Granita

La granita è acqua, zucchero e una sola cosa che le dà il nome: succo di limone, polpa di gelso, pasta di mandorla, caffè espresso, pistacchio, fragola, fico d'India. Niente latte, niente uova, niente panna dentro: la panna, dove si usa, sta sopra o sotto ma non nella miscela.

Il punto tecnico che spiega tutto è uno solo: la granita si manteca. La miscela viene agitata in continuazione mentre la temperatura scende, così i cristalli di ghiaccio si formano piccolissimi e non hanno il tempo di saldarsi. Il risultato è una massa cremosa in cui il cristallo si sente sotto il cucchiaino ma non graffia, e che si scioglie in bocca invece di frantumarsi. Il ghiaccio tritato con l'aromatizzante versato sopra, lo slush o la grattachecca, il ghiaccio del baracchino, è un'altra preparazione: parte da un blocco di ghiaccio già congelato e lo rompe, quindi ha cristalli grandi, acqua libera e uno sciroppo che si separa e cola sul fondo del bicchiere.

La quota di zucchero sta tra il 20 e il 28% del peso totale, ed è funzionale prima che dolce: lo zucchero abbassa il punto di congelamento e tiene la massa spatolabile a -3/-5 °C, che è la temperatura di servizio. Con meno zucchero la granita diventa un blocco; con troppo, non congela affatto.

Dentro la Sicilia esistono due scuole, e la differenza si vede subito. La granita catanese e quella etnea sono lavorate più a lungo e più fini, quasi cremose, e nel bicchiere sembrano un sorbetto morbido. Quella messinese è più grossa, con il cristallo dichiarato, e sta a metà strada tra la granita e la neve, e non è una versione peggiore, è un'altra idea di consistenza.

L'antenata è lo sherbet arabo, lo sciroppo di frutta raffreddato con la neve, arrivato in Sicilia con la dominazione islamica. La neve c'era davvero, e in quantità: sull'Etna, sulle Madonie e sui Nebrodi si scavavano le neviere, fosse di pietra dove la neve invernale veniva pressata e coperta di paglia, felci e cenere. Dentro quelle fosse durava fino ad agosto.

Il commercio della neve era un mestiere regolato: i nivaroli la trasportavano di notte a dorso di mulo verso Catania, Messina e Palermo, e vescovi e baroni ne appaltavano la raccolta. La rattata, neve raschiata con un ferro e condita con succo di limone o sciroppo di gelso, è la forma più antica della granita.

Il passaggio dal ghiaccio raschiato alla granita mantecata è ottocentesco e dipende dalla tecnica del pozzetto: un secchio di metallo immerso in un mastello di ghiaccio e sale, girato a mano con una manovella, con una spatola che raschia le pareti. È la stessa macchina del gelato, usata con una miscela senza latte.

La specializzazione territoriale è arrivata dopo e regge ancora: Messina ha fatto della granita al caffè con panna un rito quotidiano con un vocabolario tutto suo, Acireale e la costa etnea hanno costruito la scuola più fine e la carta dei gusti più ampia, Catania ha imposto la colazione con la brioche, e i Nebrodi forniscono il gelso nero, l'ingrediente più stagionale di tutti.

Si prepara uno sciroppo di base sciogliendo lo zucchero in acqua a caldo, e lo si lascia raffreddare completamente. Poi si unisce l'ingrediente aromatizzante: succo di limone filtrato, polpa di gelso o di fragola passata, pasta di mandorla sciolta, espresso appena tirato. Le proporzioni cambiano con la materia prima: il limone sta sul 15-20% del volume, il gelso e la fragola sul 30-40%, la mandorla si dosa sui 120-180 grammi di pasta per litro.

La miscela va in mantecatore, oppure in un granitore verticale, e viene agitata mentre scende sotto lo zero. Dura otto-quindici minuti nel primo caso, molto di più nel secondo. La granita è pronta quando la spatola lascia un solco che si richiude lentamente: prima è liquida, dopo è ghiaccio.

Nella tradizione non c'è nient'altro. Qualche laboratorio aggiunge una punta di neutro o di destrosio per tenere la struttura più a lungo in vendita, ed è una scelta tecnica difendibile, ma una granita di limone fatta bene contiene limone, acqua e zucchero e basta.

La differenza tra scuola catanese e messinese si gioca tutta qui: più tempo di mantecazione e più agitazione danno il cristallo finissimo del versante etneo, meno lavorazione lascia la grana larga dello Stretto.

Guarda cosa succede quando il cucchiaino entra. Una granita vera oppone una resistenza morbida e uniforme, e quando la sollevi resta compatta sul cucchiaino per qualche secondo. Se il cucchiaio affonda in una poltiglia bagnata, o se sotto trovi liquido colorato separato dal ghiaccio, non è granita: è ghiaccio tritato con lo sciroppo versato sopra.

Controlla il fondo del bicchiere. La separazione tra una parte alta chiara e una parte bassa scura e liquida è il difetto più diagnostico di tutti, e significa che i cristalli sono troppo grandi per trattenere lo sciroppo.

I colori dicono il resto. La granita al limone è bianco opaco, mai gialla, perché il succo di limone è incolore. La mandorla è bianco avorio e sedimenta leggermente, perché la pasta di mandorla non è solubile. Il gelso è viola scurissimo, quasi nero, e macchia; se è rosso vivo o rosa è fragola o è sciroppo. Il pistacchio è verde spento tendente al bruno. Il caffè è nero e opaco e deve sapere di espresso, non di solubile.

Un'ultima verifica è il calendario. Il gelso nero si raccoglie tra fine giugno e luglio e non si conserva: una granita al gelso a Pasqua è fatta con purea congelata nella migliore delle ipotesi.

La granita è colazione, e questo va detto prima di tutto il resto. Si serve in un bicchiere basso con una brioche col tuppo a fianco, il panino dolce con la pallina sopra che dà il nome, e la brioche si strappa a pezzi e si inzuppa. In estate, sulla costa ionica, è quello che mangiano tutti prima di andare al lavoro.

A Messina la panna cambia il vocabolario. La mezza con panna è mezza granita e mezza panna montata; con panna sopra e sotto significa uno strato sul fondo del bicchiere e uno in superficie, con la granita al caffè in mezzo. Sono ordinazioni standard, non capricci: al banco si chiedono così.

La temperatura di servizio sta tra -3 e -5 °C. Più fredda diventa dura e va rimestata, più calda si scioglie in dieci minuti. Si mangia con il cucchiaino, mai con la cannuccia.

A fine pasto la granita al limone funziona come intermezzo dopo il pesce, ed è l'unico uso davvero da tavola. Fuori dal bicchiere ha poche applicazioni: si può usare la granita al caffè per un affogato al contrario, con il gelato di crema sopra invece che sotto.

In casa senza macchina si ottiene un'altra cosa. Il metodo della forchetta, congelare la miscela in una teglia bassa e raschiarla ogni trenta minuti per tre o quattro ore, produce cristalli grandi e separati: è buona, ma è ghiaccio raschiato, cioè la rattata di due secoli fa, non la granita mantecata.

L'abbinamento è uno e non si discute: la brioche col tuppo, tiepida, appena zuccherata, con la crosta lucida di uovo. Regge il freddo, assorbe la granita e bilancia l'acidità del limone o l'amaro del caffè.

Tra i gusti, i due che stanno meglio insieme nello stesso bicchiere sono mandorla e caffè: la mandorla smorza l'amaro e il caffè toglie alla mandorla la sensazione di dolce piatto. Limone e gelso è il secondo classico dell'estate etnea.

Come dessert di fine pasto, la granita al limone chiude una tavola di pesce meglio di qualsiasi sorbetto al vino. Con i vini dolci siciliani l'accostamento funziona solo se la granita è poco zuccherata: Malvasia delle Lipari sulla mandorla, Passito di Pantelleria sul gelso.

Da evitare la panna sui gusti alla frutta: sta sul caffè, sulla mandorla e sul pistacchio.

In Sicilia un bicchiere di granita al bar costa tra 2,50 e 3,50 euro; la brioche col tuppo aggiunge 1,20-1,80. La colazione completa, granita più brioche, sta sotto i cinque euro quasi ovunque tranne che a Taormina e nei punti più turistici, dove si arriva tranquillamente a sette.

Da asporto, al chilo, si va dai 12 ai 18 euro per la granita artigianale, con la mandorla e il pistacchio in cima alla scala perché la materia prima pesa. Il gelso costa quanto il pistacchio ma solo perché dura sei settimane l'anno.

Fuori dalla Sicilia il prezzo raddoppia e la qualità cala: nel resto d'Italia un bicchiere sta tra 3,50 e 5 euro ed è spesso fatto con basi pronte. All'estero la granita vera è rara: negli Stati Uniti le pinte artigianali stanno tra 16 e 24 dollari alla libbra, nel Regno Unito tra 25 e 38 sterline al chilo, e quasi tutto ciò che porta quel nome è ghiaccio tritato.

La granita non si conserva, e ogni bar siciliano lo sa: quella del mattino si esaurisce entro mezzogiorno e nel pomeriggio se ne manteca un'altra. In pozzetto, coperta, tiene qualche ora ma va rimescolata di frequente, perché l'acqua tende a separarsi e a ricongelare in cristalli più grandi sul fondo.

In freezer domestico a -18 °C diventa un blocco compatto entro poche ore. Si recupera in due modi: lasciandola dieci minuti fuori e lavorandola con la forchetta, oppure spezzandola e passandola pochi secondi al frullatore a immersione. In entrambi i casi la consistenza non torna quella originale, ma resta commestibile.

Un contenitore basso e largo congela più in fretta e si rigenera meglio di uno alto e stretto, e ventiquattro ore sono il limite ragionevole: oltre, il gusto resta e la struttura no. La miscela liquida invece si conserva benissimo: sciroppo, succo e aromi tengono tre giorni in frigorifero e si mantecano al momento, ed è il modo giusto di organizzarsi in casa.

Acireale, sulla costa a nord di Catania, è la capitale riconosciuta: la scuola più fine, la carta dei gusti più ampia e, ogni primavera, la Nivarata, il festival dedicato alla granita che riempie il centro barocco della città di banchi e laboratori.

Messina è l'altra capitale e ha un modo tutto suo: granita al caffè con panna, grana più larga, e un lessico da imparare al banco. È la città dove la granita si beve quasi, tanto è la sua consistenza a metà tra il liquido e il ghiaccio.

Catania e i paesi etnei (Aci Trezza, Aci Castello, Zafferana, Trecastagni) sono il territorio della colazione: bar affacciati sul mare o sulla lava, brioche appena sfornate, e la granita al pistacchio fatta con il frutto di Bronte a pochi chilometri di distanza.

Sui Nebrodi, tra giugno e luglio, si trova il gelso nero: si raccoglie a mano, macchia le dita e non arriva quasi mai in città. Chi passa da quelle parti nella finestra giusta trova la granita più difficile da rimpiazzare di tutte.