Calabria

Catanzaro mangia il morzeddhu: interiora di vitello in umido servite dentro la pitta, un pane a ciambella che fa da piatto.

• Morzeddhu catanzarese — Trippa, polmone, cuore e fegato di vitello cotti a lungo con pomodoro, origano, alloro e peperoncino. Si mangia dentro la pitta, la ciambella di pane bassa che si apre e si inzuppa nel sugo.
• Olio Lametia DOP — Ottenuto quasi solo da cultivar Carolea nella piana di Lamezia Terme. Oliva grossa e polposa, che dà un olio dolce e leggermente fruttato, adatto al pesce più che alle minestre.
• Soppressata del Reventino — A Decollatura e nei paesi del monte Reventino si insacca il coscio e la spalla tagliati a punta di coltello, pressati fra due tavole durante la stagionatura. Rientra nella Soppressata di Calabria DOP. scheda →
• Lamezia DOC e Scavigna DOC — Due denominazioni piccole tutte in provincia: Lamezia sulla piana, Scavigna sulle colline di Nocera Terinese e Falerna. Si fondano su Gaglioppo, Greco nero e Magliocco, non sui vitigni internazionali.

Tra l'altopiano silano e la costa ionica Cosenza vive di liquirizia selvatica e fichi dottato essiccati, non di peperoncino.

• Fichi di Cosenza DOP — Unica DOP italiana per il fico essiccato: solo varietà dottato, seccata al sole sui graticci (cannizzi) e poi lavorata a crocette, nocchette o coroncine. Si produce lungo le valli del Crati e dell'Esaro.
• Liquirizia di Calabria DOP — Radice di Glycyrrhiza glabra che cresce spontanea nelle terre sabbiose della piana di Sibari, tra Rossano e Corigliano. La DOP copre radice fresca, essiccata ed estratto puro, senza zuccheri aggiunti.
• Patata della Sila IGP — Coltivata sopra i 1.000 metri sui suoli granitici dell'altopiano silano, con raccolta tardiva tra agosto e ottobre. Pasta bianca e asciutta, adatta a gnocchi e fritture.
• Pitta 'mpigliata — Dolce natalizio di San Giovanni in Fiore: strisce di pasta arrotolate a rosa e sistemate in teglia, farcite di noci, uva passa, mosto cotto e spezie, poi bagnate di miele.
• Caciocavallo Silano DOP — Pasta filata di latte vaccino modellata a fiasco e legata a coppie, appesa a cavallo di una trave nelle stagionature della Sila. Si mangia giovane a fette o stagionato da grattugia.

Steppa del Marchesato tra Sila e Ionio: qui si munge pecora dove altrove si munge vacca, e si sala il pesce minuto.

• Pecorino Crotonese DOP — Latte di pecora delle greggi del Marchesato e caglio di capretto. Si mangia fresco, semiduro o stagionato oltre sei mesi, quando la crosta viene unta d'olio.
• Sardella di Crucoli — Pesce azzurro appena nato, messo sotto sale con peperoncino in polvere e finocchietto selvatico fino a diventare una crema rossa. Si fa a Crucoli, sulla costa a nord di Crotone, e si spalma sul pane.
• Cirò — Rosso di uva gaglioppo dalle colline di Cirò, Cirò Marina, Melissa e Crucoli, a ridosso dello Ionio. È DOC dal 1969, tra le prime del Sud.
• Caciocavallo silano DOP — Pasta filata di latte vaccino lavorata a mano e legata a coppie, appesa a stagionare sugli altopiani silani del versante crotonese.
• Patata della Sila IGP — Coltivata sopra i mille metri, anche a Cotronei, Petilia Policastro e Savelli. Buccia spessa e pasta asciutta: tiene le cotture lunghe senza sfaldarsi.

Lo Stretto dà il pesce spada, la fascia jonica il bergamotto: agrume che matura quasi solo tra Villa San Giovanni e Monasterace.

• Bergamotto di Reggio Calabria DOP — Agrume che fruttifica commercialmente quasi soltanto sulla stretta fascia costiera reggina, da Villa San Giovanni a Monasterace. Si spreme per l'essenza della profumeria, ma la buccia si candisce e il succo entra in dolci e liquori locali.
• Stocco di Mammola — Merluzzo essiccato importato dal Nord Europa e ammollato per giorni nelle acque sorgive di Mammola, sulle pendici dell'Aspromonte. Il paese, che non è sul mare, ha costruito la sua cucina attorno alla reidratazione del pesce secco.
• Pesce spada dello Stretto — Si pesca da aprile a settembre con la passerella, la barca ad alto albero con la lunga passerella di prua, tra Scilla, Bagnara e Chianalea. Si serve a fette in 'ghiotta' con capperi, olive e pomodoro, o crudo con bergamotto.
• Torrone di Bagnara IGP — Miele e mandorle non pelate, tagliate a metà e mai tostate del tutto, lavorati a Bagnara Calabra. Esiste nella versione 'martiniana', glassata di zucchero, e in quella torrefatta ricoperta di cacao.
• Greco di Bianco — Passito dolce prodotto nel comune di Bianco, sulla costa jonica, con uve greco appassite sui graticci al sole. È una delle denominazioni più piccole d'Italia, confinata a pochi ettari terrazzati.

Nel Poro convivono due monocolture opposte: la 'nduja di Spilinga, grassa e piccante, e la cipolla rossa dolce di Tropea.

• 'Nduja di Spilinga — Parti grasse del maiale macinate finissime con peperoncino di Calabria in quantità, insaccate nel budello e affumicate. Resta spalmabile: si scioglie sul pane caldo o dentro il sugo. scheda →
• Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP — Coltivata sulla fascia sabbiosa fra Briatico, Parghelia, Zambrone e Ricadi, dove il mare mitiga gli sbalzi. Il tenore zuccherino alto la rende dolce da cruda e adatta alla marmellata.
• Pecorino del Monte Poro — Latte di pecore che pascolano sull'altopiano del Poro, fra Spilinga, Joppolo e Rombiolo, su erba salmastra esposta al vento del Tirreno. Crosta oliata, pasta compatta, sapore piccante da lunga stagionatura.
• Fileja — Pasta di acqua e semola arrotolata a mano attorno a un giunco sottile, il dinaculu, che lascia il buco interno. Si condisce con sugo di capra o con la 'nduja sciolta.
• Tartufo di Pizzo — Gelato di nocciola e cioccolato modellato a mano dentro un panno, con un cuore di cioccolato fuso che cola al taglio, e cacao amaro in superficie. Nato a Pizzo, sulla piazza affacciata sul golfo.