Sila: dove mangiare e dormire

La cucina silana è di montagna e di povertà: patate, legumi, funghi, carne di maiale, formaggi e pane. Non c'è pesce e non c'è la 'nduja, che è un prodotto di Spilinga, dalla parte opposta della regione, sopra Tropea, e che si trova qui perché la vendono ovunque in Calabria e non perché sia silana. Le paste sono fatte con acqua e semola e tirate su un ferro da calza: i fileja, chiamati anche scilatelli o maccheroni al ferretto a seconda del paese, tubi lunghi e ritorti che tengono il sugo di maiale o il ragù di capra. Le patate compaiono in metà dei piatti, e il modo più tipico di trattarle sono le patate 'mpacchiuse: tagliate sottili, cotte lentamente in padella con olio abbondante finché non si attaccano tra loro formando una massa compatta e croccante ai bordi, con peperoncino. È un piatto contadino che ha bisogno di patate giuste, e le patate giuste qui ci sono.

La patata della Sila IGP è coltivata sopra i mille metri su suoli granitici sciolti, con escursioni termiche forti tra giorno e notte: ha pasta soda, poca acqua e tiene la cottura. Le varietà ammesse dal disciplinare sono diverse, quasi tutte a pasta gialla o bianca, e la semina avviene tra aprile e giugno con raccolta da agosto a ottobre. È l'unica IGP italiana di patata legata a un altopiano di montagna, e la differenza rispetto a una patata comune si sente soprattutto nelle cotture asciutte. Nei mesi di raccolta si compra direttamente dai produttori lungo le strade dell'altopiano, e costa poco.

Sul formaggio il nome grosso è il caciocavallo silano DOP, ma va detta la verità sul nome: la denominazione è nata qui e porta il nome della Sila, però il disciplinare consente la produzione in un'area vastissima che comprende Calabria, Basilicata, Campania, Molise e parte della Puglia. Quindi un caciocavallo silano DOP può essere fatto a duecento chilometri da qui. È pasta filata di latte vaccino, spesso di razza podolica nelle produzioni migliori, con la forma a otre e la testina legata dalla cordicella, stagionatura da un mese in su. Quello prodotto in Sila da latte di podolica al pascolo è un'altra categoria di prodotto rispetto al caciocavallo industriale che si trova nei supermercati con la stessa dicitura, e per distinguerli l'unico modo è chiedere il caseificio. Accanto ci sono la ricotta affumicata, il butirro (un caciocavallo con un cuore di burro dentro, che era il modo di conservare il burro senza frigorifero) e i pecorini dei versanti crotonesi.

I funghi sono l'altro pilastro. I boschi di pino laricio e le faggete producono porcini in quantità, e attorno a Camigliatello la raccolta e il commercio dei funghi sono un'economia vera, con essiccatoi, conserve sott'olio e una fiera autunnale. Oltre al porcino ci sono i rositi, cioè i lattari, che si mangiano arrostiti sulla brace con olio e aglio, e diverse specie locali. Sul maiale, la Calabria ha quattro salumi a denominazione (soppressata, capocollo, pancetta e salsiccia) e in Sila si producono tutti, con il peperoncino che entra in dosi variabili. Il dolce identitario è la pitta 'mpigliata di San Giovanni in Fiore: strisce di pasta arrotolate a rosa, riempite di noci, uvetta, mandorle, miele e liquore, assemblate in una teglia e cotte lentamente. Si fa a Natale e si conserva per settimane.

Il parco nazionale è la ragione del viaggio. La riserva di Fallistro, sopra Croce di Magara, custodisce i cosiddetti Giganti della Sila: poche decine di pini larici e aceri alti fino a quaranta metri e vecchi di tre secoli e mezzo, scampati ai tagli che hanno rasato mezzo altopiano nel dopoguerra. È un'area piccola, gestita dal FAI, e si visita in un'ora: è la cosa più impressionante della Sila. Il sentiero attorno al lago Cecita, quelli del monte Botte Donato e la salita da Lorica con la seggiovia coprono il resto. Il parco ha guide autorizzate e le uscite serali sull'ululato dei lupi sono una delle poche attività naturalistiche italiane fatte in modo serio.

Il trenino della Sila è l'attrazione ferroviaria: una linea a scartamento ridotto costruita negli anni Venti, oggi percorsa in stagione da un convoglio storico a vapore o diesel tra Moccone, Camigliatello e Silvana Mansio, che sfiora i millequattrocento metri ed è la stazione a scartamento ridotto più alta d'Italia. Le corse sono limitate a determinati giorni e si prenotano: è un viaggio lento di un paio d'ore nel bosco, adatto anche a chi non cammina.

Sul cibo, le attività reali sono la visita ai caseifici (da concordare, e al mattino presto se si vuole vedere la filatura), l'acquisto diretto di patate lungo l'altopiano da agosto a ottobre, e la raccolta dei funghi, che richiede un permesso rilasciato dagli enti competenti, con limiti giornalieri di quantità e diametro. A Camigliatello, in autunno, si tiene una fiera del fungo che porta molta gente e molte bancarelle: si compra bene se si distingue il produttore dal rivenditore, e non sempre è facile.

Dei paesi, San Giovanni in Fiore è il più importante: ci sta l'abbazia florense fondata da Gioacchino da Fiore alla fine del Dodicesimo secolo, che è un monumento di prim'ordine e un luogo legato a una delle figure intellettuali più influenti del Medioevo europeo. Longobucco ha una tradizione di tessitura al telaio ancora viva. Nella Sila Greca, San Demetrio Corone e i paesi arbëreshë conservano rito bizantino e lingua albanese.

Una nota onesta su Camigliatello. È la stazione turistica storica dell'altopiano e in agosto e a Capodanno è affollatissima, con una via centrale interamente occupata da negozi di prodotti tipici. Una parte di quella merce è locale e buona, un'altra parte è salumeria industriale confezionata con etichette folcloristiche e funghi secchi di importazione. Il criterio più semplice è ignorare i negozi con i cinghiali di peluche in vetrina e chiedere dove si trova il caseificio.

Da dicembre a marzo la Sila è neve. Le stazioni sciistiche di Camigliatello, con il monte Curcio, e di Lorica, con Botte Donato, hanno impianti che funzionano quando l'innevamento regge, e la stagione è variabile di anno in anno: è sci di piccola scala, con piste corte, e va preso per quello che è. Le minime notturne sono fra le più basse d'Italia. In tavola ci sono i salumi della macellazione invernale, i legumi, le conserve e la pitta 'mpigliata a Natale. Molti agriturismi chiudono, quindi la scelta si riduce.

Aprile e maggio sono il disgelo: i sentieri bassi si aprono, i laghi sono pieni, la fioritura dei prati è breve e intensa, e non c'è nessuno. È forse il periodo migliore per camminare, con la sola avvertenza che sopra i millesettecento metri la neve resiste fino a maggio inoltrato.

Giugno e luglio portano temperature perfette e giornate lunghe. È il momento delle uscite naturalistiche, del trenino in funzione e dei laghi balneabili: l'acqua è gelida, ma qualcuno lo fa. Agosto è il mese in cui i calabresi della costa salgono in massa per sfuggire al caldo: Camigliatello e Lorica si riempiono, le feste di paese sono continue e trovare posto senza prenotazione diventa difficile.

Settembre, ottobre e novembre sono la stagione migliore per il cibo. Finisce la raccolta delle patate, cominciano i funghi con il picco tra fine settembre e ottobre, i boschi cambiano colore, e i caseifici lavorano il latte dell'ultimo pascolo prima del rientro in stalla. È anche il periodo in cui il rapporto tra qualità e prezzo è massimo, perché la stagione turistica è finita e gli agriturismi lavorano sotto capacità.

In auto si arriva dall'autostrada che percorre la Calabria tirrenica, uscendo a Cosenza nord o a Rogliano a seconda del versante, e si sale con la statale 107 Silana-Crotonese, che è la strada principale dell'altopiano e collega Cosenza a Camigliatello, San Giovanni in Fiore e poi giù verso Crotone. Da Cosenza a Camigliatello sono trentacinque minuti, da Lamezia Terme circa un'ora e mezza. Le strade interne del parco sono buone sulle direttrici e strette e tortuose sulle secondarie, con attraversamenti di animali frequenti.

In treno la stazione principale è Cosenza, collegata a Paola sulla linea tirrenica dove fermano Frecce e Intercity da Roma e da Milano. Da Cosenza si prosegue con autobus di linea per l'altopiano, con corse quotidiane ma poco frequenti. Esiste anche la linea a scartamento ridotto Cosenza-Camigliatello, gestita dalle ferrovie regionali, con un servizio limitato e in parte a carattere turistico: non è affidabile come mezzo di trasporto ordinario, ma per un tratto è un viaggio che vale.

L'aeroporto è Lamezia Terme, a un'ora e mezza, che ha voli nazionali e stagionali internazionali; da Lamezia il collegamento ferroviario per Cosenza è comodo. Reggio Calabria e Bari sono alternative lontane.

Senza auto la Sila è difficile. I paesi sono collegati da autobus scarsi, il parco e gli agriturismi stanno fuori dai centri, e in inverno le corse si riducono ulteriormente. Chi arriva in treno noleggi a Cosenza o a Lamezia.

Un'ultima nota sull'inverno: da novembre ad aprile sulle strade dell'altopiano vige l'obbligo di pneumatici invernali o catene a bordo, e non è una formalità burocratica. Le nevicate qui possono essere abbondanti e il vento crea accumuli che chiudono i tratti esposti. Chi sale con una macchina a gomme estive dopo una perturbazione rischia di restare fermo.